湖北美食又火起来了
受访专家：湖北省营养学会理事长 刘烈刚、武汉市中心医院临床营养科副主任医师 许淑芳
本报记者 李 爽
“谢谢你为湖北拼单”“买光湖北货”“搭把手拉一把”……近日，湖北复工复产后，央视主播、高人气“网红”、多家电商平台发起助力湖北的活动，纷纷向消费者推荐多种湖北特色农产品。然而，这些人气爆棚的湖北美食营养到底怎么样，又该如何健康吃呢？本期，《生命时报》特邀湖北省营养学会理事长刘烈刚和武汉市中心医院临床营养科副主任医师许淑芳详细介绍如何吃对这些美食。
武汉热干面，源于码头
热干面是武汉的标志，在人们心中，它代表着当地的饮食文化。热干面起源于码头，码头工人天刚亮就要开始重体力劳动，因此需要制作方便、味道可口且饱腹感强的早餐（武汉人称吃早餐为“过早”）。热干面应运而生，其用的是碱水面，煮熟后加入芝麻酱、香油、香葱及萝卜丁等辅料搅拌均匀即可食用。
网购的热干面通常包含碱水面和酱汁，将面下锅煮熟捞出后，拌上酱汁即可，但这样做出来的面高碳水化合物、高脂肪，对于糖尿病患者和需要控制体重者，吃时要注意控制量，比如每次只吃半碗，同时搭配绿叶菜和水煮鸡蛋，这样不仅能够有效改善餐后血糖生成情况，还能控制热量摄入、平衡三大营养素比例。
武汉鸭脖，麻辣为主
说起鸭脖，很多人会想到武汉。武汉鸭脖兴起于上世纪90年代，当时空调没这么普及，夏天酷热难以入眠。作为“四大火炉”之一，武汉的市民们喜欢在晚上找个露天大排档吃宵夜喝酒聊天，鸭脖虽然肉不多但一根可以嘬半天，特别适合宵夜。鸭脖是典型的禽肉，高蛋白低脂肪。
许多人吃完武汉鸭脖之后直呼“过瘾”，这与其中的麻椒、辣椒及糖盐较多形成的重口味密不可分。武汉鸭脖以麻辣为主，还有甜辣、变态辣等多种口味，盐和糖的含量较高，如果吃了鸭脖，建议当日其他菜肴减盐减糖。如果感觉太辣，可配合酸奶、牛奶等乳制品，有助解辣。买回家的鸭脖最好充分加热后再吃。
黄陂豆丝，杂粮制成
黄陂豆丝是武汉黄陂区的三大汉族传统小吃之一，其是用大米、葛根粉、黄豆、绿豆、山药、豌豆等按比例磨成浆，再用大锅摊成薄饼（也叫摊豆饼），之后切丝晾干制成的。
豆丝味道独特，营养丰富，含有蛋白质、多种维生素及钙铁锌硒等矿物质。买回来的豆丝先用温水泡一小时，控干水分后再烹调。豆丝的吃法有很多，当地人喜欢将其与腊肉、青蒜等用大火爆炒或者煮着吃。还可将豆丝煮熟或者蒸熟后加入自己喜欢的调料拌着吃，或者将腊肉换成其他肉类，加入胡萝卜等一起炒制。
荆州洪湖藕，闻名全国
湖北是千湖之省，盛产莲藕，其中又以荆州洪湖藕最为出名。洪湖境内河渠、湖泊众多，土壤中有机质含量较高，水生蔬菜所需的氮磷钾等元素十分丰富，而且光照充足，这些条件都非常利于藕的生长。除了莲藕，洪湖藕产品还包括藕带和藕粉。
藕带是莲的幼嫩根状茎，如果条件允许，膨大后就会长成莲藕。藕带口感爽脆，简单清炒即可食用，也可以与虾仁、牛肉等其他食材一起炒制。市面上有些藕带开袋即可食用，可以当开胃小菜。莲藕口感粉糯、汤汁鲜甜，适合做莲藕排骨汤，但其淀粉含量丰富，如食用较多，应适当减少主食摄入；藕粉同样富含淀粉，其储存方便，加入热水冲调即可食用，有较好的饱腹感，如果有减脂需求，可以当做主食来吃。但藕粉的升糖速度较快，糖尿病患者要限制食用量。
荆州鱼糕，剔骨搅糊
