燴菜在萬千菜品中，算不上有頭有臉的“大戶”，但卻是尋常百姓家餐桌上的寵兒，且盛寵不衰。在準格爾旗，吃燴菜的習慣尤甚。
準格爾旗人一個星期不吃上一兩頓大燴菜，不僅主婦們沒法做飯，就是吃飯的老少爺們兒也受不了。
殺豬燴菜（吳運生 拍攝）
準格爾旗因其地域的獨特性，旗內東西南北飲食略有不同，單拿燴菜來說，就有好多種吃法。
馬柵也就是現在的龍口鎮，是公認的美食之鄉，因離山西河曲縣較近，飲食習慣與之較為接近。馬柵的燴菜，以精燴菜最為出名。吃過的人忘不了，沒吃過的想不到。我的老家長灘，不僅離馬柵近，也有好多親戚朋友住在那兒，基本就是割不斷的關係。吃食方面也算是一脈相連，我在幼童時期，就對這個精燴菜有所瞭解。憑著記憶，依然能詳細描述出它的味道，它的工序。精燴菜有的地方也叫細雜燴菜。兩個名字一組合，是不是大致能看出個端倪來？
叫精燴菜體現菜品的精緻，叫細雜燴菜有包含了品種多之說。從備料我們就可以一窺究竟。過了油的土豆塊，過了油的豆腐塊，農村粉條子、肉丸子，新鮮的大白菜，少許西紅柿，當然燒豬肉一定是燴菜的靈魂。因為大部分是熟食，精燴菜的工序就區別於其他種類的燴菜。
切好的燒豬肉在鍋內翻炒，加入半勺子豬油，豬油化了微微的熱氣升起之時，果斷撒入切好的蔥蒜，待蔥蒜著色變為金黃，倒入紅燒醬油，簡單翻炒三兩下，將切好的大白菜放入鍋內。為了保持燴菜湯料的濃郁，再放入切好的西紅柿。翻炒色澤目測比較誘人後，逐步放入其他輔料，撒入鹽及花椒大料等調味品，加水慢燉，等待出鍋。 幹豆角燴菜
而在海子塔，最讓我難忘的是幹豆角燴菜，據說沙圪堵也有吃幹豆角的習慣，但是我印象中，海子塔的幹豆角燴菜是比較地道的。海子塔是準格爾旗薛家灣鎮的一個村，相較於沙圪堵這個大鎮來說，交通物資都沒那麼便利，當地人採購物品也就有一些困難。正是這些困難，意想不到激發了老百姓的智慧想象，幹豆角燴菜應運而生。那年那月，青黃不接的三四月，家家戶戶就是個漿米罐子，酸菜罈子，幹豆角反而成了桌上的新鮮吃食。農村家中鮮有外來訪客，若哪家突然熱鬧起來，必定是來了親戚，桌上的稀罕食材就登場了。記得我八九歲時，媽媽領著姊妹幾個走親戚，第一站就是海子塔的大姨家。門前有棵海紅樹，感覺遮天蔽日的，幾個鄰家小孩在樹下嬉戲。雖也是農村長大，但是長灘的地形和植被又與海子塔多有不同，一切在我眼中還是很稀奇。眼前的一切，沒有來得及多品咂，就被一股若隱若現的香氣所吸引。大姨出來招呼我們進屋吃飯，看到桌上熱氣騰騰的燴菜，一個大唐瓷盆裡還放著現蒸好的花捲兒。這裡的吃飯沒什麼講究，一人一碗菜，菜上放個花捲兒就開吃 。幹豆角和沙綿沙綿的土豆，大片大片的燒豬肉燉在一起，湯汁都是黏黏的，撕下一塊花捲拿手捏著蘸著吃，松香的花捲吸足美味的湯汁，簡直是人間美味。
鐵鍋燉魚（吳運生 拍攝）
