一般客人進餐廳就餐，如是新客人他們總要問上一句“你們有啥特色菜”，
老客人則是先報上該店的幾個特色菜，然後由服務員另配些其他的菜點。由此可見特色菜對客人是有很大吸引力的。多年前上海靜安賓館就憑“水晶蝦仁”這道特色菜，便使得該賓館的餐飲生意長盛不衰。沒有特色就沒有生命力，
也成了行業內一條不成文的定律。因此，為了提高市場的競爭力，創制特色菜點便成了各賓館餐飲和社會酒家廚師們的頭等大事。本人也在為此而努力和探索，以下是本人總結出的特色菜點的創制方法，以供同業們參考。
一、選用特色原料（特色的烹飪原料）
所謂特色菜點一般分為兩類。一類是地方特色菜點地方特色菜點就是以當地特有的烹飪原料或是用當地獨特的烹飪方法制作出的具有當地口味特點的菜點，因此又稱地方風味菜點。根據上述性質，選用當地特有的食品原料烹製菜點，
應是創制特色菜點的首選。因為人們出差旅遊去外地，總想品嚐一下他們自己家鄉沒有的食物和當地的風味特色菜。因此廚師們只要努力挖掘開發當地的各種特有的烹飪原料來創制菜點，即使烹製方法普通、口味一般，也會取得較好的效果。
比如江南的鰣魚、大閘蟹、太湖三白；沿海地區的各種海鮮等等，只須用清蒸的烹調方法，保持它們的原汁原味，就是地方的特色菜了。再如發掘使用一些人們不常用的原料來烹製菜點，也能成為當地的特色菜點。
如上海佘山森林賓館就是將稀有的佘山茶葉製成茶粉後，與綠葉菜汁一起烹製成一道佘山茶蝦仁的熱菜，再配上佘山茶葉的典故介紹，就成為該賓館深受賓客喜愛的一道特色菜。再如，浙江衢州飯店的一道特色菜“燒兔頭”，
就是利用一般人們棄之不用的兔頭，將其加工烹製成具有濃厚地方風味的“燒兔頭”，因為此菜選料特別，地方風味突出，所以深受各方客人們的喜愛，成為該賓館的品牌菜和衢州地區的特色風味菜。
另一類是飯店酒家的特色菜點。就是在同地區內，該飯店酒家烹製的幾款菜點要比同地區內其他飯店酒家烹製的同樣菜點質量高、方法新、口味純，因而這幾款菜點就成了該飯店酒家的特色菜點。如上海地區的“紅燒河鰻”
和“扣三絲”，大部分飯店酒家都會做，然而上海豫園商城的老飯店烹製的“紅燒河鰻”和“扣三絲”，無論是造型、色澤與口味，在上海地區是最有名的。因此“紅燒河鰻”和“扣三絲”就成了該飯店的特色菜。
同樣的例子還有北京東來順的“涮羊肉”，全聚德的“北京烤鴨”，杭州樓外樓酒家的“東坡肉”與“西湖醋魚”；上海綠波廊的點心“眉毛酥”等等。另一種是因該酒家飯店烹製的幾款菜點風格獨特，
而在同地區是其他酒家飯店所沒有的，因此也成為該飯店酒家的特色菜點。如上海佘山森林賓館的“佘山竹香肉”這道菜，其用五花肉裹上蘭花筍尖，外面再包以竹葉烹製而成，此菜竹香味濃在當地是獨一無二的，
因此就成了該賓館的特色菜。再有當年上海的新雅粵菜館創制了一道中西合璧口味獨特的菜餚“煙燻鯧魚”，因在當時無其他飯店酒家能做，因此也就成了該酒家的特色菜等等。
二、創新烹飪方法 （獨特的烹飪方法）
一般飯店酒家使用的大多是人們常見的原料，但如果烹調的方法獨特，也能成為本飯店酒家的特色菜餚。如傳統的有“三鮮鍋巴”，就是在菜餚上桌時，將滾熱的三鮮燴菜當場倒入剛炸好的鍋巴中，
引起的爆裂聲給客人帶來了聽覺的刺激，客人還將此菜戲稱為“春雷一聲響”，因而成為當時的一道特色菜。據此原理髮展的還有前些年的“鐵板系列菜餚”，就是將烹製好的菜餚倒在燒熱的鐵板盛器上，效果則更好；
現在又發展成將草蝦與調好味的湯水一起倒在裝有燒熱的鵝卵石的木製盛器裡，頓時盛器內湯汁沸騰熱氣翻滾，此景就象草蝦在洗桑拿浴，因此人們就將此菜稱之為“桑拿蝦”。“桑拿蝦”比起前兩道菜來更提高了趣味性因而也成為一道特色菜。如今還有反其道行之的，如“冰鎮草蝦”，就是將草蝦白灼後倒入盛器，上面用食用冰粒覆蓋，此菜在夏天較受歡迎。
