![六道水產菜蒜香濃烈,夠辣夠勁](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
六道水產菜蒜香濃烈,夠辣夠勁!
大蒜在烹調中除了作為小料
還被各地大廚巧妙運用
呈現出令人迷醉的蒜香菜餚
在餐廳中幾乎桌桌可見
大蒜那種特有的去腥提鮮效果
用來烹製水產品效果可謂絕佳
今天小微為大家帶來了六道以蒜調味的水產菜品
它們或整瓣入菜
或製成醬汁將滋味滲入原料
道道皆是人氣旺菜!
蒜蓉老闆魚
製作/任珍風
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老闆魚學名孔鰩,生活在近海底層,肉質鮮美,常見做法是清蒸、醬燜或者家常燒。此菜借鑑蒜蓉蒸扇貝的味型,在老闆魚身上蓋自調金銀蒜後旺火蒸熟,成菜蒜香濃郁、魚肉細嫩,味型新穎、大氣高檔。
製作流程:
1、活老闆魚一條約1000克,宰殺,從腹部中央縱向剖一條口子,掏出內臟和魚鰓,在肉厚的地方打一字刀,撒上鹽5克、味精5克、料酒20克醃製5分鐘。
老闆魚
2、取蒜末60克入四成熱油炸至金黃色撈出瀝乾,加生蒜末60克、鹽2克、味精3克、雞粉2克、蒜蓉辣醬5克、蠔油2克、水生粉10克調勻。
3、將醃好的老闆魚盛入盤中,放入蒸櫃旺火蒸8分鐘,取出後潷掉原汁,蓋上調好的金銀蒜繼續蒸2分鐘。
4、取出蒸好的老闆魚,淋上李錦記蒸魚豉油40克。
5、鍋下色拉油40克燒至五成熱,淋在魚身上,撒少量香菜段、蔥絲、橙皮絲即可上桌。
製作關鍵:
調製金銀蒜時加少許蒜蓉辣醬,顏色更紅亮,口味也更鮮;除此之外,還要拌少許水生粉,這樣蒸時蒜蓉不發乾,魚肉水分不流失,而且成菜色澤明亮。
蒜香炆魚肉
製作/楊禧
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“炆”是粵菜中特有的一種技法,核心步驟是添湯調味,小火加熱,而且必須勾芡。此菜將蒜子炸成金色與魚肉一同炆制,減輕了辛辣味道,成菜蒜香濃郁、鹹鮮適口,魚肉飽滿有彈性,吃起來非常過癮。
製作流程:
1、花鰱魚肉500克淋少許水澱粉抓勻,依次放入鹽5克、雞粉3克、白胡椒粉2克、蛋黃1個、生粉10克拌勻入味,下入八成熱油中炸至淺黃色,此時魚肉約為八成熟;蒜子70克入油炸成金黃色待用。
2、鍋入底油30克燒至六成熱,下金蒜煸香,加蠔油、東古一品鮮醬油各50克,倒入高湯400克,下入魚塊,淋雞汁5克、撒鹽、白糖各3克,大火燒開後轉小火慢慢炆至湯汁收濃,撒味精3克,勾芡後淋香油10克,下入青紅椒塊各5克翻炒均勻即可出鍋。
技術關鍵:
魚肉應炸至形成一層薄薄的外殼,以防在炆制時煮爛。
蒜香江團
製作/舒國重
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四川地區烹製江團(即鮰魚),多采用清蒸手法,但這尾活魚在舒大師手中卻變幻出了另一副模樣——借鑑“過水魚”先煮再澆汁的做法,用一斤蒜末將其重新打造,成菜滑嫩鮮美,蒜香四溢。
製作流程:
1、江團1條(重約800克)宰殺治淨,在魚身兩側每隔3釐米打一字花刀,然後放細流水下衝淨血水。
2、鍋內倒入高湯3000克,加料酒15克、鹽10克、味精、雞精各3克、胡椒粉2克調味,大火燒開後,把江團下入鍋中,倒入蒜末250克,待水再次燒沸後,改小火浸煮15分鐘,撈出擺盤。
3、鍋入老油100克,下入郫縣豆瓣50克炒至吐出紅油,下蒜末250克快炒出香,然後下小米辣粒50克、辣椒麵30克、孜然粉、花椒粉各5克翻炒出香,倒入清水200克,大火燒開後加白糖3克、味精、雞精各2克調味,淋香油、花椒油各3克,加芹菜末25克、蔥花20克快速攪勻,起鍋澆在魚身上,再撒少許蔥花做點綴,帶火上桌即可。
蒜蓉蒸籽烏
製作/張建
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此菜看似簡單,但製作時很有講究——籽烏要加蔥姜、香料、香菜根等浸泡醃製4個小時,這樣才能入足底味,蒸制時,蒜茸料的滋味滲入原料,而籽烏析出的汁水則流入下方的絲瓜、蒸蛋中,成菜蒜香四溢,極為鮮美。
製作流程:
1、籽烏20個自然解凍,撕去外皮及筋膜,在表面橫向劃幾刀(方便入味、制熟),沖洗乾淨後下入清水盆中,加蔥段、薑片、八角、花椒、香菜根各適量,浸泡醃製4小時,走菜時撈出瀝乾,稍稍擠一下水分。
