風味特色四川食譜。盡在此文中。今天為大家帶來了巴蜀四川各地都非常流行的四川菜。今天四川菜也是非常的有特色。相信絕對不會讓大家失望的。喜歡和熱愛四川菜的朋友可以大飽眼福了。下面就繼續把這些流行的四川旺菜的製作方法介紹給大家。讓大家也能嚐到最新最旺最好吃的四川風味特色美味
木桶水煮桂魚
味道 麻辣原料 桂魚800克,黃豆芽200克,黃瓜條150克調料 燈籠椒30克,花椒粒、薑片、糖各3克,蒜片5克,蔥段、鹽、味精、溼澱粉各12克,色拉油120克。器具：直徑22釐米的桑拿桶、不鏽鋼湯盆各1個,火山石750克。成菜特點 魚肉潔白細嫩，湯汁鮮美 製作方法1、桂魚宰殺治淨,去頭、骨,肉切厚0.2釐米、重2克的片,加鹽3克、味精5克、溼澱粉醃15分鐘。2、黃豆芽大火氽2分鐘撈出;色拉油60克,燒至七成熱時入魚頭、魚骨、燈籠椒10克小火炒半分鐘,放開水500克、糖、剩餘的鹽和味精小火熬10分鐘過濾留湯,入黃豆芽、黃瓜條小火煮開,出鍋裝入墊有火山石(要提前在火上燒10分鐘)的不鏽鋼湯盆中保溫。3、魚片入沸水中大火氽10秒,撈出入魚湯中,撒蔥段、薑片、蒜片。4、鍋入剩餘的色拉油,燒至七成熱時放剩餘的燈籠椒、花椒粒小火熬15分鐘,出鍋淋在魚片上
五香脆皮雞
所屬菜系： 川菜特點：色澤紅亮，皮酥肉嫩，味道鮮美。原料：嫩仔雞一隻（約1000克）。 素油500克、鹽3克、白糖15克、醬油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、蔥各15克、糖漿30克、味精0.5克、香油10克。 製作過程：嫩雞宰殺後，去頭、翅尖、足爪，入沸水鍋內氽一下，取出。將鹽、白糖、醬油、料酒、五香粉、花椒於碗中調勻後，抹在雞身內外，姜、蔥塞入雞腹口，裝蒸碗中上籠蒸熟，取出擦乾水分，趁熱抹上糖色，揀去蔥、姜、花椒。晾冷，炒鍋置旺火上，下素油燒熱（約180℃），放入雞炸至皮酥色呈棕紅時撈出，待稍冷，剔去大骨，斬成約5釐米長、1.5釐米寬的條塊，在盤內擺成雞形，並將蒸雞原汁，加味精；白糖、香油調勻魚香滋汁後，裝味碟，或淋於雞身。此菜若不用五香粉，而在雞炸好入盤後，澆上烹好的魚香滋汁，則成魚香脆皮雞。
怪味雞絲
主料輔料：嫩雞1000克 白糖10克 蔥絲50克 醬油40克 芝麻醬100克 味精1克 紅油20克 醋13克 花椒粉2克 麻油15克 熟芝麻10克 蔥段10克 薑片10克烹製方法：1.將雞宰殺，放淨血，煺毛，從腹下開膛，取出內臟，清洗乾淨待用。2.將鍋置火上，注入清水，放入蔥段：薑片，將水燒沸。改用小火將洗淨的雞下入湯鍋中，用微開的水浸熟。然後端鍋離火，將雞浸在原湯或開水內，待晾涼後取出。3.將熟雞去骨，雞肉切成3毫米粗的絲，將蔥絲放入盤底，切好的雞絲碼於蔥絲上面待用。4.將芝麻放入碗中，用冷雞湯調開，加入醬油：味精：醋：白糖：麻油：紅油：花椒麵調成怪味汁，淋在盤內的雞絲上，撤上熟芝麻，食時拌勻即可。工藝關鍵：1.煮雞時不可用大火煮，要用小火浸熟才能保持鮮嫩。2.調拌味汁時，液體調料要掌握好用量，因其拌後不應見汁，只能略見油才宜。風味特點：肉質鮮嫩，鹹：甜：麻：辣：酸：香：鮮各味其全，為四川菜風味代表之一。
