1979年《云南普洱茶制作工艺试行办法》中明确了“越陈越香”产品特征，从茶行业的角度、以专家的视角、以法规的形式为普洱茶加持，因此迎来了普洱茶真正意义上的春天，也拉开了普洱茶收藏的序幕。
那么茶友花重金将购得的茶忍着不喝，束之高阁陈放，所为者何？
一曰：香气 二曰：汤色 三曰：滋味 四曰：体感
今天我们先由香气入手，说一下普洱茶：茶叶的香气是由茶叶中的芳香物质决定的，茶叶香气有各种类型，起决定作用的成分也各不相同。由于芳香物质的不同导致茶叶香型的不同，这一现象可以从化学结构上找到某些规律性的解释，例如链状的醇类、醛类、酮类、脂类等化合物在低分子范围内，挥发性，气味明显。随着碳链的增长，香气由果实型一清香型一→脂防型变化，而且香气的持续性增加。
普洱茶的香气特点是陈香显著，其形成过程很复杂。众所周知，茶叶中的芳香物质的含量为0.03％～0.05％。但经过普洱茶特殊工艺制造后、叶的芳香物质，不但在含量上有了较大变化，而且在种类上发生了极为深刻的变化。普洱茶的香气产生于普洱茶的制造过程，特别是渥雄工序。在渥堆中，酶的作用、儿茶素等多酚类物质的氧化还原，以及水热和酸性等条件，都能引起或促进芳香物质的产生。从物质的变化反应来看，常见的有氧化------还原、化合、分解、酯化、异构化、环化、脱氨、脱羧等。
茶叶中的香气是茶叶本身内部处于优势状态的香气物质决定的。这与我们所栽培的茶树周边生长着什么样的香气植物没有直接的关系。经常有不少人把品饮普洱茶中所感觉到的带有樟香气味的普洱茶说成是因为茶树种在樟树林中吸附樟树发出的气味所致。那么，带有枣香圆香、藕香和其他香的普洱茶其生长的环境就得离开云南了，这样的话普再茶也就没有地界了。因此，从以上对普洱茶的香气原理的介绍，我们得出结论，普洱茶的香气是普洱茶的原料品种、加工工艺和云南的独特生态气候所致。
传统中普洱熟茶的香气类型是随着储藏时间的变化而变化。经过“渥堆发酵”的普洱熟茶，香气独特，总的规律是：“以陈香为主导，透其它植物特殊香气。”主要的香气类型有：陈香、荷香、焦糖香、甜香、参香、枣香、桂圆香等。
刚出产的普洱茶“香型”低淡多带“水味”这是“渥堆发酵”后普洱熟茶香气的正常表现。
（1）高嫩度茶品(如普洱芽茶、普洱宫庭茶等)，常出现令人愉悦的“奶酪香”(“奶酪香”是茶叶香气、“鲜爽”味及“水气”相伴一起产生的特殊香气)；
（2）二、三级原料发酵的普洱茶常出现“参香”、“果香”(是茶叶香气和“水气”相伴一起产生的特殊香气)；
（3）四、五级原料发酵的普洱茶常出现“豆香”随着干燥储存时间延长，香气逐渐醇和，“水味”渐次减退，“香气”凸显。
出堆半年左右的普洱熟茶，“水气”基本消失，“基础香型”凸显渐占主导香型。此时，香气类型因原料差异和储存环境的变化而复杂多样，主要有“枣香”“参香”“果香”“桂圆香”“槟榔香”等。一年以上的普洱熟茶，陈香浓郁，香气渐趋纯正。受不同储存环境影响，香气类型复杂，常见的有“樟香”、“桂香”、“枣香”等。
普洱茶的“越陈越香”，其中“越陈”是时间概念，“越香”是物质概念。而普洱茶的香气不是一成不变的。首先，普洱茶香气随发酵度而变：发酵度在20％—30％，香气以樟香、荷香、兰香等为主；发酵度在40％—50％，偏重于栗香或木香等；发酵度在60％—70％时，体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；在发酵度达到80％—90％时，会出现淡淡的中药香，香气快速减弱；当发酵度达到100％时，只剩下淡薄的焦糖香。
老茶友可以通过香气辨别出茶的年份，可见这普洱茶的香气不止是带来舌尖的快感，更是鉴别普洱茶年份的重要标准。
世界上就两种人，一种喝茶的，一种不喝茶的。喝茶的因何而喝茶，不外乎以下几种：听大师讲茶而开始喝茶、听品牌故事而喜欢上喝茶、大家都喝我也喝、也有陷入私房茶、古法手工而误入歧途的，而今我们更相信要喝的是健康，喝的是茶汤中溶出的物质，这些经过工艺转化而来的东西，是化学反应过程，是长时间控制化学变化的技术，喝好茶，喝对茶，跟着我们一起研习关于茶在分子层面的进化史，让你因此而受益。
感谢：
以上观点大部分来自于
周红杰教授编著的《云南普洱茶》
《茶叶进化论》李扬老师
