1979年《雲南普洱茶製作工藝試行辦法》中明確了“越陳越香”產品特徵，從茶行業的角度、以專家的視角、以法規的形式為普洱茶加持，因此迎來了普洱茶真正意義上的春天，也拉開了普洱茶收藏的序幕。
那麼茶友花重金將購得的茶忍著不喝，束之高閣陳放，所為者何？
一曰：香氣 二曰：湯色 三曰：滋味 四曰：體感
今天我們先由香氣入手，說一下普洱茶：茶葉的香氣是由茶葉中的芳香物質決定的，茶葉香氣有各種類型，起決定作用的成分也各不相同。由於芳香物質的不同導致茶葉香型的不同，這一現象可以從化學結構上找到某些規律性的解釋，例如鏈狀的醇類、醛類、酮類、脂類等化合物在低分子範圍內，揮發性，氣味明顯。隨著碳鏈的增長，香氣由果實型一清香型一→脂防型變化，而且香氣的持續性增加。
普洱茶的香氣特點是陳香顯著，其形成過程很複雜。眾所周知，茶葉中的芳香物質的含量為0.03％～0.05％。但經過普洱茶特殊工藝製造後、葉的芳香物質，不但在含量上有了較大變化，而且在種類上發生了極為深刻的變化。普洱茶的香氣產生於普洱茶的製造過程，特別是渥雄工序。在渥堆中，酶的作用、兒茶素等多酚類物質的氧化還原，以及水熱和酸性等條件，都能引起或促進芳香物質的產生。從物質的變化反應來看，常見的有氧化------還原、化合、分解、酯化、異構化、環化、脫氨、脫羧等。
茶葉中的香氣是茶葉本身內部處於優勢狀態的香氣物質決定的。這與我們所栽培的茶樹周邊生長著什麼樣的香氣植物沒有直接的關係。經常有不少人把品飲普洱茶中所感覺到的帶有樟香氣味的普洱茶說成是因為茶樹種在樟樹林中吸附樟樹發出的氣味所致。那麼，帶有棗香圓香、藕香和其他香的普洱茶其生長的環境就得離開雲南了，這樣的話普再茶也就沒有地界了。因此，從以上對普洱茶的香氣原理的介紹，我們得出結論，普洱茶的香氣是普洱茶的原料品種、加工工藝和雲南的獨特生態氣候所致。
傳統中普洱熟茶的香氣類型是隨著儲藏時間的變化而變化。經過“渥堆發酵”的普洱熟茶，香氣獨特，總的規律是：“以陳香為主導，透其它植物特殊香氣。”主要的香氣類型有：陳香、荷香、焦糖香、甜香、參香、棗香、桂圓香等。
剛出產的普洱茶“香型”低淡多帶“水味”這是“渥堆發酵”後普洱熟茶香氣的正常表現。
（1）高嫩度茶品(如普洱芽茶、普洱宮庭茶等)，常出現令人愉悅的“奶酪香”(“奶酪香”是茶葉香氣、“鮮爽”味及“水氣”相伴一起產生的特殊香氣)；
（2）二、三級原料發酵的普洱茶常出現“參香”、“果香”(是茶葉香氣和“水氣”相伴一起產生的特殊香氣)；
（3）四、五級原料發酵的普洱茶常出現“豆香”隨著乾燥儲存時間延長，香氣逐漸醇和，“水味”漸次減退，“香氣”凸顯。
出堆半年左右的普洱熟茶，“水氣”基本消失，“基礎香型”凸顯漸佔主導香型。此時，香氣類型因原料差異和儲存環境的變化而複雜多樣，主要有“棗香”“參香”“果香”“桂圓香”“檳榔香”等。一年以上的普洱熟茶，陳香濃郁，香氣漸趨純正。受不同儲存環境影響，香氣類型複雜，常見的有“樟香”、“桂香”、“棗香”等。
普洱茶的“越陳越香”，其中“越陳”是時間概念，“越香”是物質概念。而普洱茶的香氣不是一成不變的。首先，普洱茶香氣隨發酵度而變：發酵度在20％—30％，香氣以樟香、荷香、蘭香等為主；發酵度在40％—50％，偏重於慄香或木香等；發酵度在60％—70％時，體現較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發酵度達到80％—90％時，會出現淡淡的中藥香，香氣快速減弱；當發酵度達到100％時，只剩下淡薄的焦糖香。
老茶友可以通過香氣辨別出茶的年份，可見這普洱茶的香氣不止是帶來舌尖的快感，更是鑑別普洱茶年份的重要標準。
世界上就兩種人，一種喝茶的，一種不喝茶的。喝茶的因何而喝茶，不外乎以下幾種：聽大師講茶而開始喝茶、聽品牌故事而喜歡上喝茶、大家都喝我也喝、也有陷入私房茶、古法手工而誤入歧途的，而今我們更相信要喝的是健康，喝的是茶湯中溶出的物質，這些經過工藝轉化而來的東西，是化學反應過程，是長時間控制化學變化的技術，喝好茶，喝對茶，跟著我們一起研習關於茶在分子層面的進化史，讓你因此而受益。
感謝：
以上觀點大部分來自於
周紅傑教授編著的《雲南普洱茶》
《茶葉進化論》李揚老師