再有將一些菜點放在現場烹製也能成為一種特色，這就是將原在廚房內 “暗箱操作” 的菜餚，如白灼蝦等，放在現場的操作車上當著客人的面進行烹製，打消了客人原來怕廚房掉包將活蝦活蟹換成死蝦死蟹等的種種疑慮，
同時也大大提高了客人用餐的趣味性。上海有一家火鍋店就是將“香辣蟹”的加工過程在客人桌前進行，因此贏得了客人的信任，從而也贏得了生意。還有直接在桌面上進行操作的“火焰蝦”等等。以上都是通過改變烹調的形式，利用聲音、火光和冰塊等對客人的聽覺、視覺和觸覺進行刺激，產生一種新奇特的效果，因而成為一種菜點的特色。
另一種方法是從研究烹飪技法上著手，以獨特的烹飪方法使菜點成為特色。如上海佘山森林賓館的冷盆廚師將松花蛋與鹹鴨蛋巧妙地釀在一起，烹製成造型奇特的“特色雙黃蛋”，使客人為之讚歎不已，
並獲得市級比賽的金牌。還有中菜西吃也是典型的創制特色菜點的方法之一，如江蘇無錫烤鴨館一改傳統的片皮鴨夾麵餅的做法，而將片皮鴨同生菜、芒果片、麵餅、卡夫奇妙醬疊在一起，
烹製成中菜西吃的“香芒片皮鴨”，獲得奇特的效果；上海佘山森林賓館的廚師則將桂魚片、芒果片、酥皮面夾上千島汁放進烘箱略烘後墊上生菜、成為一道中西式的“香芒酥皮烤桂魚”，同樣獲得了良好的效果，並在全國淡水魚烹飪大賽上獲得第二高分。
三、注重口味特色
人們出差旅遊去外地，總要去品嚐一下當地的風味特色菜點的，而且本地客人也喜歡，因為從小就吃習慣了。特定口味的形成是與地域的地理氣候文化習俗等等因素有關，形成的時間也很長，
是難以改變的。如幾頓菜裡沒辣椒，那麼四川等中西南地區的人就無法忍受。老吃不上大蒜，北方人可就受不了。還有蘇錫常地區的甜味，寧波地區的“臭味”等等。因此在創制菜點時要保持這些特定的地方口味，
否則是外地客人不認可，本地客人又不愛吃。如在安徽合肥的一家飯店，聘請了廣東廚師來主理廚房。廚師的技藝很好，菜點的出品也不錯，就是當地客人不愛吃，後來經營者只好換了廚師。原來是當地客人習慣吃徽菜，
早已養成吃口味重並帶點辣味的菜餚。但廣東廚師烹製的菜餚雖然色彩造型都不錯，客人也喜歡，但因菜餚的口味清淡他們很不習慣。於是下一批廚師就吸取教訓，他們保持了廣式菜餚出品在色彩與造型上的優點，
改良了清淡的口味，將口味調配成當地客人所習慣的味型，結果大受當地客人的歡迎。再如同樣是餃子，北方人喜歡吃韭菜餡的，江南人則喜歡吃薺菜的。因此，在創制特色菜點的時候一定要注重該地區客人的口味特徵。
四、推出系列品種
當一個特色菜點創制成功後，要藉助該菜的名聲將該菜的特色延伸下去發展成系列菜點，形成品牌效應。比如“佘山竹香肉”創制成功後，即可利用該菜的製作原理再創制“竹香魚”、“竹香雞”等竹香系列菜餚。
再如當時風靡江南的“香辣蟹”成功後，可再趁熱推出“香辣蝦”、“香辣魚”等香辣系列菜餚。上海長安餃子館的餃子就有108款品種，還創制了餃子宴等等。這樣使客人有了選擇餘地，如有的客人喜歡“佘山竹香肉”這個烹飪方法與口味，
但他不吃肉。那麼他就可以選吃“竹香魚”、“竹香雞”等，又如客人喜歡“香辣蟹”這個味型，但不愛吃蟹。那麼他就可以選擇去吃“香辣蝦”、“香辣鞭筍”等等。
五、巧配菜點盛器
在創制特色菜點時，還可以用器皿來打品牌。如有的飯店要打出某種靚湯的牌子，他們就在店堂裡擺放一個大甕，甕裡面的就盛裝著這種靚湯，並配上該靚湯的製作說明，這個甕即是靚湯的品牌形象。有些菜餚直接就以器皿的名稱來命名的，如“砂鍋魚頭”、“糟缽頭” 、“鍋仔牛腩”、 “蒸籠開片蝦”、 “竹筒飯”等等。還有以器皿來命名飯店的，如紅泥砂鍋等。現在各種異形盆、民間粗陶、藝術器皿、象形器皿等非常走俏，