紅汁肥腸魚
原料：熟肥腸段250克，青魚肉250克，黃豆芽100克。調料：花椒20克，老乾媽辣椒醬30克，老抽10克，郫縣豆瓣10克，白糖10克，胡椒粉5克，雞粉5克，紅油30克，高湯500克，薑片10克，小香蔥10克，蒜50克，料酒10克，香菜5克，幹辣椒絲10克，洋蔥30克，青紅椒30克，京蔥30克，芝麻5克，蒜泥10克。製法：1、 鍋燒熱滑鍋留少許底油，煸小香蔥、姜、蒜片、辣椒醬，放入肥腸段及除魚片外的魚肋骨和脊背骨（鮮味更濃），淋入料酒、老抽、白糖、雞粉、加入高湯，燜煮約3分鐘至肥腸熟爛，再入洋蔥、青紅椒、京蔥煮沸備用。2、黃豆芽汆水墊入大碗底部，盛入燒熟的肥腸及湯汁。3、青魚肉帶皮改成約0.2釐米厚的蝴蝶片，用4克鹽、2克味精碼一下味，用四分之一個蛋清加10克澱粉拌勻上漿，醃5分鐘，入沸水，用筷子把魚片拔散至魚片成熟變色撈出，放入肥腸上，撒上蒜泥、幹辣椒絲。4、鍋燒熱留少許底油，入花椒炸香，再倒少許紅油，燒至五六成熱，衝入大碗內，最後撒上香菜即可。
油燜大蝦
主料：大蝦250克輔料：食油50克，紹酒20克，白糖15克，味精2克，精鹽2克，蔥絲15克，薑絲15克，蒜片15克，青蒜段少許製作過程：1、將大蝦帶殼洗淨，剪去小腿和長鬚，再用竹籤在蝦背上挑出沙線，並取出蝦頭的沙包，然後每隻蝦切成2-3段；2、將炒鍋置於小火加熱，倒人食油燒至四成熱時，下蝦頭和薑絲煸炒，用勺壓一下蝦頭，使蝦腦油溢出染成紅油汁，再倒人蝦中段，翻炒數下，加人紹酒、鮮湯、白糖，味精、精鹽，改用中火燜5分鐘。裝盤時，先揀出蝦頭盛放盤底，再將蝦中段覆蓋在上；3、鍋內蝦汁旺火燒沸，淋人香麻油，加入蔥絲，蒜片和青蒜段拌勻，起鍋澆在蝦段上。即可上餐桌；
口味牛蛙
原料：牛蛙1000克，幹尖紅椒50克，紫蘇10克，蒜瓣20克，雞蛋1個。調料：鹽2克，味精5克，蠔油5克，雞粉2克，生抽3克，黃酒5克，豆瓣醬10克，高湯50克，色拉油1250克,蔥2克。製法：1、牛蛙宰殺去皮斬2釐米見方的塊，以鹽、味精、蛋清醃漬10分鐘。2、炒鍋置旺火上，入油燒至八成熱，下入牛蛙塊小火浸炸4分鐘至外焦內嫩，起鍋濾油。3、鍋留底油，燒至七成熱，將乾紅椒、紫蘇、蒜瓣大火煸香，加入牛蛙件，調入高湯，放鹽、味精、蠔油、雞粉、生抽、黃酒、豆瓣醬小火燜煮5分鐘，出鍋盛到墊有細竹網的盤中，撒蔥花即成。
栗子白菜
所屬菜系：川菜
特點：色澤鮮豔，味香適口。
原料：主料 大白菜芯900克，栗子500克。調料 大油800克(實耗約50克)，雞油60克，鹽、味精各7克，料酒25克，雞湯15克，溼澱粉10克。
製作過程：
(1) 將大白菜芯削去邦皮、抽筋順切成條，清洗乾淨，用開氽透後撈出沖涼，修成長短一致的條並理順，整齊地放在子內，撒上3克鹽，注入清湯250克上屜蒸5分鐘栗子煮軟去殼和內皮，稍微炒一下撈出來放在碗裡，加些湯上屜蒸爛。
(2) 將炒勺燒熱注雞油45克，把白菜稍炒將几上即加入雞湯、料酒、鹽、栗子(去汁)用小火燒一下，將白菜整齊地擺入盤內，再把汁調好味，加上味精用溼澱粉勾成稀芡澆在白菜上，淋上雞油即成。
