舌尖上的廚房，離不開“酸甜苦辣鹹”這五味。舌尖上的美味，不僅雞鴨魚肉的主菜很重要，恰當的配菜也少不了。特別是做魚，五味中的“酸”就是最好的配菜。什麼酸豆角炒乾魚仔，酸菜魚，酸筍炒米豆腐等等，聽著就讓人流口水，食慾大開。而夏季炎熱的天氣往往讓人厭食。但只要餐桌上有酸脆子姜，酸蘿蔔，酸藠頭等開胃菜，那怕就是喝上一碗白粥，燥熱的心頓時也會變得清爽無比。可見家有一個酸罈子，對於做菜確實特別的方便和重要。
起酸壇的方法很多，主要分為生水壇和熟水壇。生水壇可以隨便點，蘿蔔沒晾乾帶水也能丟進罈子。而熟水壇，即燒開後的涼開水，（純淨水，礦泉水）。就要將豆角，蘿蔔等洗淨晾乾才能放入，不能有生水，使用的筷子也要無油無生水，否則酸壇容易汙染起白。
起酸壇還有用淘米水煮開放涼，熬煮稀糯米粥放涼等方法，更有直接用老壇酸水來起罈子的辦法。
我常用的是生水壇和涼白開的熟水壇。純淨水，礦泉水使用更為方便。
1. 準備好有邊沿能密封的酸罈子一個。徹底清洗乾淨，保證無油吹乾水份備用。
傳統多用瓦罐，陶罐罈子，個頭大，容量多，用來醃酸，夠一家七八口人做菜。現在的小家庭人口少，口味刁，要求食材新鮮，品種多而份量少，所以市面上出現了透明漂亮，輕便，可視性好的現代版玻璃酸壇。
2. 以熟水壇為例：準備涼白開/純淨水，約半壇的容量，黃糖半塊，三花酒適量，食鹽適量放入壇中。
3.準備姜，藠頭，蒜瓣，冬筍/春筍洗淨晾乾放入壇中。藠頭晾乾後，水份少，起酸壇香。
4·筷子要專用，不能有油，有生水。
5·在酸壇邊沿放水，蓋上酸壇蓋子水密封。其好處是：1·隔絕外界空氣，其目的抑制那些需要氧氣的細菌。2·同時能排出壇中發酵的多餘氣體。新起的酸壇大約10-15天就會變酸了。主要是乳酸菌的發酵過程起作用。天氣晴朗最好把酸壇放到太陽下曬一曬，放涼後再蓋上蓋子。如果晚上聽到酸壇發出“咕咚，咕咚”的氣泡聲，就是酸壇在排氣，說明在正常運行中。
酸罈子起白了怎麼辦呢?起白就是酸壇表面懸浮著一層乳白色的物質，有時是白色的小泡泡。用筷子動一下，有白色濃稠的絲狀物，這是黴菌和別的黴菌集聚的東西，是沾涼水帶到的黴菌繁育造成的，別名生花。泡菜一般狀況下抗菌工作能力是較強的。乳酸菌是泡菜水中的乳酸菌發酵造成的。防止起白的辦法是：1·放入竹筍養罈子不起白。2·陽光下打開蓋曬罈子。記得小時候遇上大太陽，我經常搬酸壇去曬。曬過的酸壇不起白特別香，可能是陽光高溫殺菌吧。3·放入高度三花酒和食鹽。一般的厭氧菌怕鹽怕酒的。4·放入帶皮的蒜瓣，藠頭。
起好酸壇後，每次加入新東西前，又要加入適量高度三花酒。
選購細長的豆角，洗淨晾乾，紮成小把。
放入酸壇。
新放入的豆角不能裸露在上面，否則見空氣容易起白。
因為豆角輕浮面，最好用筍塊或是酸壇裡原來的東西壓住豆角，讓它被酸壇水淹沒，隔絕空氣。竹筍嫩的可做菜，老的根部也能養罈子。有筍的罈子特別香。
按照新放入豆角的量加入食鹽，也可以是粗鹽。因為拿取泡菜會帶走鹽份，平常留意補充鹽就可以了。
酸壇邊沿加入水密封。靜置於陰涼處。注意，隔一段時間，要傾倒罈子，倒出邊沿的水，用布擦乾淨，清洗罈子蓋，然後重新加入清水封壇。否則，壇邊的水髒了，揭開壇蓋時，不小心落了哪怕一滴水進罈子，就會受汙染起白，甚至起黴，發出異味，酸壇就壞了。
豆角泡24小時就可以夾出來了，時間太久豆角會太酸。
豆角放入保鮮盒，加蓋後存放冰箱保存，離開酸壇，豆角還會繼續酸一些。這樣口感又香又脆剛剛好。如果多泡兩天，有時會酸掉牙，而且豆角口感不脆是軟爛的。當然，新罈子和愛酸的人可以多泡幾天，一切以自己喜好決定。
酸藠頭，酸仔姜既能做配菜，又可以當涼菜，下飯送粥。
冰箱保鮮盒的酸豆角隨用隨取，方便易保存。
酸豆角炒牛腳筋
今天的酸豆角燜灕江魚。
最後注意：老酸壇時間久了發酵菌又多又濃稠，罈子下面都是渾濁的酸菜分泌物，泡罈子的蘿蔔等東西會很酸。這時我會用乾淨無油的紗布過濾上面的酸壇水，下面濃稠的部分倒掉。過濾後的酸壇水重新加入新的生水，或是熟水，再加入同量比例的配方，就是新酸壇了。
假如酸壇時間久了無人打理，起白髮出異味，就要倒掉。重新起個新酸壇。
如果你愛吃魚，愛吃酸，那還等什麼，實踐出真知，趕快動手吧！
via:夢泰迪
