烩菜在万千菜品中，算不上有头有脸的“大户”，但却是寻常百姓家餐桌上的宠儿，且盛宠不衰。在准格尔旗，吃烩菜的习惯尤甚。
准格尔旗人一个星期不吃上一两顿大烩菜，不仅主妇们没法做饭，就是吃饭的老少爷们儿也受不了。
杀猪烩菜（吴运生 拍摄）
准格尔旗因其地域的独特性，旗内东西南北饮食略有不同，单拿烩菜来说，就有好多种吃法。
马栅也就是现在的龙口镇，是公认的美食之乡，因离山西河曲县较近，饮食习惯与之较为接近。马栅的烩菜，以精烩菜最为出名。吃过的人忘不了，没吃过的想不到。我的老家长滩，不仅离马栅近，也有好多亲戚朋友住在那儿，基本就是割不断的关系。吃食方面也算是一脉相连，我在幼童时期，就对这个精烩菜有所了解。凭着记忆，依然能详细描述出它的味道，它的工序。精烩菜有的地方也叫细杂烩菜。两个名字一组合，是不是大致能看出个端倪来？
叫精烩菜体现菜品的精致，叫细杂烩菜有包含了品种多之说。从备料我们就可以一窥究竟。过了油的土豆块，过了油的豆腐块，农村粉条子、肉丸子，新鲜的大白菜，少许西红柿，当然烧猪肉一定是烩菜的灵魂。因为大部分是熟食，精烩菜的工序就区别于其他种类的烩菜。
切好的烧猪肉在锅内翻炒，加入半勺子猪油，猪油化了微微的热气升起之时，果断撒入切好的葱蒜，待葱蒜着色变为金黄，倒入红烧酱油，简单翻炒三两下，将切好的大白菜放入锅内。为了保持烩菜汤料的浓郁，再放入切好的西红柿。翻炒色泽目测比较诱人后，逐步放入其他辅料，撒入盐及花椒大料等调味品，加水慢炖，等待出锅。 干豆角烩菜
而在海子塔，最让我难忘的是干豆角烩菜，据说沙圪堵也有吃干豆角的习惯，但是我印象中，海子塔的干豆角烩菜是比较地道的。海子塔是准格尔旗薛家湾镇的一个村，相较于沙圪堵这个大镇来说，交通物资都没那么便利，当地人采购物品也就有一些困难。正是这些困难，意想不到激发了老百姓的智慧想象，干豆角烩菜应运而生。那年那月，青黄不接的三四月，家家户户就是个浆米罐子，酸菜坛子，干豆角反而成了桌上的新鲜吃食。农村家中鲜有外来访客，若哪家突然热闹起来，必定是来了亲戚，桌上的稀罕食材就登场了。记得我八九岁时，妈妈领着姊妹几个走亲戚，第一站就是海子塔的大姨家。门前有棵海红树，感觉遮天蔽日的，几个邻家小孩在树下嬉戏。虽也是农村长大，但是长滩的地形和植被又与海子塔多有不同，一切在我眼中还是很稀奇。眼前的一切，没有来得及多品咂，就被一股若隐若现的香气所吸引。大姨出来招呼我们进屋吃饭，看到桌上热气腾腾的烩菜，一个大唐瓷盆里还放着现蒸好的花卷儿。这里的吃饭没什么讲究，一人一碗菜，菜上放个花卷儿就开吃 。干豆角和沙绵沙绵的土豆，大片大片的烧猪肉炖在一起，汤汁都是黏黏的，撕下一块花卷拿手捏着蘸着吃，松香的花卷吸足美味的汤汁，简直是人间美味。
铁锅炖鱼（吴运生 拍摄）
在准格尔旗，饮食习惯还有一个以黄河为界限的划分，叫北河畔和南河畔，北河畔的吃食相较于南河畔没那么精细，却有一种简单粗暴的热情。十二连城乡作为准格尔旗北河畔的代表，最出名的是本地炖鱼 ，味道好的程度和在乡村旅游中发挥的重要地位，估计没有哪道地方菜能和争宠。但是在烩菜家族里，烩酸菜怕是烩菜里扬名最早的了，如果论资排辈的话，可以说是烩菜界的祖师爷了。印象里只会炖鱼的十二连城人，其实烩酸菜也是丝毫不差的。在我的理解中，所有烩菜里，最能体现出厨艺功力的也非烩酸菜莫属。酸菜因在腌制过程中本来就加了大量的咸盐，把握味道轻重就成了一个难点，稍不注意就会把烩酸菜做成烩苦菜。
酸白菜虽然叫酸菜，其实真实的味道还带有一些咸味，所以为了调和这种重口味，最好的是大块的土豆和新鲜的猪腰条。酸菜压住了现猪肉的腥气，肉味吸走了酸菜不易流失的酸咸。当然我说的是烩酸菜的基本配置。依据个人口味也有加粉条豆腐的。大家所熟悉的杀猪菜，多选用酸菜，搭配起来口感就会恰到好处。不做饭的人也许不了解，这个烩酸菜是严格把控时间和火候，食材也是分批次放入。
粉条馒头豆腐（路顺斌 拍摄）
新鲜的猪腰条切成半指厚的大片，在铁锅中翻炒，待肉色变成金黄色，加入切好的葱姜蒜末，一起继续翻炒。空气中能够闻到葱蒜味道的时候倒入酱油，铁铲翻动四五下的功夫，土豆就可以放进去了，花椒大料随着少许的咸盐加进来，快速的翻炒，感觉土豆没有那么棱角鲜明了，拿热水焯过的酸菜要洒在猪肉土豆的最上层，加一点水，盖上锅盖，等待成熟。有的人奇怪，为什么酸菜不能早点放，要等土豆半熟才要放。酸菜放早了，土豆就炖不烂了，用土话说，就是（jiu）住了。把食材先后顺序一旦弄错，出来的烩菜就给人感觉灰汤寡水，那还能有食欲。做饭有讲究，其实吃饭更能体现当地习惯。
记得我第一次去十二连城老乡家，正赶上吃烩菜，没等怎么寒暄，就坐下一炕。我穿的裙子，理所当然坐在炕沿的位置，这就为我吃破肚子埋下了伏笔。上菜了，主人给每位客人上了一大碗烩菜，米饭是拿盆舀了放在桌子正中间，期间还上了一盘馒头，那会儿我已经撑得根本没有力气去考虑主食了。原来呀，
这里的亲戚为了给客人们加菜方便，根本就不坐下来一起吃，她会在你稍稍吃下去一点的时候，你根本没有任何反应的时候，再扣进去半勺子，刚好你的碗是满满的，比酒喝干再斟满的热情还要热情。我就是在这种吃下去扣进来的善意互动中，吃得肚子硬邦邦，动都动不了，终于和主人请示，能不能剩下点菜，我碗里的烩菜真吃不进去了。大家这才哈哈哈大笑起来，说是一看就知道第一次在十二连城吃饭。
猪肉烩菜炸油糕（赵鑫磊 拍摄）
寒来暑往，准格尔老乡就是在一顿又一顿变换着花样的大烩菜中品味着岁月，温暖着日子。记忆中的准格尔大烩菜真是难以一一道明，做有做的不同，味有味的变化，离开准格尔，才更加思念那曾经熟悉的味道。
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来源：准格尔旗发布（作者：乔媛）
编辑：杨阳、王淑琪
校对：李荣、白倩