這也說明了廚師們也很重視利用器皿來創制特色菜點。器皿選好了則更能突出菜餚的特色來，如“鍋仔鱸魚”放在魚形鍋仔裡，“清湯魚圓”放在玻璃器皿中，“佛跳牆”放在有佛首造像的缽頭內等等，這些器皿的運用能將菜餚的主題、造形、色澤等充分的展現出來。
六、創配菜點典故
傳統的特色菜點一般都有一些典故和傳說，這使菜點更增添了傳奇色彩，讓客人在品嚐這些菜點的同時也得到了文化的享受。因此廚師們在創制特色菜點的同時，不要忘記去挖掘這些菜點相應的典故傳說與文化背景，並加以整理或重新編寫。比如我們創制的“佘山茶蝦仁”這道特色菜裡，就有關於佘山茶葉的傳說；而“佘山竹香肉”這道特色菜裡就有關於康熙皇帝與蘭花筍的典故等。
如果沒有典故傳說的，就講解原料特色、烹飪特色、營養知識等。如“特色雙黃蛋”這道菜沒有故事好說，我們就從烹飪特色著手，先讓客人猜它的製作方法，然後在客人猜得興致勃勃時，再講解烹製的秘訣，
使客人既嚐到了特色菜，又獲得製作此菜的方法，因此食趣大增。同樣 “玉米蒸餃”這道點心也沒有什麼典故，由於該點心外形是玉米造型，餡心也是用玉米制成的，因此我們就講解它的原料特色和營養價值。同樣也使客人在品嚐該道點心的同時，獲得了食品的營養知識。同時客人也會將這些特色菜點傳了出去，為你作了免費廣告。
有時還可以利用當地的文化背景來創制特色菜點，比如我們利用佘山聖母大殿的西方宗教文化為背景，創制了系列中菜西吃，西菜中吃的特色菜點。如“菠蘿饃片火鴨夾”、“香芒酥皮烤桂魚”、“紅薯蛋撻”等等。
七、緊跟飲食時尚
創制特色菜也要與社會上的飲食時尚相符合。比如以前人們的生活水平低，求得是溫飽，這時的菜點講究油多量足味重；後來公款吃喝多，要求吃的好，那時的菜點講究原料高檔吃海鮮吃甲魚等；現在人們生活水平提高了比較重視營養與保健，因此菜點講究使用綠色食品，要低糖低鈉低脂肪高蛋白。因此現在的特色菜就要根據現代的飲食時尚來設計創制，以滿足現代人的飲食需求。比如我們創制的“鴛鴦素餛飩”這道特色菜，就是用南瓜和冬瓜做餛飩皮，用野薺菜和散養草雞肉做的餡，
因為符合了當前飲食時尚的要求，造型也美觀，所以此菜一推出就大受客人的歡迎。再有各地目前流行的“農家菜”，雖然他們的烹製方法與口味很普通，就是因為所用的原料都是自己栽種和飼養的，新鮮而無汙染。再則又是在農民家裡用餐，鄉土氣息濃厚。迎合了現代流行的迴歸自然營養保健的飲食時尚。因此也深受人們的歡迎成為一種特色。再如社會上目前流行的野生菌類菜餚、蘆薈菜餚與藏紅花菜餚等等，就是為了適應現代人們飲食時尚的需求而開發創制的。
八、堅持質量第一
創制特色菜點還有重要的一點，就是要保持特色菜點的出品質量。品牌的創建需要一定的時間，讓客人們去了解與鑑定它，在這段時間內，該菜點始終能保持它的出品質量，絕不能時好時差的，這才能成為真正的品牌菜點。因此，要注意對特色菜點的各項資料收集與整理存檔，並對其進行量化的測定，制定出標準配方和規範的操作程序，以使特色菜的出品質量始終能得以保證。
餐飲的管理者們就要建立嚴格的質量管理制度，從原料的進來一直到菜點出品，要層層把關嚴格管理。否則創意再好的菜點，也不會獲得成功的。
九、重視廣告宣傳
特色菜點創制出來後還不能算成功，還需要對它進行宣傳，讓客人們都瞭解它。過去是“酒香不怕巷子深”，如今是“好酒也得會吆喝”，因為市場競爭激烈，巷子裡又開了許多酒店，巷子口也擠滿了擺酒攤的，你的酒的香氣早被其它的酒氣掩蓋了，你要想成功就必須將廣告牌樹到巷子口去，讓你的夥計去吆喝，甚至還要挨家挨戶地去促銷。否則你的酒再好客人也不知道，更是無法進來買。因此特色菜創制出來後，要充分利用所有的媒體去宣傳介紹，還要在店內的各種場所進行佈置宣傳，向客人推薦。並加強對服務員的培訓，讓他們品嚐與瞭解這些特色菜點的所用的原料、口味、烹飪方法和典故傳說等，使他們能對客人進行講解與導吃，只有這樣你的特色菜點才能獲得真正的成功。
