作为一个土生土长的山西人，说起家乡美食，首当其冲的当然是享誉三晋的过油肉。菜品不仅营养丰富，肉片色泽更是金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。如果你来山西旅游，却没有品尝这道山西菜中绝对的“C位”，那可真的是白来了。
然而就是这样一道号称“三晋一味”的山西经典名菜，山西人吃了一辈子，但真正了解它背后的故事的人却少之又少，它的历史、它的荣誉、它的特点究竟是怎样的。现在，就让我们带着一颗求知的心，一起走进这道山西寻常百姓家看似普通却又不普通的过油肉的世界中，揭开它的神秘面纱吧！
历史
相传，过油肉的制作工艺始于距今1500年的北齐奥肉。中国现存最早的完整农书《齐民要术》记录了流行于北齐二阳（晋阳、平阳）这一名菜的初始技法。即猪肉切五六寸，置于存有酒、脂油和盐的釜中，缓火慢煮后，再入油瓮腌渍，食时捞出，水煮再熟，拌以新韭菜或炙烤吃。这种“藏肉于奥内，稍出用之”（《释名•释饮食》）的奥肉，是当时鲜卑族饮食与汉文化在山西融合的经典美食，也是过油肉最初的原型。
之后经过历代名厨的不断改进，到了明代，过油肉已经成为御膳第一美味。《晋食纵横丛书•名食掌故》有载：“过油肉……在明代曾被明太祖列为皇宫珍馐第一味，每临庆典盛会，酒席宴前，第一道菜必令先上过油肉，而奉为至上珍宝头肴。”明末清初，过油肉作为名品在市井间制作销售进入历史高峰，成为官府宴会与民间酒席的必备菜式，成为山西代表菜之一。
关于过油肉，还有一个有趣的小故事。光绪二十六年八月十四日，慈禧太后和光绪皇帝由阳明堡进入崞县境内，抵达原平镇，在当地富户邢士廉家中休息。邢士廉尽心竭力款待“两宫銮驾”，以当地特产食品供应皇室人员。其间，他让府中厨师精心制作了一道“过油肉”。此时备尝颠簸劳顿、饥饱无着20多天的慈禧太后，当即便被这色香味俱全的过油肉激到了味蕾，她尝了一块肉，入口即大呼好吃，然后催皇帝也快品尝。
之后，从忻州到太原，再到晋南，这一路上，慈禧太后频频点名要吃“过油肉”。后来，慈禧太后回宫，一再夸耀说“这是先祖赐予儿孙们的珍馐，切切不能忘怀”。因此，过油肉在清宫中进一步改进，又称“抓炒里脊”，并成为“四大抓炒”之一。
荣誉
山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过，还有台蘑过油肉。1957年2月经专家评审，将名厨吴万库制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，过油肉屡屡获得金奖，为山西人民争了光。
特点
说到山西过油肉的特点，不仅仅是从选料到刀工，从腌浸到烹制，其中最明显的，便是体现了山西地方风味特色的醋，这道菜对醋的妙用十分讲究，闻之稍有醋香，尝之酸甜适宜，令人胃口大开，肉嫩味香，十分下饭，与各种主食更是完美自洽！
给大家介绍了这么多关于过油肉的故事，想必无论是作为山西老百姓的家常菜，还是宴请宾客的经典美食，过油肉都在大家心中都有特殊的地位，你对于这道山西经典名菜又有什么看法呢？欢迎在评论区分享出你的看法。