鱼糕来源可追溯到春秋战国时期，如今在湖北省宜昌至荆州一带都有流传，其特点是“食鱼不见鱼”，按现代食品加工技术来说就是鱼糜制品。其做法较为复杂：选肉质丰满的鱼（一般为青鱼或草鱼），剔骨后，将肉搅成糊状，之后加入蛋清、猪肉、淀粉、调味品等搅拌至糊状，放入蒸笼蒸熟即可，这其中原料比例及搅拌极为关键。
鱼糕外观洁白、口感软嫩、富有弹性、味道鲜美、容易消化，富含蛋白质和不饱和脂肪酸，老少皆宜。鱼糕切片后，可以直接蒸着吃，也可以与其他蔬菜一起炖煮，如果再加入面条、粉丝等，一碗兼顾碳水化合物、膳食纤维和蛋白质而又洋溢着鱼香的“鱼糕烩”就做好了。
潜江小龙虾，肉质Q弹
“中国小龙虾看湖北，湖北小龙虾看潜江”，作为“中国小龙虾之乡”，潜江享誉全国的当属油焖小龙虾。小龙虾蛋白质含量丰富，肉质Q弹，脂肪含量较低且富含镁、锌等矿物质，氨基酸组成优于肉类，易于人体消化吸收。
如果买回来的是已经烹调好的小龙虾，吃之前也一定要先加热。自制油焖小龙虾也很简单，先用清水浸泡，刷洗干净、去虾线，炒料，虾入锅炒制呈红色后再倒入料酒等调料焖煮。小龙虾和啤酒都属于嘌呤较高的食物，对于尿酸高的人来说，两者同时吃可能诱发痛风。此外，小龙虾的鳃和内脏集中在头部，重金属也多聚集于此，应尽量不吃，更不要“嘬鳃”。吃小龙虾一定要适可而止，每周食用最好别超过两次，一次别超过10个。
鄂州武昌鱼，刺少肉嫩
武昌鱼原产于湖北省鄂州梁子湖。作为一种鲤科鱼类，武昌鱼刺相对较少，因脂肪较多，故而肉质细嫩、口感较好。武昌鱼最经典的做法是清蒸，先用葱姜和料酒腌制，蒸好后淋上蒸鱼豉油即可。但清蒸武昌鱼在网上很难买到，风干武昌鱼比较多。
风干武昌鱼是一种发酵鱼，其经过腌制后风干得到。其在腌制和风干期间，由于酶和微生物的作用，鱼肉中蛋白质、脂肪和碳水化合物发生降解，形成特有的风味。由于这种武昌鱼已经用糖盐等腌制，因此二次烹调过程中尽量不要额外加调料，上锅蒸15分钟即可。烹制过程中可加入豆腐等食材，出锅后可撒些香菜、香葱碎、红椒丝及姜丝等丰富味道。
随州香菇，炖肉浓香
随州四季分明、无霜期长，适宜种植香菇。香菇属于菌类蔬菜，高蛋白低脂肪，且富含膳食纤维和香菇多糖，对于调节肠道菌群和人体免疫系统有一定益处，适合有降脂和降血糖需求的人群。而且香菇失去水分后，保存时间大大延长，重新泡发后也不影响口感，非常适合家中囤货。
干香菇富含风味氨基酸，适合与多种肉类一起炖煮，例如经典菜肴小鸡炖蘑菇，或搭配排骨炖煮，不仅解腻还能丰富营养；另外干香菇维生素D含量较高，利于钙质的吸收，可以将其与富含钙质的油菜同炒。
孝感米酒，甜香四溢
米酒又称甜酒、醪糟，孝感米酒之所以出名，离不开当地出产的糯米原料及蜂窝酒曲。糯米泡水蒸熟后晾至温热，加入甜酒曲拌匀，并在中间挖一个洞，恒温放置24小时，当中间洞里有酒香溢出，说明米酒已经做好。制作过程要小心杂菌污染，用的盛装容器、搅拌器具等都应用沸水消毒。
在微生物及酶的作用下，糯米中蛋白质、淀粉、脂肪等大分子物质被转化为单糖、低聚糖、肽类和氨基酸等小分子物质；由于酵母的存在，米酒中还含有丰富的B族维生素。米酒度数虽低，但也不要空腹喝，而且其口感较甜，可以和原味酸奶混在一起吃，也可以搭配鸡蛋做成“蛋酒”，营养丰富；还可放入小汤圆做成“醪糟汤圆”，既能当主食，又可当饮品；或放入干桂花同煮，一碗桂花米酒亦是沁人心脾。
