豆腐乳可以說是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來臭，吃起來香的口感味深受大家的喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚。豆腐乳通常分為青腐乳、紅腐乳、白腐乳三大類。臭豆腐無疑屬於青腐乳，也叫青方。塊大、表面呈紅色屬於紅腐乳，也就是紅方。甜辣、五香則屬於白腐乳，也就是白方。
下面咱們簡單的來了解一下這三種豆腐乳。首先是青腐乳，是真正的“聞著臭、吃著香”的食品。其中最著名的當屬北京王致和。關於這個發明還有一個小故事：王父在家鄉開設豆腐坊，所以王致和幼年曾學過做豆腐，後來名落孫山的他在北京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發黴，無法食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽醃了起來。之後歇伏停業，一心攻讀準備再考，漸漸地便把此事忘了。秋天，王致和打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳餚，卻也耐人尋味，隨後他將這些豆腐送給鄰里品嚐，人們嘗過之後卻都稱讚不已。 後來臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。
其次是紅腐乳，表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風味獨特，除佐餐外常用於烹飪調味。製做紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類，其成分亦含有較多的蛋白質，以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味的為佳品。
最後是白腐乳，其最具代表的當屬桂林的腐乳，據說在宋代時期就很出名，屬於傳統特產“桂林三寶”之一。 白腐乳相對於紅腐乳塊較小，表面橙黃透明，味道鮮美，營養豐富，能夠增進食慾，幫助消化，是人們常用的食品，同時又是享飪的佐料。
想必大家也對這三種豆腐乳都有了初步認識，其實腐乳的製作工藝在我國已有千年的歷史，早在公元5世紀，北魏時期的古書上就有“幹豆腐加鹽成熟後為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐醃過酒糟或醬制者，味鹹甘心。”
清代李化楠的《醒園錄》中已經詳細地記述了豆腐乳的製法。那麼作為一種延續至今的美食，肯定是有它獨特的意義所在。
那麼今天我就教大家做一個家庭版的麻辣腐乳，只需用到老豆腐、腐乳曲、辣椒麵、花椒麵、鹽、油、高度白酒，經過發酵之後，差不多20幾天的時間就可以得到一罐又香又辣，風味獨特的腐乳了，一起來看看做法吧！
【家庭版麻辣豆腐乳】
主料：老豆腐500克、腐乳曲適量
輔料：細辣椒麵40克、花椒麵5克、鹽25克、高度白酒8毫升、熟菜籽油適量
具體做法
（1）新鮮豆腐清洗乾淨，用吸水紙吸乾表面的水分，之後切成大約3釐米左右的方塊。
tips：如果是隔夜豆腐就要擺放在蒸籠裡水開後上鍋蒸5分鐘左右，因為豆腐含有豐富的蛋白質，本身就容易引起細菌的生長，所以建議蒸一下，然後放涼備用。
（2）開始的時候我是把豆腐均勻的擺放在蒸籠裡，然後把腐乳曲倒在漏網裡篩進去的，但最後發現裹得並不均勻，所以最後選擇用豆腐蘸著腐乳曲。
tips：裹好腐乳曲的豆腐擺放進蒸籠裡，記得每個豆腐塊之間要留有大一點的空隙，這樣方便長白菌絲。一般挨著蒸籠底部的那一面可以不沾腐乳曲哦！
（3）之後蓋上蓋子，放在室溫20度左右的地方密封發酵3天左右。如果是冰箱冷藏一般需要7天左右的時間。
分別給大家看一下三天的變化：第1天的時候，有一點白菌絲。
第2天的時候，白菌絲長了很多。
第3天的時候，已經看不見豆腐的樣子了，這樣就可以進行下一步操作了。
（4）碗中倒入細辣椒麵40克、花椒麵5克、鹽25克攪拌均勻備用。
（5）因為後續還要發酵，所以要帶上手套操作。取一塊發酵好的豆腐，把上面的白菌絲抹平，放在辣椒混合料裡面滾一圈，讓每一面都有。
（6）然後均勻的擺放在無水無油的玻璃密封盒或者玻璃罐裡。
tips：這裡一定要使用玻璃密封的器具，主要是防止外界空氣細菌和雜質進來，越接近於真空食品越不容易腐爛，這一點玻璃罐做的最好，密封很嚴實。並且玻璃材質的可以隨時觀察裡面東西的變化。
（7）如果喜歡吃辣的，再把剩下的辣椒麵倒在上面，蓋上蓋子密封存放在20度的室溫當中3天時間。
tips：這一步是為了讓豆腐能充分的吸收辣椒混合料的味道。
（8）3天的時間已經到了，加入熟油以沒過豆腐，再倒入8毫升的高度白酒。
tips：製作豆腐乳時需用菜油全部覆蓋裹滿調味料的豆腐塊表面用來隔絕空氣，菜籽油相對於其他的油味道更加好。倒高度白酒的好處有三個：一直微生物的生長繁殖和雜菌的汙染，起到一個殺菌的作用；二是防止腐乳變質腐爛，不成形，延長儲存的時間；三是能使腐乳形成一種獨特的風味。
（9）然後蓋上蓋子再密封發酵15天左右。這個過程好漫長呀，終於到了時間，我先拌著米飯吃了一塊，又香又辣，還有豆腐發酵的獨特香味，估計拌麵條或者夾饅頭也會很好吃！
注意：已經打開罐子的，就要放在冰箱冷藏食用嘍！
由於腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食慾，幫助消化。
但是由於現在天氣越來越熱，一般紅腐乳最適宜的溫度是室溫20度左右，所以還是天氣冷一點的時候再製作吧，建議大家先收藏，今天冬天就可以親手為家人做一份香辣可口的麻辣腐乳了。
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