味精的誕生可以說是個有趣的巧合。1908年，日本東京帝國大學的化學教授池田菊苗覺得妻子做的海帶黃瓜湯特別鮮美，職業的敏銳性促使他對食材進行了研究，並最終在海帶湯中提取出了一種化學物質——
穀氨酸鈉，正是它使得湯汁變得鮮美。池田給穀氨酸鈉起名為“味之素”，“味之素”很快風靡起來。當其傳到中國後，一位名叫吳蘊初的化學工程師研究出了其成分，並命名為“味精”。之後，味精便很快在中國家喻戶曉。
味精因其獨特的鮮味，很快便風靡了全世界，而中國也自1994年起，味精年產量便位列世界第一，並以每年10%～20%的增長率持續增長。
即使我們天天都吃它，但還是有人懷疑他的安全性。
我最常見的一個謠言便是"味精高溫致癌"，網上那些文章的說法是“高溫下穀氨酸鈉轉化成的焦穀氨酸鈉致癌”，其實這是沒錯的，但"拋開計量談毒性都是耍流氓"，實驗證明，味精在100℃下加熱半小時，只有0.3%的穀氨酸鈉生成焦穀氨酸鈉，這個量極其微小。而且焦穀氨酸鈉對人體並無害處，相反，作為一種“聰明分子”，它與大腦記憶力和認知功能有關。有文獻指出，增加大腦中焦穀氨酸的含量，可以提高記憶力和認知功能。
味精的火起來了，自然也會誕生其它的"味精"，比如我們最熟悉的雞精，號稱是味精的"升級版"，但其實它的主要成分是穀氨酸鈉（>35%）和氯化鈉（<40%），同時含有呈味核苷酸二鈉等其他輔料、食用香料等增香劑以及極少量雞肉/雞骨的粉末或其濃縮提取物。
2017年第6期《科學世界》曾在《鮮味從何而來？》一文中介紹過幹鰹魚片中所含的肌苷酸和海帶中的穀氨酸在一起能使鮮味更加強烈，原因是肌苷酸能提高味覺感受器的敏感度。同理，雞精中含有增鮮劑呈味核苷酸二鈉，增鮮效果比肌苷酸還要強，所以雞精的鮮度是味精的兩倍以上。可見，雞精更鮮美的秘訣並非像廣告宣傳那樣“從鮮雞中提取”，而是在味精的基礎上進行了“升級”，其主要成分還是味精。
