湖北美食又火起來了
受訪專家：湖北省營養學會理事長 劉烈剛、武漢市中心醫院臨床營養科副主任醫師 許淑芳
本報記者 李 爽
“謝謝你為湖北拼單”“買光湖北貨”“搭把手拉一把”……近日，湖北復工復產後，央視主播、高人氣“網紅”、多家電商平臺發起助力湖北的活動，紛紛向消費者推薦多種湖北特色農產品。然而，這些人氣爆棚的湖北美食營養到底怎麼樣，又該如何健康吃呢？本期，《生命時報》特邀湖北省營養學會理事長劉烈剛和武漢市中心醫院臨床營養科副主任醫師許淑芳詳細介紹如何吃對這些美食。
武漢熱乾麵，源於碼頭
熱乾麵是武漢的標誌，在人們心中，它代表著當地的飲食文化。熱乾麵起源於碼頭，碼頭工人天剛亮就要開始重體力勞動，因此需要製作方便、味道可口且飽腹感強的早餐（武漢人稱吃早餐為“過早”）。熱乾麵應運而生，其用的是鹼水面，煮熟後加入芝麻醬、香油、香蔥及蘿蔔丁等輔料攪拌均勻即可食用。
網購的熱乾麵通常包含鹼水面和醬汁，將面下鍋煮熟撈出後，拌上醬汁即可，但這樣做出來的面高碳水化合物、高脂肪，對於糖尿病患者和需要控制體重者，吃時要注意控制量，比如每次只吃半碗，同時搭配綠葉菜和水煮雞蛋，這樣不僅能夠有效改善餐後血糖生成情況，還能控制熱量攝入、平衡三大營養素比例。
武漢鴨脖，麻辣為主
說起鴨脖，很多人會想到武漢。武漢鴨脖興起於上世紀90年代，當時空調沒這麼普及，夏天酷熱難以入眠。作為“四大火爐”之一，武漢的市民們喜歡在晚上找個露天大排檔吃宵夜喝酒聊天，鴨脖雖然肉不多但一根可以嘬半天，特別適合宵夜。鴨脖是典型的禽肉，高蛋白低脂肪。
許多人吃完武漢鴨脖之後直呼“過癮”，這與其中的麻椒、辣椒及糖鹽較多形成的重口味密不可分。武漢鴨脖以麻辣為主，還有甜辣、變態辣等多種口味，鹽和糖的含量較高，如果吃了鴨脖，建議當日其他菜餚減鹽減糖。如果感覺太辣，可配合酸奶、牛奶等乳製品，有助解辣。買回家的鴨脖最好充分加熱後再吃。
黃陂豆絲，雜糧製成
黃陂豆絲是武漢黃陂區的三大漢族傳統小吃之一，其是用大米、葛根粉、黃豆、綠豆、山藥、豌豆等按比例磨成漿，再用大鍋攤成薄餅（也叫攤豆餅），之後切絲晾乾製成的。
豆絲味道獨特，營養豐富，含有蛋白質、多種維生素及鈣鐵鋅硒等礦物質。買回來的豆絲先用溫水泡一小時，控幹水分後再烹調。豆絲的吃法有很多，當地人喜歡將其與臘肉、青蒜等用大火爆炒或者煮著吃。還可將豆絲煮熟或者蒸熟後加入自己喜歡的調料拌著吃，或者將臘肉換成其他肉類，加入胡蘿蔔等一起炒制。
荊州洪湖藕，聞名全國
湖北是千湖之省，盛產蓮藕，其中又以荊州洪湖藕最為出名。洪湖境內河渠、湖泊眾多，土壤中有機質含量較高，水生蔬菜所需的氮磷鉀等元素十分豐富，而且光照充足，這些條件都非常利於藕的生長。除了蓮藕，洪湖藕產品還包括藕帶和藕粉。
藕帶是蓮的幼嫩根狀莖，如果條件允許，膨大後就會長成蓮藕。藕帶口感爽脆，簡單清炒即可食用，也可以與蝦仁、牛肉等其他食材一起炒制。市面上有些藕帶開袋即可食用，可以當開胃小菜。蓮藕口感粉糯、湯汁鮮甜，適合做蓮藕排骨湯，但其澱粉含量豐富，如食用較多，應適當減少主食攝入；藕粉同樣富含澱粉，其儲存方便，加入熱水衝調即可食用，有較好的飽腹感，如果有減脂需求，可以當做主食來吃。但藕粉的升糖速度較快，糖尿病患者要限制食用量。
荊州魚糕，剔骨攪糊
