川菜“百菜白味，一菜一格，擅長麻辣”。麻辣，是川菜風行天下最大的特色。川菜的麻辣，不僅是隻指川菜獨有的一種味型，也是指川菜烹飪中，大量使用辣椒的菜餚，都會同時使用花椒。花椒的香氣和那種搖曳恍惚的麻感，以一種陰柔、隱約的誘惑，與辣椒濃烈直接的刺激融合在一起，剛柔並濟，陰陽相合，有打通七竅的暢快，也有纏綿於心的回味。這才是食材相配的天造地設，因此絕配才有神奇。
川人嗜辣，有人說是四川多雨潮溼，需要辣椒驅寒去溼。雖然此說有些道理，不過，無論是兩廣還是江南，也同樣氣候陰溼，水霧氤氳，卻不愛辣椒；而乾燥的陝西，卻常吃辣子。有一個說法，沒有實驗數據支撐，但我覺得更有道理，就是四川人身體中，缺少一些微量元素，而這些東西，辛辣之物中，特別是辣椒中正有。身體永遠比我們的思想更敏感，身體的需要變成口舌的所愛，這或許就是川人千年以來崇尚辛辣的秘密。
20世紀30年代，日寇蹂躪中華，山河破碎，幾十萬川軍穿著草鞋，兜裡揣著幹辣椒，悲壯出川，血戰萬里，最後回到家鄉的，寥寥可數。這就是川人的血性，這也是四川人融入身體裡的辣椒精神。
平常的時候，四川人是謙謙君子，是悠悠閒人。辣椒也在和花椒的相輔相成中，顯得鮮明而不張揚，刺激卻不放縱。川人秉承聖賢的中庸調和之道，把辣椒烹調得辣而不燥，辣味與辣香厚積薄發，在麻辣之中，無人合一。同時，川人還承襲了祖先痴迷食物滋味、追求味道與口感的豐富和變化這一飲食精髓，讓辣椒在烹飪中，形態與層次變化無窮，精彩過了，還有更精彩。世界上，有比四川人更愛吃辣椒的，也有比四川人吃得更辣的，但是頗具魔幻現實主義意味的是，沒有什麼地方，像四川人一樣，把辣椒吃得如同辣椒故鄉。
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