近日，柯橋區開展了“傑出工匠”選樹活動。在湖塘街道的一份推薦名單上，會稽山紹興酒有限公司的釀酒師
孫國昌赫然在列。釀酒師孫國昌
自1994年大學畢業後進入會稽山酒業，如今的孫國昌已經釀了26年的酒。從車間的制曲工、酒母師，到黃酒研究院的科研員，再到如今的會稽山生產技術質量總監、高級釀酒師、國家級評酒委員，他的身上發生了很多變化。他不再是初入酒廠時那個懵懂的生產工人，20餘年的經驗積累造就了他一身的釀酒本領。當他望向那一罈罈醉香撲鼻的琥珀色酒液時，他的眼神裡也從曾經的迷惘變得堅定而純粹。用他的話來說：“釀酒和做人一樣，人的成長需要好好引導，酒的釀造也需要細細催發。酒如人生，都令人沉醉。”從一罈酒裡，可以品出它一生中的曲折離合，而在會稽山釀製的黃酒裡，酒香中氤氳的是孫國昌對於釀出一罈好酒的執著和倔強。
釀酒，他有“特異功能”
“這個酒大概發酵了3天左右，這個酒大概發酵了10天左右。”在會稽山酒廠的檢測實驗室，記者遇到了正在進行日常質量巡檢的孫國昌。他穿著一身白大褂，眼鏡背後的眼神有些凌厲。
只是看了看手中盛了酒樣的燒杯瓶，他就脫口而出酒的發酵時間。之後，他拿起幾杯酒樣，分別嚐了嚐：“這個酒精度在11度左右，這個是17度。”通過儀器測量，結果和孫國昌預測的幾乎無差，彷彿他擁有“特異功能”一般。
雖然看起來嚴厲，但在和實驗室的後輩交談時，孫國昌語調溫和。幾位檢測員告訴記者，雖然孫國昌對於黃酒的品質要求苛刻，但對於年輕員工總是耐心教導。
有員工笑稱孫國昌就是一個長腳的測量儀。20餘年的經驗積累，以及對於釀酒的痴迷，讓他將自己都變成了一臺刻度精準的“儀器”。但孫國昌卻說，他的“特異功能”，其實是從別人身上學來的。
那是1994年的7月，至今孫國昌仍印象深刻。那年他剛從大學食品工程專業畢業，在黃酒界元老徐呈祥的推薦下進入了東風酒廠（會稽山的前身），並進入生產車間實習。不同於食品專業上對於釀酒的生動描述，酒廠普通生產工人一日的工作繁重而枯燥。7、8月正是酒廠製作酒麴的時間，工人們需要耐著酷暑，將紅皮小麥破碎、潤水，壓實、堆積發酵。由於當時機械化程度不高，往往需要工人用雙腳踩實酒麴。日復一日的忙碌勞作，讓孫國昌對自己的前途感到很迷惘。
好在當時的班組長繆新興，總是會熱情地陪他聊天，並鼓勵他：相比起以前，現在的條件已經算好了。從他的身上，孫國昌感受到樂觀和熱情，讓他重新對釀酒燃起了信心。
有一天，孫國昌擔任酒母工。當時他和同事正準備將浸泡好的大米撈出來，準備瀝乾蒸飯時，突然聽到一個聲音：“今天做的酒母，恐怕到了明天就會全部酸掉啊！”他聞聲望去，見到車間的張秋汀老師傅正皺著眉頭，正在喃喃自語。孫國昌心頭一震，將信將疑。等到第二天，他發現這批酒母果然全部酸敗了。這讓孫國昌徹底被對方“未卜先知”的特異能力震驚了，虛心向這位老師傅討教。經過一番溝通，孫國昌發現，原來在他認為枯燥的工作中，其實隱藏著無數的竅門和奧秘。
同事的熱情鼓勵、前輩的諄諄教誨……這一切彷彿是一道道精妙的釀酒工藝，讓孫國昌這一罈“黃酒”逐漸香醇起來。自此，孫國昌開始認真地挖掘釀酒中每一出竅門，並痴迷其中。他在釀酒車間呆了整整7年，還做了7年的黃酒科研員，為他一身的“特異功能”奠定了堅實基礎。
手工，未必就是最好
提起工匠精神，不少人第一個念頭肯定是“手工製作”。大家普遍會認為一個產品是純手工製造的，那就是考究，是有靈魂的；而如果用機器來進行製作，彷彿就少了一點兒誠意。
