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裡脊肉是整個豬身上的上等肉類，肉質鮮嫩，瘦而不柴！它的做法非常多，根據個人口味飯店常見菜：魚香肉絲，糖醋里脊，芫爆裡脊，水煮肉片等等……在這裡說下芫爆肉絲的詳細做法
芫爆裡脊：
主料：香菜400克切成寸斷，裡脊肉絲300克，
輔料：蔥絲少許，大蒜片少許，薑絲少許，
調料：料酒5克，陳醋3克，美極鮮3克，香油3克，胡椒粉1克（用手捏一點）
做法：
1/首先把裡脊肉絲上漿，以雞蛋液，鹽，料酒味素都不能多放（用手捏一點就行）最後用手抓勻！
2/把上述調料放進去一個碗裡融化拌勻備用！
接下來就是把肉絲劃油後撈出！
鍋內少許底油迅速倒入調料倒入切好的香菜肉絲不停的翻炒，出鍋！
重要提示：此菜是爆菜不像其它的菜，香菜在鍋內停留時間不能超過十秒必須出鍋，火候一定要猛，翻炒一定要均勻！
小朱做美食
分享美食是一種美德，大家好我是莜麵哥歡迎來到我家廚房，很高興回答你的問題（飯店裡面的裡脊絲這麼炒）
裡脊肉
豬裡脊是豬肉脊樑骨的肉，一個豬有倆塊這樣的肉，也就是肉豬身上最滑嫩的倆塊肉，通常用來做，魚香肉絲，糖醋里脊，幹炸裡脊等等。接下來給大家推薦一道乾煸肉絲的做法。
乾煸肉絲
用料和做法：
豬裡脊肉500克，西芹250克，幹辣椒5了克，花椒5克，老乾媽，蔥薑蒜，美極鮮醬油，花椒油，辣椒油，熟芝麻，雞蛋一顆，玉米澱粉。
步驟一
把豬裡脊切切成絲，放入盤中加入適量的食用鹼面泡至半個小時，撈出瀝乾水分加入雞蛋玉米澱粉攪拌均勻即可食用。
步驟二
芹菜切成細絲，鍋裡倒入適量的油燒至五成熟油，炸至表面焦黃撈出備用。
步驟三
鍋裡倒入適量的油下入幹辣椒，老乾媽，花椒，，蔥姜煸炒片刻，下入芹菜絲和肉絲甜味翻炒均勻加入熟芝麻即可出鍋裝盤食用。
（小貼士）
切肉絲的時候送紋切肉這樣切出的肉絲不斷，加入食用鹼面泡肉，炸出的肉絲滑嫩。
掌握了以上幾點保你做出的肉絲滑嫩不斷希望對你有所幫助，有喜歡我的點個小小的關注，轉發，收藏，再見👋
張家口莜麵哥
你好很高興回答你的問題，跟你分享一下我以前在飯店批量漿制肉絲的方法。
一、、通脊批量的切成絲，放水中浸泡出血水。
二、肉絲衝出血水後瀝乾水分，用稱稱一下
三、一斤肉絲準備2到5克的小蘇打、3克糖、4克鹽、適量味精、15克澱粉、170到200克的水。
四、先往肉絲里加鹽、糖、味精、小蘇打攪勻上勁，再下入水、澱粉攪至水完全被吸收，封油下冰箱冷藏。
最後說一下，這種方法最適合批量製作，失敗率極低！漿出來的肉絲不同於普通肉絲的細嫩，它是脆嫩！用小蘇打需要注意一點，醃製的時間長就需要少放一些，要不然會有鹼味！我通常是放3克冷藏12小時。
希望我的回答對你有所幫助！
