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- 酥皮餅，因外皮層次分明，層薄而脆，入口酥脆，深受大家喜歡，如廣式酥皮月餅，老婆餅，老公餅，酥合子，羅漢酥，抹茶酥，綠茶酥，菊花酥，蓮花酥等等。它的外皮層次是怎樣形成的？我們要怎麼做才能更加酥脆呢？
- 一、酥皮所需原料
- 主要原料:麵粉，油脂，水；輔料:調味料(如食鹽，細砂糖，五香粉，辣椒粉，十三香等)，果蔬粉(如紫薯粉，南瓜粉等)，綠茶粉，抹茶粉等。
- 1、麵粉:酥皮是由水油麵團(或水調麵糰)與油酥麵糰(或油脂，油酥)組成。
- (1)要使酥皮更脆，水油麵團(或水調麵糰)中的麵粉應選擇中筋麵粉或高筋麵粉。理由是中筋麵粉或高筋麵粉中含有較多的麵筋蛋白，在揉制面團過程中，麵筋蛋白吸水膨脹形成面筯，經過充分揉制後形成麵筋網絡，麵筋蛋白受熱會變性，其中的水分蒸發後就會變脆，麵筋蛋白多，就會更脆。為了使麵筋蛋白形成麵筋網絡，應加入麵粉量40%的水，如225克麵粉，加水量為90克。
- (2)要使酥皮更酥，油酥麵糰中的麵粉應選擇低筋麵粉。理由是低筋麵粉中含有更多澱粉，澱粉吸水後脹潤，受熱後體積增大並糊化，油脂可浸入其中，水分蒸發後便會產生酥的口感。
- 2、油脂:要使酥皮更酥，應選擇常溫下為固體的油脂，如豬油，黃油等。理由是固體油脂可以形成穩定的油酥層，形成層次分明的酥皮，烘烤成熟後可產生更酥的口感。
- 3、水:為了使麵筋蛋白形成麵筋網絡，應加入麵粉量40%的水，如225克麵粉，加水量為90克。如果加水量不足或揉制不充分，麵筋蛋白不能充分吸水產生面筋並形成麵筋網絡，會降低酥皮的脆感。理由是麵筋蛋白受熱會變性，其中的水分蒸發後就會變脆，麵筋網絡少，酥皮脆感就會降低。
- 4、輔料:加入調味料主要作用是產生不同口味，如鹹味，甜味，辣味，五香味等；加入果蔬粉主要作用是產生不同的顏色和果蔬口味。
- 二、酥皮製作原理
- 1、酥皮:是由水油麵團(或調麵糰)包裹油酥麵糰(或油酥)，經過擀壓，摺疊，擀壓制成的酥皮面團。
- 2、水油麵團:又稱水調麵糰，是由麵粉，水，果蔬粉和少量油脂(或不加油)揉製成的麵糰。因麵粉中的麵筋蛋白質，在揉制面團過程中形成麵筋網絡，使麵糰能保存住空氣，能承受烘烤中水蒸汽產生的膨脹力。酥皮面坯加熱後，每一層面皮隨著空氣的膨脹和麵團內蒸汽產生的膨脹力而膨大，由於麵筋網絡的作用保持了面坯的完整，面坯不會破裂而使產品體積膨大。
- 3、油酥麵糰:是由低筋麵粉，油脂和果蔬粉合製成的麵糰，或由少量低筋麵粉，調味料，油脂炒製成的油酥。把油酥麵糰包入水油麵團中，經過擀壓，摺疊，擀壓形成了一層面與一層油(油酥)交替排列的多層結構。兩層面之間的油(油酥)將面層隔開，防止了面層之間的相互粘連，形成了層狀結構。
- 4、在烘烤成熟過程中，由於水油麵團皮層中的水分在烘烤時汽化，使層次中有一定空隙，因有油脂層(或油酥層)而不粘連，產品層次清晰，薄而分明，油脂受熱溶化並浸入層狀結構之中而使產品口感酥脆。
- 三、酥皮製作方法
- 製作酥皮的方法有大包酥和小包酥兩種。
- 1、大包酥
- (1)水油麵團:把麵粉，細砂糖，油脂，水和果蔬粉混合揉製成柔軟的水油麵團，蓋上保鮮膜放置25分鐘。
- 特別提示:
- ①要稍微多揉一會，使麵粉中的麵筋蛋白在麵糰揉制過程中充分形成麵筋網絡，可使酥皮口感更脆。
- ②揉制好的水油麵團要放置20分鐘，理由是經過放置一段時間，可以使麵糰松馳，使後面的步驟容易操作。
- (2)油酥麵糰:把低筋麵粉，豬油，綠茶粉，調味料，果蔬粉混合，翻拌製成油酥麵糰，蓋上保鮮膜放置25分鐘。
- 特別提示:
- ①只需要翻拌混合均勻即可。
- ②不能使用高筋麵粉。
- ③合制好的油酥麵糰要放置25分鐘。
- (3)包油酥:用手掌把水油麵團壓扁，在壓扁的水油麵團上放上油酥麵糰，用水油麵團把油酥麵糰包起來。
- 特別提示:
- ①包油酥時，像包糖包子一樣封口要緊，否則會漏酥，影響酥皮層次和脆的口感。
- ②包好後的麵糰，收口要朝下放置。
- (4)擀成長方形面片:在操作檯面撒一薄層高筋麵粉防粘，把包好的麵糰用手掌壓扁，用擀麵杖把麵糰擀成1釐米厚的長方形面片。
- 特別提示:擀壓時，輕緩並均勻用力，向四個角的方向擀薄成長方形面片。用力過大或用力不均勻，會導致漏酥，面片厚薄不均勻，從而影響酥皮口感。
- (5)對摺成4層:把長方形面片一端向中心線翻折過來，另一端也向中心翻折過來，再沿中心線對摺。
- (6)重複擀壓摺疊:轉動90°，用擀麵杖擀成1釐米厚的長方形面片。對摺成4層，蓋上保鮮膜，放置20分鐘。"
- (7)切小面坯:轉動90°，擀成0.7釐米厚的長方形面片，沿長方形的一端，把面片卷緊成條形，用刀切成大小均勻的小面坯即為酥皮。
- 2、小包酥:是把水油皮面團和油酥麵糰分成大小均勻的小麵糰，然後用水油麵團包入油酥麵糰，像包包子一樣包好封口，封口朝下，壓扁，擀成牛舌狀，從外向自己這邊卷緊成條狀，轉動90°，從中間向兩端擀壓成牛舌狀，再次卷緊成條狀，即成酥皮。
- 特別提示:
- ①包酥時封口要緊，以免漏酥，從而影響酥皮口感。
- ②擀壓時用力要輕緩均勻，以免漏酥和厚薄不均，從而影響酥皮口感。
- 四、結論
- 1、水油皮面團，要選擇中筋麵粉或高筋麵粉，可使酥皮口感更脆。
- 2、選擇常溫下為固體的油脂，如豬油，黃油等，可使酥皮口感潤滑並且更酥。
- 3、水油皮面團加水量要充足，為麵粉量的40%，可使酥皮口感更脆。
- 4、充分揉制水油皮面團，可使酥皮口感更脆。
- 5、油酥皮面團，要選擇低筋麵粉，可使酥皮口感更酥。
- 6、包酥時，封口要緊，以避免漏酥影響酥皮口感。
- 7、擀壓時，用力要輕緩均勻，以避免漏酥和厚薄不均勻影響酥皮口感。
- 8、做好的酥皮應及時使用，以免油酥面層中油脂浸入水油麵層中而混酥，從而影響酥皮口感。
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