佛跳墙，又名“福寿全”，是福建福州的当地名菜，相传，它是在清道光年间由福州某菜馆老板郑春发研制出来的。距今已有一百多年历史，现已收录在福建省物质文化遗产档案里，佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。
说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象，但是真正吃过正宗佛跳墙的人却很少。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，与正宗佛跳墙相比的确欠一点底蕴。真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。
制作这道美食，工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多，鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶，杏鲍菇，蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱，鹌鹑蛋等。要充分体现每一种食材的口味和特点需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜，再汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制十几个小时以上，这种味道才能真正达到醇厚的特点。
全世界各地只要有福建人开的餐馆几乎都可以吃到佛跳墙这道菜，在福建，佛跳墙历史上还接待过世界各国的政要和领导人，可见这道菜的精彩之处。不过在我国各地都有做这道菜的记载，只是大家在选料用材上不过大同小异罢了。
民间传说中最为地气的一种说法是：一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚在寺庙里闻了，禁不住香味诱惑，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”
还有一种是：福建福州风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨做一顿饭来侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，用荷叶包好，告诉她如何烹煮 。谁知这位小姐出嫁后竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，谁知公婆连赞她做的一手好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。
其实小编也只是在乡宴上品尝过平民版的佛跳墙，肯定与正宗的有差距，不过想到那么多人都未曾释怀过，我也就释然了！