魚糕來源可追溯到春秋戰國時期，如今在湖北省宜昌至荊州一帶都有流傳，其特點是“食魚不見魚”，按現代食品加工技術來說就是魚糜製品。其做法較為複雜：選肉質豐滿的魚（一般為青魚或草魚），剔骨後，將肉攪成糊狀，之後加入蛋清、豬肉、澱粉、調味品等攪拌至糊狀，放入蒸籠蒸熟即可，這其中原料比例及攪拌極為關鍵。
魚糕外觀潔白、口感軟嫩、富有彈性、味道鮮美、容易消化，富含蛋白質和不飽和脂肪酸，老少皆宜。魚糕切片後，可以直接蒸著吃，也可以與其他蔬菜一起燉煮，如果再加入麵條、粉絲等，一碗兼顧碳水化合物、膳食纖維和蛋白質而又洋溢著魚香的“魚糕燴”就做好了。
潛江小龍蝦，肉質Q彈
“中國小龍蝦看湖北，湖北小龍蝦看潛江”，作為“中國小龍蝦之鄉”，潛江享譽全國的當屬油燜小龍蝦。小龍蝦蛋白質含量豐富，肉質Q彈，脂肪含量較低且富含鎂、鋅等礦物質，氨基酸組成優於肉類，易於人體消化吸收。
如果買回來的是已經烹調好的小龍蝦，吃之前也一定要先加熱。自制油燜小龍蝦也很簡單，先用清水浸泡，刷洗乾淨、去蝦線，炒料，蝦入鍋炒制呈紅色後再倒入料酒等調料燜煮。小龍蝦和啤酒都屬於嘌呤較高的食物，對於尿酸高的人來說，兩者同時吃可能誘發痛風。此外，小龍蝦的鰓和內臟集中在頭部，重金屬也多聚集於此，應儘量不吃，更不要“嘬鰓”。吃小龍蝦一定要適可而止，每週食用最好別超過兩次，一次別超過10個。
鄂州武昌魚，刺少肉嫩
武昌魚原產於湖北省鄂州梁子湖。作為一種鯉科魚類，武昌魚刺相對較少，因脂肪較多，故而肉質細嫩、口感較好。武昌魚最經典的做法是清蒸，先用蔥姜和料酒醃製，蒸好後淋上蒸魚豉油即可。但清蒸武昌魚在網上很難買到，風乾武昌魚比較多。
風乾武昌魚是一種發酵魚，其經過醃製後風乾得到。其在醃製和風乾期間，由於酶和微生物的作用，魚肉中蛋白質、脂肪和碳水化合物發生降解，形成特有的風味。由於這種武昌魚已經用糖鹽等醃製，因此二次烹調過程中儘量不要額外加調料，上鍋蒸15分鐘即可。烹製過程中可加入豆腐等食材，出鍋後可撒些香菜、香蔥碎、紅椒絲及薑絲等豐富味道。
隨州香菇，燉肉濃香
隨州四季分明、無霜期長，適宜種植香菇。香菇屬於菌類蔬菜，高蛋白低脂肪，且富含膳食纖維和香菇多糖，對於調節腸道菌群和人體免疫系統有一定益處，適合有降脂和降血糖需求的人群。而且香菇失去水分後，保存時間大大延長，重新泡發後也不影響口感，非常適合家中囤貨。
幹香菇富含風味氨基酸，適合與多種肉類一起燉煮，例如經典菜餚小雞燉蘑菇，或搭配排骨燉煮，不僅解膩還能豐富營養；另外幹香菇維生素D含量較高，利於鈣質的吸收，可以將其與富含鈣質的油菜同炒。
孝感米酒，甜香四溢
米酒又稱甜酒、醪糟，孝感米酒之所以出名，離不開當地出產的糯米原料及蜂窩酒麴。糯米泡水蒸熟後晾至溫熱，加入甜酒麴拌勻，並在中間挖一個洞，恆溫放置24小時，當中間洞裡有酒香溢出，說明米酒已經做好。製作過程要小心雜菌汙染，用的盛裝容器、攪拌器具等都應用沸水消毒。
在微生物及酶的作用下，糯米中蛋白質、澱粉、脂肪等大分子物質被轉化為單糖、低聚糖、肽類和氨基酸等小分子物質；由於酵母的存在，米酒中還含有豐富的B族維生素。米酒度數雖低，但也不要空腹喝，而且其口感較甜，可以和原味酸奶混在一起吃，也可以搭配雞蛋做成“蛋酒”，營養豐富；還可放入小湯圓做成“醪糟湯圓”，既能當主食，又可當飲品；或放入幹桂花同煮，一碗桂花米酒亦是沁人心脾。
