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煮水
昨天茶益君分享了茶与水的情结，好水对于茶性的挥发。今天我们就来谈一谈关于泡茶煮水的的掌握。水温也是激发茶性的重要因素。
煮水火候
火候
众所周知，在餐饮业中火候是一道菜的内在灵魂，在餐饮业里流传着“三分技术七分火”的谚语。泡茶的煮水火候也很讲究，主要是根据所谓的“看汤”来判断火的大小，简单来说就是观察煮水的全过程。
影响泡茶用水的主要原因有烧水的燃料、烧水程度的控制和泡茶水温的掌控。下面就这三点来细说火候的对于泡茶的作用。
煮水燃料的选取
煤炭
“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无”
不知道朋友们是否记得白居易的《问刘十九》，其中的红泥小火炉，便是煤炭，古人采用木炭烧水，但到了今天，人们主要用煤、电、天然气、酒精等烧水。在长江以北的广大地区，用于数个千万吨级别和众多大中小煤矿，煤的贮藏量十分丰富，所以该地区的人们主要用煤炭烧水。
煤田
但用煤炭煮水要牢记两点，一是当煤完全燃烧时烧水，避免文火煮水，水温不过茶的香味、内质难以释出；二是，将壶嘴以外的部分密封，避免煤炭的“烟气”及其他气味的影响。
天然气
到如今很多的朋友都是用电或天然气煮水，但要做到“活火猛烧”的要求，避免低热慢沸。
煮水程度的控制
清明上河图
在宋朝，人们主要饮用的是团茶和饼茶，如今普遍都是饮用散茶，散茶是在明朝才成为主流的。饮用的方法如同现在人们煎煮中药，人们将这种饮茶方式称为煎茶。
龙凤团茶
对于煮水，水煮的“老”或“嫩”都会影响水的质量和冲泡出茶汤的口感，所以应该严格控制煮水的温度。古人已经在煮水的程度积累了大量经验。根据《大观茶论》里记载的煮水标准是“汤以鱼目蟹眼连绎迸跃为度”。这种说法是符合茶理的。
宋徽宗所著《大观茶论》
有经验的朋友都知道，二氧化碳会在沸水中被挥发，泡出来的茶汤鲜爽味浓。用没有煮沸的水泡茶，由于水温过低，茶叶中许多成分难以浸泡出来，使得茶汤滋味和香气淡薄，还会使茶叶浮在上面，影响品饮。
茶汤
泡茶中水温的掌控泡茶
水温
泡茶的水不同，茶的汤色、茶香、滋味，也完全不一样，泡出来茶叶的化学成分也不一样。温度过高，会破坏茶叶所含的营养成分和有益成分，茶汤颜色暗淡，醇厚的滋味减淡；温度过低，那么茶中的有益成分不能充分溢出，滋味淡薄，色泽暗淡无光。
一般来说茶叶的泡茶用水温度，会与不同的茶叶品种而转变，与制茶原叶密切相关。
- 粗老的茶叶。用较粗的鲜叶原料加工而成的茶叶，适宜用沸水直接冲泡，例如乌龙茶、砖茶、沱茶等等。
沱茶
- 细嫩茶叶，用细嫩鲜原料加工的茶叶应该等待水温降低后的沸水冲泡，例如高档的绿茶，一般不用直接的沸水冲泡，而是用大概80℃的水温冲泡，因为直接用沸水冲泡，会烫熟细嫩的芽叶，鲜爽滋味沁人心脾，饮之可口。茶叶中的有益成分也不会受到破坏。
泡茶的水温与茶叶有效物质在水中的溶解度成正比，水温越高，溶解度越快，茶汤越浓，反之亦然。
泡茶水温对于茶来说也是很重要的，每种茶叶都有适宜的温度，合适的温度能够更好的激发茶性，品尝到茶叶真滋味。
这期的煮水、水温介绍先到这里啦，喜欢的朋友可以关注我头条号“茶益君”，欢迎大家评论共同探讨，今后茶益君会继续分享更多的茶叶、茶道和茶文化知识。
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