卤水作为香料应用中的一个受众广泛的形式，经过多年的演变，出现了多种地域特性明显的种类，如精卤水、四川卤水、潮汕卤水、北方酱卤等，最近听一位朋友偶然提及，一种根据北方酱油演变而来，更能复合特定地方口味的卤水悄然兴起，他们称呼它为京津卤水，于是抱着好奇心，小鸣便窥究了一番。
所谓的京津卤水，其实也是在原本北方口味卤水的基础上做出延展，特点上大致和北方卤水相近，味觉上则是更为向着北京地区靠近，总体来说有着香为浓郁，同时甜香比较突出，口味上以传统的卤水口味为主。而朋友提到了这类所谓新兴京津卤水，其实也是在这个特点上做文章。以上述的特点为区分，然后实现这些特点的组件划分成为不同的功能区块，此一来便可以十分明确的看清这所谓新兴卤水的内涵了。
一、主要香味的定调
这所谓的新兴卤水，还是以传统卤水口味为主调，所以在主要香料的选择上还是以八角、桂皮为主料，比较值得注意的是它采用了川味卤水中辣椒常用的混搭，主料使用桂皮和肉桂以一比一的比例混搭。这样做的优点可以保证香气充足，同时不至于太过沉闷，这一点倒是真的有创新之处。
二、浓郁香味的获取
这所谓的京津卤水，它浓郁香气的基础是脂香，对于卤水熟悉的朋友应该不算陌生，常见的脂香是通过白芷、草果这类的香料，搭配猪大骨这类较为油腻的底汤材料熬制而形成，这道卤水则是在此基础上，再增加猪油板，以此来获得更为浓厚的脂香，同时加入干姜，以此来让香气更为醇厚。这种做法在不少卤水中会使用，所以并不算新颖，但是算使用得宜。有了浓郁的香味基础，显然还是不够的，它必须要让香味悠长，这边需要清新香味香料的调节，还需要一些比较有上扬香味的香料助力。这道卤水它便使用了香叶搭配山奈，用于让香气上扬。然后使用小茴香、良姜、砂仁和丁香搭配，在调节浓郁的同时，砂仁和丁香带有的渗透力，可以促成香气的入里。为了让回口香气更为延长，这卤水使用的是广木香的搭配，用于延长后香的味感，这种做法在现在常见的卤水中已经是比较少见的了，但是其效果却是不错的。
三、甜香的突显
为了更好的突显甜香，甘草和陈皮这种常用甜味剂被加入了卤水中，于主香桂皮、肉桂形成了一个呼应，加之八角为臣料，用量也比较大，如此一来甜香便得以比较突出。而另外一种常用的甜味剂罗汉果，则是因为所谓的口味适度性而被舍弃。
最后我们可以看下这种卤水的香料配置，也算是一种趣谈吧。
香料包：桂皮+肉桂共20克、八角15克、白芷15克、干姜15克、良姜12克、肉蔻10克、山奈10克、花椒8克、小茴香8克、甘草6克、陈皮5克、草蔻5克、草果5克、白蔻5克、砂仁1克、母丁香1.5克、香叶1克、广木香1克
蔬菜香料：生姜35克、
底汤：猪油板250克、猪棒骨250克
调味：盐200克、鸡精50克、生抽35克
以上为约十二斤左右的水的量
