1979年，是一個特殊的年份，改革開放的思潮席捲了大江南北，市場迎來了全新的考驗。這個時候，包括白酒行業在內，大家重新站到了一條新的起跑線上，分化與差異成為了最常見的市場現象。
也正是在這一年，白酒行業完成了歷史上最重要的一次方向調整——迴歸品質本源，從此昂然挺立於歷史大潮前。是什麼推動了這一調整的實現？在剛剛結束的“2018中國白酒品評技術發展論壇”上，老五屆白酒評委們回憶往昔，道出了其中玄機：洋河“綿柔”型白酒的出現成為了一個契機。
“吃香”時代，香氣大的佔優勢
談及中國白酒行業的發展史，大多數人都會用兩個階段來進行劃分，即“吃香”時代和“吃味”時代。所謂“吃香”，就是注重白酒的香味、香型；所謂“吃味”，就是更加註重白酒的味道、口感。
雖然白酒香型的真正確立至今不到40年，但對行業的影響卻頗為深遠。在“吃香”時代，香型甚至成為了部分消費者判斷白酒品質的一個標準。如今，大家依然習慣於用香型來對白酒進行劃分，清香、濃香、醬香等主流香型的特點，不少消費者都能夠說出一二。
其實，最早白酒行業並沒有香型這一說法。白酒香型確立的最初目的，是為了方便白酒的品評。行業專家張宿義曾指出，1952年的第一屆全國評酒會、1963年的第二屆全國評酒會都是在摸索中進行的，當時的品評工作並不規範。已故白酒專家辛海庭先生晚年也曾提出，不同香味的酒沒有辦法放在一起評，香氣大的總是蓋住香氣小的酒。因此，在1979年第三屆全國評酒會開始前，評委會統一了主要香型的風格描述，將白酒分為醬香、濃香、清香、米香，其它香型五大類進行評比，以便於品評和排位。
而這種香型的劃分卻在發展中逐漸“變了味”。“香氣大的酒才是好的”這一觀念，讓部分酒廠開始盲目地追求香，而忽略了白酒本身的口感和味道。一時間，白酒市場上“香氣瀰漫”，品質卻上不去。酒業泰斗周恆剛老先生在其臨終前也再三強調：“白酒在味不在香。”
迴歸本質，白酒“在味不在香”
1979年，第三屆全國評酒會的召開，為行業吹來了一陣春風。
“在第三屆全國評酒會上，我是第一次接觸那麼多酒。當時有一種酒給我的印象特別深，那種柔柔的、淡淡的醇香，綿醇的口味，深深的印在了我的腦海裡，這個酒就是當時的洋河大麴。”連任三、四、五三屆評委的金鳳蘭女士回憶起當時的場景，仍然十分激動。洋河大麴的出現“驚豔”了現場評委，時任評委的慄永清老先生更是給洋河大麴打出了最高分，“優雅的香氣、綿甜的口味都給我留下了深刻的印象。”
除了香，白酒還應該是什麼樣的？洋河大麴綿甜的獨特風格讓評委們有了答案：迴歸本質，白酒的味道才是最根本的，也是最讓人難忘的。這一屆評酒會上，洋河大麴躋身全國八大名酒之列。中國名酒標杆的樹立，不僅讓洋河在市場上的聲譽大大提高，更讓市場對白酒的關注點轉移到了品質上來。
幾乎在同一時間，周恆剛老先生用“甜、綿、軟、淨、香”以及“酒綿恰似觀音柳，甘冽猶如羅漢松”對洋河的品質風格再次做出了提煉和總結。在接下來的十幾年中，洋河不斷進行工藝的創新，形成並固化了釀造綿柔型白酒的“三低工藝”，即“低溫入池、低溫發酵、低溫餾酒”，形成了獨樹一幟的綿柔型風格。2003年，藍色經典系列橫空出世，海之藍、天之藍不僅廣受消費者好評，還先後成長為各自價格帶上的超級大單品。
在市場經濟的大潮中，白酒行業的眼光也變得更加長遠，藍色經典的成功讓他們清楚地認識到，做好品質，貼近消費者，才能成功。因此，各地酒企紛紛開始研究綿柔，學習綿柔。一時間，“綿柔”在行業內蔚然成風，成為了行業品質創新的典範。縱觀當下的白酒市場，“綿醬濃”三足鼎立的市場格局已然成形，而綿柔型白酒的市場佔有率、消費者認可度都穩居行業第一。在老五屆評委的回憶中，綿柔儼然成為了白酒品質的一個分水嶺。
