葡萄酒之外觀
Appearance
對於品酒來說，葡萄酒外觀之重要性與影響，遠不及於嗅覺和味覺。
儘管成熟的葡萄酒，所散發出之光澤可滿足我們的視覺，假如一個人只樂於享受這樣的葡萄酒，那幾乎與眼盲的人一樣，因為若有先入為主的觀念，可能會誤導你的嗅覺判斷力。當然；酒的外觀仍然具有它的重要性。假如只因為根據最初所看到的葡萄酒外觀，而推論喝下葡萄酒之優劣，如前言所說，純粹是先入之見。
牛乳看起來白晰而不透明，新鮮之柳橙汁濃稠還帶有果粒，可引起人的食慾。我們期盼所飲下的葡萄酒是潔淨的、亮眼的，同時沒有任何的殘渣出現。
在不提示品酒 ( 盲品 ) 時，不需要耗費太多的時間在葡萄酒的外觀上，因為酒的顏色已能提供足夠之訊息。粗略的掃視葡萄酒的乾淨度與明亮度即可，然而；畢竟葡萄酒的外觀與酒的氣味、品質、口感仍然是息息相關的。
任何酒液裡出現懸浮物，或模糊的情形，若葡萄酒有這樣的外觀，表示酒的清澈度有瑕疵，同時也是一種警告的訊息。
顏色轉換的速度根據葡萄品種，以及葡萄年之特質而定。
褐 / 棕色轉化的色澤程度經常被稱為 “browning/ 轉化中的褐色 / 棕色 ” ，而這個顏色與葡萄酒是否成熟有關連 ( 葡萄酒是否準備可飲用 ) ，比實際上已陳熟多少年數還精準。
在某些情形下褐色轉化的速度比較快。我們發現有些葡萄品種，如梅洛 (Merlot) 、格那希 (Grenache) 等，轉化的速度比起其它的品種快，酒酸偏低，陽光照射多的地方，及年份比較不穩定的葡萄酒，其轉化的速度比較快。
紅葡萄酒顏色變化說明如下：
The Varieties Colour of Red Wine Maturity
紅葡萄酒成熟各階段顏色之變化
mmaturity Transition Maturity Old Too Old
未成熟的 成熟轉換期已成熟 老化期 衰竭期
Bright Purple Plummy Red Red-Brown Rich Mahogany Drab Brown
鮮亮紫色 紅李子色紅棕色 濃紅褐色 淡褐色
White wines
白葡萄酒
白葡萄酒顏色的範圍；由幾乎無色、非常淺黃 - 帶綠色、深沈的黃色，乃至於金色和深琥珀 - 帶棕色。
無甜味白葡萄酒，在它生命週期的起端，通常色澤都很清淡，然後隨著時間的增加，顏色逐漸的加深，這點與紅葡萄酒有很大的差異。
甜白葡萄酒，一開始，顏色屬與比較陰暗的黃色，隨著葡萄酒年齡的增長，會轉變成金色，然後再轉成琥珀色且帶有棕色淡素的色澤。
葡萄成分裡的酚，能提供淺齡葡萄酒黃顏色的色素，而顏色的多樣性，隨著使用葡萄品種與釀製的方式，呈現出不同的顏色風貌。
The Varieties Colour of Red Wine Maturity
白葡萄酒成熟各階段顏色之變化
Rosé wines
桃紅葡萄酒 ( 桃紅酒 )
桃紅葡萄酒之顏色的變化與深度相當的多樣性。每個產區皆有自己的型態，葡萄品種與釀製的方法，都可能造成顏色上的差異。
優異的桃紅酒以紅葡萄釀製，醱酵時讓果皮與葡萄汁液保持接觸足夠的時間，使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液裡。
廉價的桃紅葡萄酒，有時會以紅葡萄酒兌上白葡萄酒，調配成桃紅葡萄酒。
一些商業型態的香檳，使用蘭斯山 (Montagnes de Reims) 的紅葡萄酒，摻入白香檳內，使之成為粉紅香檳。桃紅葡萄酒的魅力與吸引力有一半是來自於顏色。通常桃紅葡萄酒於淺齡時飲用，若將桃紅葡萄酒置放陳年，則會漸失其新鮮度，顏色與口感也會散去大半。有些桃紅葡萄酒的顏色頗似洋蔥皮，這類型的桃紅葡萄酒被稱之為洋蔥色葡萄酒 (pélure d'oignon) 和灰葡萄酒 (vin gris) 。
