“疫情結束後你最想做什麼？”
當然是和他一起 涮！涮！火！鍋！
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網絡上，“疫情過後的第一件事”的話題閱讀量高達4.1億，回帖“吃火鍋”僅點贊數就超過20.1萬。（數據來自新浪微博）
在餐飲行業中火鍋行業已經成為餐飲細分中的大哥。也成為餐飲行業的一大特色菜系，以簡單、快捷、經濟、營養的特點成為大眾餐飲的重要組成部分，得到全國各地人民的青睞。
火鍋是社交屬性極強的品類，人們宅家這麼久，復工後社交需求爆發，是否能帶動火鍋的消費？
01“觸底反彈”未能達到預期
2014-2019年，火鍋餐飲市場保持了穩健發展，年均複合增長率達到11.0%，2019年該市場規模突破5,336億元人民幣。英敏特預測，到2020年火鍋餐飲市場規模預計可達6771億元人民幣。
數據來源：英敏特 Mintel
根據國家統計局數據，2019年餐飲業收入達到4.6721萬億元人民幣。從收入來看，火鍋在餐飲服務市場佔11.4%，可見，說明火鍋是餐飲業發展的重要驅動力。
新冠疫情的爆發對火鍋市場造成了前所未有的衝擊。封城期間，門店暫時關停，使得企業陷入資金流疲軟的困境，並導致大量小型火鍋店倒閉。儘管3月以來，很多火鍋店已恢復營業，但上座率下降，以及消費者擔心在公共場所接觸病毒和非必要支出的減少，使得復甦之路漫長而艱難。英敏特預計，新冠疫情對市場造成的嚴重負面影響將持續到2020年底。
02危中有“機”，“疫”後變革
疫情的爆發也為企業創造了機會，讓其收入來源變得多元化。市場上的火鍋企業一直在積極尋求生存和適應的方法，提供產品（如預加工食品）以滿足在疫情期間，消費者生活中出現的新需求。從長遠來看，領先的火鍋企業更可能更好地抵禦風險和生存。換句話說，
1、居家“常態化”，自熱產品飛速增長
據英敏特於2月28日-3月6日展開的月度追蹤調查顯示，82%的18-59歲被訪者表示他們每天或幾乎每天都在家做飯。家庭烹飪行為的持續增長有助於推動許多主食材料的銷售，而2020年春節前後，火鍋調味品的銷量突飛猛進就是明顯例證。
圖片來源：網絡
根據天貓的數據粗略估計，從春節到近2月底，火鍋調味品的銷量達到去年同期的2到3倍。疫情期間，自熱火鍋的消費也顯著提高。自嗨鍋品牌創始人表示，自嗨鍋的線上訂單量增加200%-300%。雖然餐飲業將繼續面臨市場挑戰，包括社交距離以及消費者在支出上更節儉。但火鍋店品牌蘊藏機遇，只要它們能夠投資發展多元化產品，擁抱零售模式。
2、走出門店，邁向零售化
與餐飲業的流行趨勢一致，火鍋企業也通過推出包裝產品以向零售化進軍。火鍋調料和複合調料是火鍋店品牌涉足零售業的早期嘗試。隨著自熱品類的蓬勃發展，更多火鍋品牌加入了這一潛在市場，推出速食火鍋和其他產品。此外，這些不僅僅侷限於正餐，甜品或飲料等領域也蘊含潛在發展機遇；例如，湊湊、海底撈和小龍坎已涉足茶飲。
圖片來源：上海潮生活
品牌在疫情中求生存，疫情的爆發促使火鍋企業想方設法在動盪時期存活下來。火鍋店品牌已積極參與發展外賣業務：大龍坎和小龍坎在成都推出了火鍋外賣服務；海底撈在2月中旬恢復了外送業務；巴奴也在全國20個城市開啟了火鍋外賣服務。此外，幾家知名火鍋店品牌，如海底撈、辣府和佩姐聯合發起了一場淘寶直播，鼓勵觀眾一起“享用”火鍋。淘寶與外賣平臺“餓了麼”合作，讓消費者在觀看直播的同時可以點火鍋外賣。
3、火鍋體驗不輸堂食
儘管去店裡吃火鍋仍然是最受歡迎的體驗，但英敏特調研顯示，即使在新冠疫情爆發前，消費者享用火鍋的方式也各有不同，包括自己在家做火鍋或點外賣火鍋。
圖片來源：網絡
最經常光顧火鍋店的消費者集中於規模較大的家庭，體現出火鍋堂食與家庭聚餐的緊密聯繫。25-29歲的年輕女性是火鍋冒菜外賣的高頻消費者，其中有16%表示她們點火鍋冒菜外賣的頻率為每週至少1次。
03獨特“標籤”用戶點評
不同派系火鍋擁有獨特的“標籤”，消費者對不同火鍋各有認知
川渝火鍋的重口味和辛辣風味能刺激消費者的味蕾，為他們帶來絕妙體驗，因此川渝火鍋被認為是“適合犒勞自己的”。粵系火鍋被認為很養生。不同於火辣的川渝火鍋，粵系火鍋的口味清淡溫和，並保留了食材的原汁原味。粵系火鍋迎合了消費者日漸提高的健康意識，這有助於解釋其近年來發展迅速的原因。被訪者認為雲貴火鍋很新穎，很可能是因為其地方特色食材（如野生菌）以及酸辣的口感。
數據來源：英敏特 Mintel
川渝火鍋可以帶來愉悅感