在準格爾旗，飲食習慣還有一個以黃河為界限的劃分，叫北河畔和南河畔，北河畔的吃食相較於南河畔沒那麼精細，卻有一種簡單粗暴的熱情。十二連城鄉作為準格爾旗北河畔的代表，最出名的是本地燉魚 ，味道好的程度和在鄉村旅遊中發揮的重要地位，估計沒有哪道地方菜能和爭寵。但是在燴菜家族裡，燴酸菜怕是燴菜裡揚名最早的了，如果論資排輩的話，可以說是燴菜界的祖師爺了。印象裡只會燉魚的十二連城人，其實燴酸菜也是絲毫不差的。在我的理解中，所有燴菜裡，最能體現出廚藝功力的也非燴酸菜莫屬。酸菜因在醃製過程中本來就加了大量的鹹鹽，把握味道輕重就成了一個難點，稍不注意就會把燴酸菜做成燴苦菜。
酸白菜雖然叫酸菜，其實真實的味道還帶有一些鹹味，所以為了調和這種重口味，最好的是大塊的土豆和新鮮的豬腰條。酸菜壓住了現豬肉的腥氣，肉味吸走了酸菜不易流失的酸鹹。當然我說的是燴酸菜的基本配置。依據個人口味也有加粉條豆腐的。大家所熟悉的殺豬菜，多選用酸菜，搭配起來口感就會恰到好處。不做飯的人也許不瞭解，這個燴酸菜是嚴格把控時間和火候，食材也是分批次放入。
粉條饅頭豆腐（路順斌 拍攝）
新鮮的豬腰條切成半指厚的大片，在鐵鍋中翻炒，待肉色變成金黃色，加入切好的蔥薑蒜末，一起繼續翻炒。空氣中能夠聞到蔥蒜味道的時候倒入醬油，鐵鏟翻動四五下的功夫，土豆就可以放進去了，花椒大料隨著少許的鹹鹽加進來，快速的翻炒，感覺土豆沒有那麼稜角鮮明瞭，拿熱水焯過的酸菜要灑在豬肉土豆的最上層，加一點水，蓋上鍋蓋，等待成熟。有的人奇怪，為什麼酸菜不能早點放，要等土豆半熟才要放。酸菜放早了，土豆就燉不爛了，用土話說，就是（jiu）住了。把食材先後順序一旦弄錯，出來的燴菜就給人感覺灰湯寡水，那還能有食慾。做飯有講究，其實吃飯更能體現當地習慣。
記得我第一次去十二連城老鄉家，正趕上吃燴菜，沒等怎麼寒暄，就坐下一炕。我穿的裙子，理所當然坐在炕沿的位置，這就為我吃破肚子埋下了伏筆。上菜了，主人給每位客人上了一大碗燴菜，米飯是拿盆舀了放在桌子正中間，期間還上了一盤饅頭，那會兒我已經撐得根本沒有力氣去考慮主食了。原來呀，
這裡的親戚為了給客人們加菜方便，根本就不坐下來一起吃，她會在你稍稍吃下去一點的時候，你根本沒有任何反應的時候，再扣進去半勺子，剛好你的碗是滿滿的，比酒喝乾再斟滿的熱情還要熱情。我就是在這種吃下去扣進來的善意互動中，吃得肚子硬邦邦，動都動不了，終於和主人請示，能不能剩下點菜，我碗裡的燴菜真吃不進去了。大家這才哈哈哈大笑起來，說是一看就知道第一次在十二連城吃飯。
豬肉燴菜炸油糕（趙鑫磊 拍攝）
寒來暑往，準格爾老鄉就是在一頓又一頓變換著花樣的大燴菜中品味著歲月，溫暖著日子。記憶中的準格爾大燴菜真是難以一一道明，做有做的不同，味有味的變化，離開準格爾，才更加思念那曾經熟悉的味道。
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來源：準格爾旗發佈（作者：喬媛）
編輯：楊陽、王淑琪
校對：李榮、白倩