將酒杯傾斜後，兩個顏色區段需描述與說明：
一、酒的邊緣部分 (rim)
二、酒眼 (eye) 或酒窩 (bowl)
酒的邊緣 (rim) ，區分為最外圍的水色邊緣 (Rim edge) ，及次外圍之本色邊緣 (Rim proper) 。
“Rim edge” ，酒的外端邊緣，如水一般的外觀，其變化的慣性，會隨著酒齡之增長而加寬，並逐漸地散失其色。
酒的最邊緣地帶永遠是如水般一樣 ( 變化與 Rim Proper 同 ) 。如水邊緣之前端的色帶 ( 酒體本色邊緣 ) ，其顏色會隨著年齡之增長而漸失其色。
紅葡萄酒之邊緣之酒體本色 ( 非最盡頭的水色邊緣 /Rim Edge) 可提供許多的訊息。
“Rim proper” ，酒的本體邊緣，從水般顏色向內朝酒眼的邊緣部分。如果這部分的寬度或許只有數公釐 (mm) 寬 (1/10 英吋 ) ，表示屬淺齡酒，或酒體比較集中的葡萄酒；假如這部分的邊緣寬度約有一公分 (1/2 英吋 ) ，表示酒的體容 (body) 比較淡，或是成熟的葡萄酒。
將酒杯傾斜是檢視精細度和各種顏色變化的最佳途徑，同時注意酒眼與酒緣之間的色調與飽和度的差異。
以概括性的說法，本色邊緣 (Rim proper) 狹窄時，表示葡萄酒之酒齡淺，及擁有相當的精華物 (extract) ，以果粒小而皮厚之葡萄釀製而成，葡萄之生長地方受到乾燥、陽光充足之大自然環境的影響。酒體本色邊緣 (Rim proper) 較寬時，酒的色素、精華物較少，暗示著葡萄酒醱酵時葡萄果實破皮的比率偏高，流出的汁液多。但也可能是葡萄來自高產量的葡萄樹藤，或薄皮的葡萄果實，或來自較寒冷的地區，或葡萄之果實生長期遇上了多雨氣候所導致。
新釀紅葡萄酒之邊緣色澤剛開始總是呈現帶青色、帶藍色或帶有紫色之色韻，然後隨著酒齡轉化成紅色，再轉成磚紅色。
葡萄酒的酒眼 (eye) 或酒窩 (bowl) 是觀察色調主要的重點。普遍的來說，但非絕對，顏色深沈之葡萄酒，產自於緯度靠近赤道的葡萄產區 ( 南、北半球皆然 ) ，或較佳之年份 ( 日照時數較長且熱 ) ，而且這種色澤深的葡萄酒，令人可預測到在舌間有著強烈、勁道的口感印象。換言之；顏色較淺的葡萄酒，酒質可能比較細緻優雅，通常來自離赤道較遠的葡萄產區，或較寒冷之產區，亦或欠缺陽光照射的葡萄年。
Viscosity 、 Legs and Beads
黏性、酒腳 ( 掛杯 ) 和酒泡或酒珠
黏性：酒腳 ( 掛杯 ) 、淚珠、 ( 弧形 / 拱形 )
關於嗅覺
Something about Olfactory
嗅覺神經中樞
The olfactory bulb
聞酒氣的三種狀態：
鼻與酒杯
Nose and glass
如何嗅葡萄酒
How to "nose" a wine
如何使用酒杯
How to use your glass
旋轉酒杯。請跟著以下所說明的方式，嘗試如何旋轉酒杯。一旦知道如何旋轉酒杯後，您會在不知不覺中將杯子旋轉的相當輕鬆，而且動作優雅。
一旦開始旋轉，以最小、最溫柔的動作繼續旋轉杯子，讓杯裡的葡萄酒作圓周循環迴轉，並使酒液向杯子的上方升起。之後；稍微加些力道搖動酒杯，可使杯子裡的酒液旋轉的幅度與速度加快。如此一來，手部的移動範圍可以減小，也更容易地持續這個旋轉的動作。離開桌面後騰空的動作也是一樣不變，只是沒有讓杯子置放的靜止的桌面而已，不少品酒專家發現持握著酒杯的杯腳，可讓杯子的操控性更佳。
味覺與觸覺