72%的被訪者認為川渝火鍋的特點是“適合犒勞自己的”，說明吃點好的獎勵自己仍然是消費者選擇川渝火鍋的首要驅動因素。川渝火鍋的重口味和辛辣風味刺激著消費者的味蕾，為他們帶來絕佳體驗。辣味是消費者最有興趣嘗試的火鍋湯底口味。從人口統計特徵來看，對於18-24歲的年輕女性、高收入者以及一線城市居民辣味更受歡迎。
粵系火鍋以養生形象受到歡迎
在消費者看來，養生是粵系火鍋的突出特點，尤其是女性和居住在二線城市的被訪者。根據美團發佈的《2019年火鍋業態發展報告》，2018-2019年，粵系火鍋門店數量增長率顯著，達 到71.9%。“輕口味”的粵系火鍋迅猛發展，說明消費者對健康飲食有很高的要求。不同於川渝火鍋，粵系火鍋強調保留食材的新鮮和原汁原味。加入雞肉、海鮮或豬骨一起燉煮數小時的湯底，給人帶來一種滋補養生的感覺。有些商家還會在火鍋湯底中添加中藥材，宣稱可有助於祛除體內的寒氣和溼氣。
獨特的風味和配料讓雲貴火鍋別具一格
雲貴火鍋具有明顯的地方特色，這主要是由於它的配料和口味。野生菌是地方特產，在雲貴地區頗受歡迎，並且它們也被廣泛用於烹飪中以增添美味。此外，酸辣風味也使得雲貴火鍋的口感有別於其他類型火鍋。酸湯魚火鍋的流行很好地體現了這一點。隨著文化和口味融合在全國的發展，再加上發達的物流運輸系統，這類小眾火鍋將迎來增長潛力。
04火鍋新世界“健康+風味”
火鍋市場發展趨勢明顯，健康營養為高端化鋪路
隨著健康意識的不斷增強，消費者開始關注食品的營養價值。消費者“主動追尋健康”的心態，再加上消費升級，為火鍋商家提供啟示，暗示火鍋品牌不能夠將目光僅僅聚焦在尋找口味的差異上。
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除了滿足味蕾，火鍋也可以是健康養生的。中國有句老話——“藥補不如食補”，多商家都在火鍋湯底中增添營養成分，以提升火鍋的養生形象。花膠雞火鍋就是健康養生火鍋的優秀示例。在中國，花膠是一種珍貴稀有的食材，因此花膠雞火鍋的出現引起了網絡熱議並廣受歡迎。該火鍋湯底宣稱熬製數小時，吸收了花膠的精華。除了其鮮美的口感之外，花膠雞火鍋據稱還有美容的功效，因為花膠可以補充膠原蛋白。
營養和配菜方面的創新更受重視
湯底和配菜增加營養成分的火鍋創新能夠吸引更多被訪者，尤其是富裕家庭和有孩子的被訪者。並且，火鍋也可以是健康的，這打破了火鍋在消費者心目中的傳統形象和觀念。粵系火鍋提供了養生和健康選擇的絕佳示例。滷味和火鍋的融合吸引了公眾的廣泛關注。創新的配菜帶來新穎的就餐形式，併為火鍋增添各種不同風味。
關於火鍋創新感興趣的數據調查（單位：%）
數據來源：英敏特 Mintel
如果說，青睞於健康食材是健康理念的外在表象，那麼口味上的變化則更顯內斂，更為深刻。
在大多數人的印象裡，麻辣一直是餐飲口味中的絕對霸主。然而，社會變遷，消費升級，中國人的口味也在發生悄然轉變。
據統計，全國以甜鮮味型為主的餐廳數量在2016年就已經超過了麻辣風味。到2018年，前者比後者足足多出94萬家！在過去幾年裡，中國人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，以中和健康為特徵的甜鮮口感偏好增加，消費口味正在從刺激型轉向品鮮型。
為了迎合口味轉型，火鍋品牌在製作營養湯料時，往往會藉助一些成分，實現增鮮與回味持久，減少鹽、味精和其他調味料的用量。比如思賓格酵母抽提物適量添加到麻辣火鍋和冬陰功火鍋湯料中，能夠提升火鍋濃厚的底味，包括辣味和鮮味，使口感更飽滿，回味更悠長。
在泰式冬陰功風味火鍋底料中加入思賓格酵母抽提物後，辣味、底味和後味均得到改善。
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在火鍋醬料配方中，酵母抽提物也是一種十分關鍵的成分，往往起到增強鮮美味道和醇厚感，緩和鹹味、酸味、掩蓋異味等作用。 比如，香辣牛肉醬是火鍋店裡最常見的醬料，適量加入思賓格酵母抽提物可以使得牛肉醬的整體肉感醇厚飽滿，醬香風味明顯提升；而另一種火鍋食客們所鍾愛的焙煎芝麻沙拉醬中，適量添加酵母抽提物可以整體提升芝麻風味，帶來濃郁芝麻焙烤香氣。
加入思賓格酵母抽提物的香辣牛肉醬，在肉味、醬香風味和底味上均有所提升。
除了用調味料凸顯品牌的專屬味道外，對食材的選擇與加工，對服務內容的設定與細節打造，也能夠形成品牌的專屬形象。個性化的菜品和服務，已經成為火鍋品牌獲得口碑與高復購率的秘訣。
火鍋，傳承千年的國民美食，在今天被賦予了新的內涵。用健康理念、個性化、跨界思維與科技手段改造後的火鍋產業，將持續煥發活力，成為引領餐飲行業的創新工場和淘金樂園！
文章部分資料參考來源：英敏特 Mintel
