“
探索粤菜更多的可能性。
”
认识Seven大概是三年前的一次试吃分享会，彼时他负责场地里的食材烹饪，忙里忙外，相互只是匆匆聊了几句。一年多后，他在位于琶洲南丰汇的餐饮实验性项目联合造食里担任研发创意菜的总厨，邀我去试菜。Seven学厨时是中餐的底子，后来转做西餐，整套菜单将粤菜和西式烹饪技法融合在一起，有些点子颇有趣味。
后来，断断续续在朋友圈看到Seven主理的融合菜餐厅“跃·Yuè现代粤菜料理”慢慢红火了起来。这家餐厅在做很有意思的尝试：如何把粤菜和西餐的烹饪理念和技巧融合在一起，在让熟悉传统粤菜的食客耳目一新之余，还能把粤菜以一种容易被国外食客理解和接受的方式表达出来？除此之外，fine dining流行的那一套菜品加入主厨记忆元素，如何让吃饭变得更好玩的理念也被融入到了菜单里。
又过了一年，在把跃打造成为广州现代粤菜的招牌之后，餐厅团队又玩了一次更大的：他们在跃的同一层楼，开了一家只有12个吧台座位，人均3000元的新餐厅，取名为焯跃。如果说跃的菜单构思是对粤菜的解构和重组，焯跃的走向则是另一条道路：为烹饪做减法，让食材显本味。
餐厅取名焯跃，普通话谐音超越，粤语又谐音卓越，既寓意着餐厅的态度和营造的氛围，又有在原先跃的基础上更进一层之意。焯，原意是将食材在开水中快速烫过的烹饪方式。和跃的菜单不同的是，焯跃菜单不写明具体食材，而是列出烟焯、冰焯、汤焯、水焯、粥焯、味焯、汽焯、油焯等各种食材烹制的方式。虽然各道菜技法不同，但核心都是以简单而不失技巧的烹饪方式，凸显食材的本味。
从“跃”到“焯跃”并非一蹴而就。餐厅的呈现形式和菜单或许发生了变化，但本质上追求的都是在探索粤菜更多的可能性。正如Seven在访谈中说的，“我们是在探索现代粤菜的更多可能性，现在两个不同方向，用不同方式在做这个事情，就像是我们是在山的南坡和北坡往上爬，总有一个时刻会相遇和重叠。”
所有食材和烹饪方式，都可以为粤菜所用
晃荡范：从早期联合造食时期到现在已经较为成熟的跃，中间经历了怎样的一个过程？
Seven：在2017年我认识了彪哥，他之前在广州已经有一些比较成功的餐饮经验了，也在做一个叫联合造食的餐饮生态平台。我们就有初步想法开一个粤菜厨房，专门为联合造食会员研发和创造新菜式，优化作业程序，做菜品差异化，就有了这个实验性的厨房。
当时彪哥负责联合造食整个运营，我主要负责厨房，累积了一些菜单后，从2018年春节左右，我们有了一张里程碑式的菜单叫九大簋。我将传统广东地区的筵席“九大簋”为灵感，提炼了其内核“风云雷雨水火海地天”九大元素重新融合，变成九道菜和大家分享。我们当时邀请了各地美食家来用餐，大家都给了我们很多信心，非常鼓励粤菜新做的这个方向。
得到鼓励之后，我们又继续做了一些《食在广州》《食在潮汕》系列的菜单，得到了更多媒体和朋友的鼓励和分享，带来了第一波的影响力和知名度，也接到了一些预约电话想要定制这些菜式。毕竟我们那时只是个研发厨房，没有办法接待这么多客人。随着我们做的菜单越多，期待我们开餐厅的呼声也越多，我们就尝试着开一家小型日式吧台式的空间。我觉得需要和客人有交流的空间，才能传达我们的理念，客人才能明白我们所想表达的。
我们做出来之后，慢慢客人越来越多。我做研发和后厨的时候会疏忽和客人交流，还是需要一些专业角色来做，来应对这些情况，然后就邀请了袍哥、Billy来充实我们团队。每个人负责方向不一样，彪哥负责整体方向和运营，我负责菜品研发，袍哥负责接待客人，Billy负责酒水，各司其职。
晃荡范：跃的新菜品开发流程一般是怎么样的？
