本刊專稿 吳貴君
以“軟、頑、筋”著稱的應縣涼粉
桑乾河畔，木塔之鄉。應縣，山西北部，古稱“應州”，史上多兵事。據縣誌，唐末置應州，以龍首、雁門二山南北相應，故名。領金城、渾源二縣，治所在金城縣。歷代均稱應州，遼屬西京道，宋屬雲中路，金屬西京路，元屬大同路，明、清屬大同府，民國元年五月改為應縣。世人見一座木塔遼風雄渾，名動於梁思成。幾人知還有一碗粉，誘惑了林徽因！
今人瞭解應縣始於梁思成，世人愛屋及烏仰慕木塔而入縣門，而事實上應縣木塔腳下，還有一道非常好吃的歷史名吃——應縣涼粉。方圓百里曾比肩木塔聞名。中華美食，名涼粉者種類紛繁，遵義豌豆涼粉，寧波薜荔籽涼粉、廣式涼粉、渾源豆粉、潮汕粿涼粉、織金蕎涼粉，傳承不一、各有千秋。而以喝入圍者唯應縣一家也。
應縣涼粉周邊暢銷，於國內卻近乎無名，原因在於它不易保存，通常只有到當地才能喝到正宗的應縣涼粉。因涼粉中澱粉與水的比重在一比十，含水量很高，加之出售前一直在涼水中浸泡，所以，一個“喝”字便道出了其獨特和與眾不同。應縣涼粉以“軟、頑、筋”稱著，因之光滑如水，應縣人都是喝涼粉。應縣涼粉用土豆澱粉製成，調料與渾源涼粉相近，風格卻完全不同。渾源涼粉類同於全國，屬性硬，謂之吃。應縣涼粉平時浸泡在清水中，喝時撈出一塊，用鐵鏟將它切成細條形狀，裝碗之後，將蒜汁、醬油汁、山西辣椒油、山西陳醋、香油、味精、芥末粉、蔥等佐料多樣調料覆蓋其上，然後，再撒一把五香豆乾，一些提前備好的黃瓜絲，最後點綴嫩綠油亮的香菜，一碗冰涼消暑的涼粉便渾然天成。因為特殊的製作工藝，應縣涼粉通常現做現賣，甚少遠銷，加入豆腐乾，煮雞蛋，配上油酥餅，美味異常，在應縣當地，多有喝涼粉吃油酥餅解飢的說法。
涼粉的佐料
涼粉好吃料難得，一碗上好的涼粉，沒有獨特的調料作伴，稱不上最好！應縣涼粉調料中所使用的辣油，源自於當地人酷愛的胡麻油，將胡麻籽和辣椒攪拌均勻，有高溫的油便能炸出可口的胡麻油。夏季的高溫裡，熱氣的蒸騰讓每一個奔忙的人們都心力交瘁，而此時，端坐桌案前面，一碗涼爽的涼粉躍然眼前，那散發出來的氣息，看著都沁人心脾，拿起竹筷，端起盛滿涼粉和湯水融合在一起的大碗，沿著碗邊，只是輕輕的用筷子往嘴裡一扒拉。還沒等細嚼，涼粉便在嘴裡自然的化開，嘴裡只剩下的是炒香的芝麻粒和辣椒片，仔細一嚼，香氣依然......當一碗涼粉下肚，碗底最多留存的就是那一抹鮮豔的香辣油。
來自於民間的美食比起那些大雅之堂的饕餮盛宴獨有其平凡的樂趣，因為它根植於民間，往往能夠得到很好的傳承與發展。二女涼粉是應縣涼粉現代派生的典型代表字號，創始於八十年代初，一直秉承以質量求生存，以誠信謀發展的經營理念，由手工作業到半自動機械加工，由當地銷售拓展到網絡銷售，開始把應縣涼粉銷往全國各地。2013 年 9 月，代表應縣風味小吃，作為唯一美食，在省城太原參加了由省商務廳舉辦的美食周活動，受到四方來客的讚揚和推崇。
一碗涼粉渾然天成
2015 年 9 月，國際慢食協會在北京開幕，以二女涼粉為代表的山西省獨家小吃“應縣涼粉”入選中國 “美味方舟”，地方電視臺，黃河電視臺，山西日報、晚報等各大媒體都陸續播放、刊登，應縣涼粉得以再次造勢，地方小吃重啟非遺傳承。2017 年，二女涼粉被評為“朔州市消費者心中最美商戶”；同年十月被省商務廳評為“山西好網貨”；2018 年被確定為山西進出口品牌展示產品；2019 年 5 月，被評為中國著名品牌產品。
一個傳承帶動一批品牌，一個品牌重啟一個文明。如今，應縣涼粉新品牌如雨後春筍，應縣涼粉卻還是那個老味道，就是這個老味道誘惑了一代又一代新人，也帶著文化傳承了一代又一代。