2、絲瓜洗淨去皮,斜刀切成厚約2毫米的薄片。
3、雞蛋3個打散,倒入圓盤中,覆保鮮膜入蒸箱蒸3-5分鐘至凝固定型,取出後在表面均勻地碼一層絲瓜片150克,再將預製好的籽烏整齊擺入其上。
4、中間澆一勺調好的蒜茸料50克,入蒸箱繼續蒸5分鐘至熟,取出表面撒蔥花、紅椒碎、金蒜茸各5克,淋蒸魚豉油5克,最後淋入八成熱油激香,上桌即成。
蒜茸料大致做法:
1、蒜子洗淨入粉碎機打成茸,裝入袋子後放細流水下衝1-2小時,再下入脫水機甩幹,取出倒入不鏽鋼大盆中,加適量鹽、雞精、味精、雞粉拌勻。
2、鍋入寬油燒至七成熱,起鍋澆入裝有蒜茸的盆中,邊倒邊攪,將蒜香味激出,攪勻後油麵要高出原料2-3釐米,靜置晾涼即可使用。與用大鍋熬製蒜茸的方法相比,這種“油激法”可使原料保持潔白的色澤,不會出現黑點、糊斑,保證香味的同時,也讓出品更加美觀。
蒜香帝皇蟹
製作/李志強
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此菜用韭菜打底,鋪上碼入味的粉絲,再蓋上淋入金蒜碎的帝皇蟹,採取堂烹的上菜方式,賣相大氣,現場氣氛活躍,揭蓋的瞬間蒜香襲人。這道菜賣相大氣,但價格卻很親民:酒樓從廣州購入每隻重約2斤半的冰鮮帝皇蟹,進貨價65元/斤,每隻出兩份,售價168元,食客覺得很實惠,酒店也依然能保持60%的毛利。
批量預製:
1、冰鮮帝皇蟹2只(從深海域捕撈上來,趁鮮活時蒸制後速凍)解凍,掀開蟹殼,蟹腿斬段,剪掉一側的硬殼,露出蟹肉;蟹身斬成六塊。將蟹腿、蟹身放入盆中,加適量美極鮮味汁抓勻,醃製5分鐘入味;泡透的粉絲600克瀝乾水分,加美極鮮味汁40克、蠔油20克、味精、雞精各12克攪拌均勻。
2、取4個長方形不粘鍋,底部分別墊入韭菜段100克,再鋪上調好味的粉絲150克,在中央部分擺入三塊蟹肉,淋金蒜碎20克,上面蓋個蟹殼。
3、取10段蟹腿分別澆入金蒜碎10克,沿蟹殼周邊擺放拼回原形,在蟹腿和粉絲上再淋入金蒜碎(帶油)30克,在蟹腿上淋雞湯30克,放香蔥碎10克,加蓋放置一旁。
走菜流程:
取一鍋帝皇蟹,帶卡式爐上桌,現場開火加熱8分鐘至熟,掀開鍋蓋,蒜香四溢。
金蒜製作:
1、鍋入寬油燒至五成熱,下入剁碎的生蒜茸1000克,小火炸約90秒至色澤金黃,撈出控油,納入盆中。
2、盆中放入生蒜茸1000克,與炸蒜茸混合均勻,倒入六成熱的色拉油至剛剛淹沒蒜茸即成。
制好的金蒜碎。
蒜香滿屋皮皮蝦
製作/李楚豪
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此菜在製作時加入一款蒜蓉香辣醬,濃郁的蒜香和最後淋入的一點兒山胡椒油及白酒,使成菜在鮮辣之餘縈繞著一抹沁人的清香和酒香。墊在盤底的粉絲吸足了湯汁,既豐富了口感,又降低了成本,還讓食客倍感實惠。
調料:
自制蒜蓉香辣醬50克,鮮香茅草20克,金不換、泰國香菜各15克,小米辣圈、蒜末各10克,東古一品鮮醬油、美極鮮味汁各5克,李錦記辣鮮露3克,味精、雞粉、白糖各2克。
製作流程:
1、皮皮蝦250克洗淨,入沸水(水中加少許鹽入底味)汆15秒,撈出瀝乾,用剪刀開背,下入八成熱油浸炸25-30秒,瀝油待用。
2、香菇50克一切為二,滑油待用;鮮香茅草切段待用。
3、鍋留底油燒至五成熱,下鮮香茅、小米辣圈、蒜末煸香,下入自制蒜蓉香辣醬炒香,淋入東古一品鮮醬油、美極鮮味汁、李錦記辣鮮露,放入滑過油的香菇,再放炸好的皮皮蝦,烹入高湯30克燒開,調入味精、雞粉、白糖,加金不換和泰國香菜翻勻,起鍋倒入墊粉絲100克(提前汆水至熟,過冷水鎮涼)的長盤,擺在炭火爐上,點火走菜即可。
調製蒜蓉香辣醬:
鍋入色拉油4000克燒至四成熱,下入蒜末2000克小火炸香,下小米辣圈1500克炒出香味,調入鹽200克、蠔油50克,小火翻炒5分鐘,起鍋前淋入山胡椒油80克、紅星二鍋頭50克,關火、連油帶料盛出,加生蒜末2000克混合均勻,放入保鮮冰箱冷藏保存,隨用隨取。
製作關鍵:
1、皮皮蝦的外殼較硬,可先放入淡鹽水中稍微汆一下,入味的同時也更易開背。
2、蒜蓉香辣醬一次不要做太多,最好在三天內用完,以免久置香氣揮發,影響成菜口感。
3、開背浸炸的皮皮蝦要儘快烹煮,否則蝦肉吃起來發綿,失去嫩滑彈牙的口感。