Seven：其实流程很多样。有的是定向研发，客人要求什么菜式我们可以研发，有的是时令性的菜品，还有是我个人喜好的方向。我比较天马行空，喜欢自然的元素。有些餐具会令我有一些灵感，看可以让我去想要做什么样的菜，做什么味型，放在哪个部分。也有我一些个人喜欢的主题性菜单，比如十二生肖十二星座这些。这些主题性的菜单对我来说会比较有挑战性和好玩，像是命题性作文，慢慢某张菜单累积到差不多的元素之后，就会着手打磨呈现出来。
晃荡范：在新菜单里出现了改良版酸菜鱼这样的川菜，会不会偏离了跃做创意粤菜的宗旨？你个人是怎么样理解新派和创意粤菜的？
Seven：在我的理解中，创意不是一个类别，不能用创意来概括一个菜式。按照我们的理念，做出来的菜单未必所有人会认可，但是是我自己的一个人风格，我会从个人角度来做菜式研发。厨师在很多人眼中不是一个高大上的行业，传统厨师形象确实有点不太讨好，但现在新时代厨师的形象是可以打破固有的刻板印象的。
例如怎么去做一些菜单来让大家认识和分辨你的风格？那就需要有自己的思想和理念等内涵去创造一些菜式。例如现代粤菜是什么？这个概念比较模糊，也没有统一的标志。我就以个人角度来表达，探讨和分享。还有，什么是粤菜呢？我认为核心是清、鲜、爽，也就是清淡、清新、爽脆、爽滑、新鲜、鲜甜。这就是粤菜的内核，找到内核之后，还要找到边界。粤菜是有个边界的，跨越了就不是粤菜了，而我认为味道是粤菜的边界，比如椒盐、豉汁、清蒸、白灼，有很强烈的粤菜属性。找到内核和边界之后，所有食材和烹饪方式，都可以为粤菜所用。
我们做川菜酸菜鱼，也是我们探索后做出的表达。一百多年前为什么蛋挞会产生？是因为当时十三行通商口岸一带，有厨师吸收了西方烹饪的技巧和食材运用，学会了黄油和酥皮的运用，是当年我们中菜西做的的创意菜。现在一百多年过去了，它变成了经典的粤菜，这也是通过交流理解带来的菜式多样性的一个例子。
回到酸菜鱼上，辣椒是否只能是川菜呢？我认为它只是香料，它在泰国、墨西哥人手上可以是泰国菜或者墨西哥菜，所以食材一定不是一个菜系的边界与内核，它只是一个食材。我们把辣椒作为香料的基础上，做酸菜鱼的时候会降低有川菜明显属性的风味，调整出粤菜属性版本的酸菜鱼。比如我们将酸菜鱼花椒的麻和泡椒的辣减少，放大酸菜的酸和鱼的鲜味，配一些炸过的蒜所带来的香，做出一个以粤菜内核相呼应的跃式酸菜鱼，这就是我们探索出来的表达方式。可能大家不一定能理解，但是代表了我的性格和方向，这是我们值得骄傲和愿意和大家分享的地方。
在千变万化的外型后面，保持粤菜真味的内核
晃荡范：你觉得做粤菜融合菜，最难的是在什么方面？
Seven：粤式融合菜最难的是要给大家有一种熟悉感，难的是我们以现代元素做一道菜出来，大家不会当做是西餐。我们呈现的方式是西式的，但如果味道也变化了的话，这道菜和粤菜就已经没什么关系了。最难的是在千变万化的外型后面，还能保持粤菜真味的内核，这两者的平衡也是我们花时间研究最多的地方。
晃荡范：跃的菜品里有几道菜有较强烈的个人表达，比如芋泥扣肉水蛋是关于儿时的记忆，低露洁甜品是对刷牙仪式感的趣味式呈现，这是不是今后跃在设计菜单中会保持的一个方向？
Seven：其实这不是一个固定方向，趣味性是我在所有菜单里都会考虑的元素。现代人用两三个小时来吃一顿饭，不希望大家只是能吃饱，就正如现代建筑师设计的房子不是单纯的遮风挡雨，而是希望大家能对粤菜和广府文化有记忆。我们菜式里的致敬和趣味呈现都是出于这个目的来设计的。
