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煮水
昨天茶益君分享了茶與水的情結，好水對於茶性的揮發。今天我們就來談一談關於泡茶煮水的的掌握。水溫也是激發茶性的重要因素。
煮水火候
火候
眾所周知，在餐飲業中火候是一道菜的內在靈魂，在餐飲業裡流傳著“三分技術七分火”的諺語。泡茶的煮水火候也很講究，主要是根據所謂的“看湯”來判斷火的大小，簡單來說就是觀察煮水的全過程。
影響泡茶用水的主要原因有燒水的燃料、燒水程度的控制和泡茶水溫的掌控。下面就這三點來細說火候的對於泡茶的作用。
煮水燃料的選取
煤炭
“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無”
不知道朋友們是否記得白居易的《問劉十九》，其中的紅泥小火爐，便是煤炭，古人採用木炭燒水，但到了今天，人們主要用煤、電、天然氣、酒精等燒水。在長江以北的廣大地區，用於數個千萬噸級別和眾多大中小煤礦，煤的貯藏量十分豐富，所以該地區的人們主要用煤炭燒水。
煤田
但用煤炭煮水要牢記兩點，一是當煤完全燃燒時燒水，避免文火煮水，水溫不過茶的香味、內質難以釋出；二是，將壺嘴以外的部分密封，避免煤炭的“煙氣”及其他氣味的影響。
天然氣
到如今很多的朋友都是用電或天然氣煮水，但要做到“活火猛燒”的要求，避免低熱慢沸。
煮水程度的控制
清明上河圖
在宋朝，人們主要飲用的是團茶和餅茶，如今普遍都是飲用散茶，散茶是在明朝才成為主流的。飲用的方法如同現在人們煎煮中藥，人們將這種飲茶方式稱為煎茶。
龍鳳團茶
對於煮水，水煮的“老”或“嫩”都會影響水的質量和沖泡出茶湯的口感，所以應該嚴格控制煮水的溫度。古人已經在煮水的程度積累了大量經驗。根據《大觀茶論》裡記載的煮水標準是“湯以魚目蟹眼連繹迸躍為度”。這種說法是符合茶理的。
宋徽宗所著《大觀茶論》
有經驗的朋友都知道，二氧化碳會在沸水中被揮發，泡出來的茶湯鮮爽味濃。用沒有煮沸的水泡茶，由於水溫過低，茶葉中許多成分難以浸泡出來，使得茶湯滋味和香氣淡薄，還會使茶葉浮在上面，影響品飲。
茶湯
泡茶中水溫的掌控泡茶
水溫
泡茶的水不同，茶的湯色、茶香、滋味，也完全不一樣，泡出來茶葉的化學成分也不一樣。溫度過高，會破壞茶葉所含的營養成分和有益成分，茶湯顏色暗淡，醇厚的滋味減淡；溫度過低，那麼茶中的有益成分不能充分溢出，滋味淡薄，色澤暗淡無光。
一般來說茶葉的泡茶用水溫度，會與不同的茶葉品種而轉變，與製茶原葉密切相關。
- 粗老的茶葉。用較粗的鮮葉原料加工而成的茶葉，適宜用沸水直接沖泡，例如烏龍茶、磚茶、沱茶等等。
沱茶
- 細嫩茶葉，用細嫩鮮原料加工的茶葉應該等待水溫降低後的沸水沖泡，例如高檔的綠茶，一般不用直接的沸水沖泡，而是用大概80℃的水溫沖泡，因為直接用沸水沖泡，會燙熟細嫩的芽葉，鮮爽滋味沁人心脾，飲之可口。茶葉中的有益成分也不會受到破壞。
泡茶的水溫與茶葉有效物質在水中的溶解度成正比，水溫越高，溶解度越快，茶湯越濃，反之亦然。
泡茶水溫對於茶來說也是很重要的，每種茶葉都有適宜的溫度，合適的溫度能夠更好的激發茶性，品嚐到茶葉真滋味。
這期的煮水、水溫介紹先到這裡啦，喜歡的朋友可以關注我頭條號“茶益君”，歡迎大家評論共同探討，今後茶益君會繼續分享更多的茶葉、茶道和茶文化知識。
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