TASTE AND TOUCH
味覺 Tastes
葡萄酒口內品嚐比起聞酒香單純，我們可以將甜、酸、苦、鹹，分別的隔開，因為這些不同的味覺感應區，分佈在舌頭不一樣的位置，每次可集中注意力體會其中的一種味覺。味覺區之分佈如下：
其它的感官部位還包括，臉頰、舌根、頰層 (Baccal floor) 、齒齦 / 牙床。
所謂的第一印象 (First Impression) ，出現在品酒時的第一個二、三秒間，通常令人感到舒暢宜人，此外；酒的香氣，和若無似有的甜味，也都在此時可察覺，其主要的成因是酒精作用。然後，其它的味道漸漸的浮現，並覆蓋甜味，最後酸味與苦味佔據了整個味覺，時間長達約 8-10 秒左右。品質優異之葡萄酒，在結束 (Finish) 之階段，方能有宜人、舒暢之表現。
兩個特別敏感的位置 Two super sensitive spots
在舌頭的兩側，有個非常集中且敏感的味蕾，就在舌頭後方的外面及上面之邊緣，兩個臼齒正後端位置。試著塗上一少量的糖，可感受到強烈的甜味。這個敏感味蕾不限制於那個特定的主要的味覺。所以，我們品嚐葡萄酒時，要確定葡萄酒液分佈在口內的每個地方，並儘可能地均勻的散佈於整個的舌頭上。
你可以做這樣的比較，淺嘗一口質地佳的葡萄酒，並迅速的將之吞下；以及喝一小口葡萄酒，讓葡萄酒在口內停留，並讓舌頭在口內轉動，使酒液接觸口腔的上顎、臉頰、舌面、舌下、上、下牙齦等位置，然後吞下葡萄酒。如此；你會了解，品酒時對葡萄酒有多用心，可獲得的強烈感就有多少。
觸覺 Touch
口腔裡的動作
What to do with it
結束與尾韻
Finish and aftertaste
這個問題經常是爭論的焦點，當吐出鼻腔與口內的氣之後，味道與香氣可留存多久的時間？品酒專家們經常被問及 “finish”( 結束 ) 、 “aftertaste”( 尾韻 ) 、 “length”( 長度 ) 這三個專業用語的特點與差異性？誠然； “aftertaste”( 尾韻 ) 是 “finish” ( 結束 ) 的一個部分，而 “length”( 長度 ) 兼具說明兩者的共通的專業用語。
當開始仔細描述品酒之過程時，葡萄酒接觸到時舌頭之初，這個開始階段之專用語是 “attack”( 攻擊 ) ，有意思吧！好像品酒人全副武裝地應付葡萄酒對我們進行攻擊，接著就是 “development”( 進展 ) 或 “evolution”( 推進 ) ，然後進入 “finish”( 結束 ) 之狀態。
結束是當吞下或吐出葡萄酒那一刻開始，所有的品酒感覺，這些包括對於葡萄酒質地的味道以及氣味之感受。如果感覺是屬於兩極化的，有可能是葡萄酒的酒酸 (acid) 或單寧 (tannic) ，過於堅硬 (hard) 或者太過柔弱所導致。假如存留在口內是屬於過於堅硬、粗糙的感覺，那麼會破壞或控制整個 “aftertaste”( 尾韻 ) 的過程；若是存留在口內是屬於過度柔軟的感覺，好像缺少某種支撐物，會使 “aftertaste”( 尾韻 ) 之過程顯得短絀、無力。
“aftertaste”( 尾韻 ) 表示將葡萄酒吞下後，氣味及味道持續存留的感覺 ( 無關酒的質地 ) ，而 “aftertaste”( 尾韻 ) 建立在整個 “finish” ( 結束 ) 的部分過程之上。長度 (Length) 說明整個結束的過程，以及在感覺上時間之長短。
對於一般消費者和專家在品鑑葡萄酒時，最大的落差，是前者試圖找尋一些令人愉快，和讚美之詞，而後者，則是尋找葡萄酒的缺點、瑕疵、並給予某些的責難、數落。
