炭燒琵琶鴨
成品特色
形如琵琶,顏色金紅,鴨肉飄香,可謂“形色香味”俱全。
材料:
白鴨1只。
味料:
燒鵝料30克,皮水適量,自制炭烤醬80克。
工具:
叉燒針2根,燒臘鉤1個,剪刀1把,刷子1把,上皮水用盆和勺子1副。
自制炭烤醬配方:
材料:
海鮮醬500克,柱侯醬500克,白糖300克,蠔油200克,美極鮮醬油75克,芝麻醬75克,花生醬75克、南乳75克,腐乳75克,味精15克,雞精15克,蒜茸15克,紅蔥頭茸15克。
製法:
將蒜茸、紅蔥頭茸與各種醬料混合拌攪均勻即可。
適用:
作為炭烤鴨燒烤用料。
燒鵝料配方:
材料:
白糖5千克,鹽10千克,味精500克,雞精500克,沙姜粉450克,五香粉250克,雞肉醬250克,柱侯醬250克,芝麻醬250克,花生醬250克,芝麻油300克,南乳150克,腐乳250克,蒜茸500克,食用油400克。
製法:
把蒜茸先用400克食用油爆香,然後把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。
適用:
作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內腔塗抹的醃製用料。
燒鵝皮水配方:
材料:
水4千克,麥芽糖350克,檸檬汁30克,生粉5克,白醋350克。
製法:
把麥芽糖溶解在水中,加入其他原料拌勻,即成皮水。
適用:
燒鵝、燒鴨等產品在入爐之前普遍都需要上皮水,燒烤時才能著色。
製作方法:
(1)把白鴨放在工作臺上。用刀砍去其翼,砍時要注意,用手拉出其翼,砍至鴨翼根部(也可留下翅跟)。用同樣方法砍去鴨腿(砍至鴨腿肉厚處,也可留下腿跟)。
(2)用刀剖開鴨肚,清理乾淨鴨內臟。
(3)剝開鴨胸骨,用剪刀剪去剛剝開的胸骨,剝開另一邊鴨胸骨前,先用小刀將脆骨割開,用同樣的方法剪去另一邊的胸骨。
(4)把去掉胸骨的琵琶鴨翻轉,鴨背向上,用手壓平其凸起的背肉。然後再次翻轉過來,在內側其肉厚處用刀割開,以方便醃製入味。
(5)用燒鴨料約30克,均勻抹擦鴨肉,肉厚處要多拌擦一些,醃製時間為30分鐘以上。
(6)用1根叉燒針從鴨翼皮下的一端串進肉裡,針從肉裡穿過,從另一端穿出,另1根針從腿下有皮的一端串至肉裡,從肉裡穿過,串至另一端穿出。
(7)把鴨背向上,用燒臘鉤鉤住其雙翼下。將鴨頭彎進其圈內。
(8)把造型好的鴨淋上開水進行松皮,然後再淋上皮水。
(9)造型好後的鴨外形酷似琵琶,因而得名,把淋過皮水的鴨掛在風口處吹乾。
(10)用80克炭烤醬均勻地刷在鴨肉上。
(11)烤爐生好炭火,等待火勢穩定。放入已經上好醬料的琵琶鴨,讓鴨皮一側朝火,蓋上烤爐的蓋子開始燒。
(12)用大火燒30分鐘,以其滴出清油時為熟,出爐上碟即可。
備註要點:
上醬料的時候,醃料切勿觸及鴨皮,若觸及到要馬上用乾淨的抹布擦淨沾有醃料的部位,否則燒好後沾上醬料的部位將會完全改變外觀和風味。