我们餐厅同时运作的有五张菜单，对应的人群都不一样。《厨师推荐菜单》是我个人风格的展示，第一次来的客人可以从这张菜单了解到我个人和餐厅的风格，以趣味性为主，有我童年的回忆和强烈个人风格。《经典菜单》是有一些常客来聚会的场合需要更正式的菜单，我们以经典菜式的现代演绎为主，让大家耳目一新，也比较适合这种情况。另外《尊享菜单》是以广东有名的鲍参翅肚为主来演绎，广东人接待一些重要客人的时候会用这些食材以示热情和欢迎。每张菜单的呈现方式都会不太一样。《跃会菜单》是跃做了一年之后，我们做的一张总结性的菜单，用不同主题的菜式来做一个美食剧场晚宴。有一些零星的客人特别支持我们，一个月来五六次，想吃一下简单快捷的菜单，我们也为他们做了九道菜的《九大簋定制菜式》。
作为一个fine dining餐厅，会做这么多张菜单的其实很少，很多这类餐厅只有一张菜单。我们的模式比较特别，方向不会完全固定，会在不同人群需求的前提下做变化，《厨师推荐菜单》可能不定期换一些元素，在《经典菜单》和《尊享菜单》的不同菜式上也做一些变化。
晃荡范：之前有聊过，你觉得粤菜和香槟比较适合搭配，店酒也会以香槟作为配餐酒，这是出于什么样的考虑？
Seven：作为fine dining餐厅，是在法式菜单架构之下去重组的粤菜菜单，餐酒搭配才是完整的餐饮体验，菜单也是基于酒水搭配的前提之下来设计的。我们也尝试了很多不同的酒，比如清酒、威士忌、干邑、葡萄酒和中国的黄酒、米酒，我觉得现在最受年轻人审美喜好和比较国际化的酒之一是香槟。我个人也很喜欢香槟，它的风味、内涵和呈现出来的酸爽清新的口感和粤菜是相匹配的，所以我们推荐用香槟来和我们的菜式作为搭配。
晃荡范：开业这一年多以来，客人对菜品反响如何？大家对融合菜的接受度是否会有个过程？
Seven：我们这一年来收到很多掌声和鼓励，感受到了大家对于创新的粤菜的欢迎。因为传统菜看得太多了，大家也希望有新的东西出来改变一下现有环境。这些种种的支持和鼓励在激励我们继续前行，有一些对我们完整性和稳定性提出意见的朋友，我们也会留意和改进。当然有一些负面的评论，但我们不会被这些所影响。我们是出于个人表达来做的餐厅和菜单，有时候做好自己的表达，别人会慢慢理解和接受你。我们坚持做下去，可能有了更加立体的表现之后，会带给大家新的体验，重新让大家感受粤菜的臻味和精髓。
发现每一种食材的最佳的温度和状态
晃荡范：从跃到焯跃之间的故事是怎么样的？
Seven：焯跃是基于跃的基础之上才有的。我们在研发新菜的时候会到处去吃新的餐厅，吸收新的灵感。在一次日本游学之后我们产生了新的想法。日本是某一个类别的菜就可以做一家餐厅，比如天妇罗、炉端烧或者寿司。为什么一个品类就能单独做一家餐厅？这引起了我们的思考。我们发觉，粤菜是不是也可以借鉴这个概念来做一家新的餐厅？于是就有了做这家焯跃餐厅的想法。
焯跃早期的概念是打边炉，1.0版本其实是个火锅餐厅，试了一下发现很容易被复制，没有什么深度。后来我们有了新的想法，是不是可以像寿司一样，可以在客人面前优先高质量的食材处理好，用简约的烹饪之后立即可以给客人食用？后来发现也很容易被复制，变化较少。但我们还是觉得这个方向是可行的。
现在，我们出来的是8.0版本的菜单，这才终于将“焯”这个概念打散重组，重新让客人建立起对于焯的理解。我们觉得焯不只是将食材在热水中烹饪，其内核是将食材在各种媒介之中烹饪，烹饪不只是升温这么简单，还包括对温度的掌控，食物和温度之间的融合，这是我们在跃之中应用的核心烹饪思想。
