就如同茶叶可分成新茶和老茶一般，咖啡豆也会依采收后的时间长短区分名称，使用新豆和老豆所冲煮的咖啡，会呈现出不同风味。
何谓新豆、老豆？
在收获期内采收的生豆成为新豆，而采收超过三年的咖啡豆则称为老豆。虽然最近的主流是新豆，不过老豆也拥有一批忠实粉丝，了解新豆与老豆的优点，尽情享受个中风味。
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新豆散发鲜香，老豆独特柔和
“新豆与老豆哪种比较好喝？”经常在咖啡爱好者之间成为讨论话题。好不好喝属于个人偏好，因此并不是两者孰优孰劣的问题，不过新豆与老豆的风味特色的确是不相同的。因为新豆刚采收不久，散发新鲜的香气，味道的轮廓也很清晰。另一方面，老豆具有其独特风味，整体而言给人柔和的印象。目前随着精品咖啡的普及，能够明确感受咖啡豆个性的新豆蔚为主流，不过老豆也一如往昔般持续受到支持者的喜爱。
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咖啡豆放置后都能变成风味温润的老豆？
老豆的风味温和是因为味道成分随着时间而减少。但若是说任何生豆都能够长时间放置，是风味变得温润，其实并非如此。如果原本就是味道温和的咖啡豆，放置一段时间后可能会变成呆板、失去味道主轴。一般认为味道的成分量多、新豆时个性过于强烈的咖啡豆适合拿来制作老豆。就像酿酒用的葡萄，依单宁含量多寡不同，有些适合熟成，有些却不适合，是同样的道理。
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在咖啡馆当中，有些以老豆作为卖点，甚至还有些咖啡馆只提供使用老豆冲煮的咖啡。这些专门贩售老豆的店家，会使用适合熟成、高品质且风味与香气均具备特色的咖啡豆，因此能够品尝到经过岁月洗礼、散发成熟风味的咖啡。熟成期间则因店而异，长达十年者并不少见，当中也有放置超过二十年的咖啡豆，有机会不妨去感受一下吧。
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