但是孫國昌不這麼認為。曾獲“浙江省釀酒大師”、“浙江省十佳品酒師”等諸多榮譽的他，近來花了大量的心思，與公司內的領導、專家、同事一起鼓搗出了一套智能化釀酒系統。這套系統從浸米開始，中途的蒸飯、前發酵、後發酵……一直到黃酒裝箱放入立體倉庫，只需要操作人員在控制室內遠程下達命令，中途幾乎不需要任何人工接手，全權由機械根據設定好的參數進行運作。車間內的工人，只需要負責保持車間的整潔、監督機器的運行情況即可。
如果說“純手工”是指產品在成型的過程中，完全由人手進行打造，那如今釀出來的酒，可以說是“零手工”。
“零手工”的酒裡，可有釀酒師的誠意嗎？答案是肯定的。其實，這反而是孫國昌等一批技術權威和老師傅們對於黃酒品控近乎苛刻的追求：“手工製作，主要是依靠釀酒師主觀的感覺。只要是主觀的，就可能會有偏差，而一旦產生了偏差，就會導致釀造出來的酒時好時壞。作為釀酒師，我不允許自己的酒裡出現殘次品。”
在孫國昌看來，使用智能化的管理流程，並非是放棄了對酒品質的追求，而是相當於聘請了一批時刻保持在最佳狀態的“釀酒師傅”，讓他們每時每刻，都以無比精準的手法，釀造出沒有品質偏差的黃酒。
為了保證這群“釀酒師”的工作狀態，確保每道工序都不出差錯，孫國昌經常與公司領導、車間負責人、技術骨幹等一起研究商量，終於出臺了一套最安全的操作流程，在整個釀酒過程中安排了20多個檢測點，幾乎每一個釀酒的步驟都需要檢測。在整個會稽山，光檢驗人員就有近百人，佔到所有生產工人的20%。他們督促著這群“最強的釀酒師”，馬不停蹄地為會稽山釀造出最醇美的黃酒。
行家，在不服輸中誕生
當被問及是什麼促使自己一步一步成為釀酒行家，孫國昌的回答很簡要：不服輸。
彼時初入酒廠，擔任酒母工的孫國昌，由於操作不當，讓製成的酒母全部酸敗。這次教訓讓他痛定思痛，從此後，他對待每一項工作都潛心鑽研，虛心向前輩請教，這種一絲不苟的認真勁兒，讓他學到了過硬的本領，在後來的酒母製作中做到了沒有一罐酸敗的記錄。
在智能化釀造車間剛剛投產的時候，有一段時間一旦天氣熱，酒的酸敗率就會較高，讓不少工人對智能化釀造系統產生了懷疑。由於黃酒智能化生產線在國內屬於前列，因此眾人也沒有經驗可以借鑑，這是一條只能摸索前進的道路。
但是孫國昌沒有作罷。與公司裡領導、專家、技術員和老師傅們一起反覆研究，經過一番仔細的查找和思考，終於發現了原因：原來是系統控制投料水冷卻交換的時候，導致的細菌感染。在對系統作了一番調整之後，系統釀造出的黃酒再也沒有上述的問題。
除了智能釀酒，會稽山的黃酒包裝也是全是自動的。在公司領導充分授權下，孫國昌全程參與10萬千升後熟包裝項目，在設計、安裝、試產的時候，每每遇到問題，孫國昌都會和技術團隊探討到深夜。那是一段不到凌晨1點、2點沒法回家的日子，但回憶起來，孫國昌的臉上依然掛著笑容：“雖然辛苦，但是每解決一個技術問題，那種快樂，是不可言喻的。”
他還說，正是這種快樂，陪伴他走過二十多年的釀酒生涯。
去年下半年，孫國昌被紹興市文化廣電旅遊局授予市級非物質文化遺產代表性傳承人，他的《紹興市會稽山紹興酒孫國昌釀酒大師工作室》，也被評為十佳工作室。這個由公司內8個不同釀酒崗位上的工匠組成的工作室，如今正在積極傳授公司中的青年員工各項釀酒的技能。
正如孫國昌所說的，人生如酒。當時若沒有會稽山其他前輩的匠心“釀造”，也不可能有他今日的成就。如今，這位不服輸的釀酒大師定下了新的目標：除了繼續追求更好的釀製工藝，也要在公司的後輩中，“釀造”出幾壇“好酒”。
原題 ：釀酒師孫國昌：潛心26年只為一罈好酒（記者丨章哲農，編輯丨張菁華）
轉自：“柯橋發佈”
老越，一個有文化的紹興食客
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