每一种食材都有最佳的食用温度和状态，我们会用不同温区来对食物做烹调。我们发现不同温度的食材对于风味有很大影响和变化。对于蚌壳、贝壳类海鲜，在零度之下，它的细胞会收缩，口感更加清新爽脆。金枪鱼在15至30度的烟熏情况下，虽然烟熏没有带给鱼质感变化，但会注入新的风味。传统打边炉需要浸煮，用中低温煮熟，产生嫩滑的质感，像顺德有粥水火锅，这样来烹饪，带给食材的风味又不一样。重新对焯理解之后，我们写了一张特别的菜单，包括烟焯、冰焯、汤焯、水焯、粥焯、味焯、汽焯、油焯等，在不同温区，用不同媒介来烹饪食物。这个菜单是我们非常兴奋和骄傲的事情，这一段时期很多客人反馈，焯跃让他们对粤菜和现代菜式的理解更加深了一层，我们对于这些反馈也非常开心。
晃荡范：我个人觉得跃的关键词是解构和重组，焯跃的关键词是减法，你怎么看两个餐厅的细致差别？
Seven：你这个看法也很准确，浓缩了我们两家餐厅的分别。我们是在探索粤菜可能性的两个不同方向，用不同方式在做这个事情，就像是我们是在山的南坡和北坡往上爬，总有一个时刻会相遇和重叠。至于细致的差别，焯跃在客人面前现场烹饪的情况会更多，需要现场展示给客人看的场景更多。
希望以菜单来讲述自己的性格和故事
晃荡范：你理想中的餐厅是什么样子的？
Seven：我理想的餐厅是完全个人风格化的，客人可能不太能理解，但一定要有趣有性格在的，有个人色彩，不会有太多的商业元素考虑，不是完全为了生存来设计的菜单。我前面提到的十二生肖、十二星座、十二时辰甚至十二种颜色的菜单，这些想法会让我觉得很有意思很兴奋。但如果是更风格化的餐厅，我也会担心客人的接受程度，大家出来吃饭还是以味道为前提而不是致敬。这也是我日后追求的方向，希望能有个自己的工作室来做我想象中的菜单，来和大家讲述我个人的性格和故事。
晃荡范：跃的团队经常去其他知名餐厅甚至到法国等地交流，国外的厨师怎么看跃的想法？是否有特别受国外厨师喜欢的菜品？
Seven：去年我们带了几道菜式和法国内政部总厨交流，他吃到一半觉得非常惊喜，跑来后厨和我们交流。他印象中觉得中餐还是咕噜肉、小炒的形式，没想到已经有这样的一种形态展现。他们很惊讶的是我们做的卤水鹅肝，说他吃了一辈子鹅肝，没想到还可以这样来做，对我们的评价也很高，说刷新了他对东方味道的理解。我们也很受鼓舞。
另一道姜葱白切鸡，当地没有我们的走地鸡和清远鸡用，我们就去了当地唐人街找了最好的布雷斯鸡。这是多肉的冰鲜鸡，对于我们来说其实没有什么鸡味和口感，比较松软，但也就入乡随俗来用了。他们吃了之后来问，为什么这个鸡可以做到这么嫩和多汁？其实是熟度把控的问题，也就是我们的“每一个食材都有最佳的食用温度”这个烹饪中心思想，这道菜里姜葱蓉的应用对他们来说也很有意思。
晃荡范：能否推荐几家你喜欢的餐厅？国内国外不限。
Seven：第一时间浮现在我脑海里的是曼谷的Gaggan，你无法想象亚洲第一的餐厅是个印度菜餐厅。我们提起印度菜可能想象的还是手抓饭，但当你了解之后会发现完全不是这样。像日本龙吟，俄罗斯的白兔，台北的Raw，都是用现代手法演绎传统的当地菜式，都给我很大的冲击，让我想到可以用现代方式来演绎传统粤菜。还有是澳门的誉珑轩，给我的冲击是原来传统粤菜也能做得这么深刻，给人带来强烈的印象。还有是香港的大班楼，能够把简单菜式做得很有深度，有辨识度和灵魂，这是很难的一件事情。
跃·Yuè现代粤菜料理
地址：广州市海珠区新港东路618号南丰汇4楼
电话：19927528839
焯跃料理
地址：广州市海珠区新港东路618号南丰汇4楼401
电话：18122793031
-End-
晃荡范
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