走過麵包店，我們總會被店裡散發的麵包香味所吸引。嚥了下口水，乖乖的走進店裡光顧了生意。很多現烤麵包店生意火爆也是因為香氣四溢，瞬間把顧客吸引了過來。
那麼，麵包烘焙過後迷人的香氣是怎麼來的呢?今天就給大家“解開”這個困擾了整個童年的問題~揭秘麵包香氣的來源——原料的香味
鹽、雞蛋、砂、奶油和乳製品等，都是有強烈特色味道的材料，其香氣和麵粉當中澱粉、蛋白質產生水合反應,加熱後會生成複合型的香氣。特別是麵粉中的澱粉和蛋白質,加熱前與加熱後,味道及風味有相當大的變化。生面粉未加熱前的獨特氣味,在加熱後就會消失了。
當然，如果你在麵糰中增添的果乾、香料、特調麵粉更能豐富麵包的香氣。揭秘麵包香氣的來源——發酵時產生的副產物 酵母、細菌發酵後的產物大部分是有機酸和酒精。有機酸主要的物質是乳酸、醋酸、酪酸，而酒精中含有具芳香性的乙醇。酒精在烘烤後的麵包中,約存留0.5%左右,且烘烤完成幾個小時後，會隨著水蒸氣一同蒸發，有機酸也同樣會隨之一起蒸發。
揭秘麵包香氣的來源——烘烤化學反應物 幾乎所有的香氣都集中在表層外皮的部分。這也是顯而易見的事情，因為表層外皮是在烤箱中直接受熱，會發生化學反應，包括焦糖化反應和梅納反應。因為這些化學反應,使得表層外皮呈烘烤色，也成為麵包香氣的來源。通過控制烘烤的溫度和時間，也能調整面包的風味和口感。
什麼是焦糖化反應? 焦糖化反應，是指糖加熱後變化成褐色的反應。白糖會因為加熱而變化,從奶油色、麥芽糖色至褐色。不僅只是顏色,連香氣和味道也同時會有所改變。溶化於水中的砂糖，此時水是清淡的甜味，如果除去水份之後，甜味會被濃縮，會變苦。香氣也會從溫和的糖香變化成焦糊感的氣味。
糖在焦糖化後會變成褐色的生成物，相對而言需要的溫度較高，熬煮砂糖水時，大約糖水在125~130℃，水分幾乎被蒸發後,就開始焦化了。到了150~160℃,糖水就完成焦糖化。什麼是梅納反應(Maillardreaction)? 梅納反應分為初期、中期、後期三階段，顏色上也會隨之變化,由無色、黃色至褐色。這是由氨基酸、蛋白質等氨基氧化合物(含有胺基酸基一NH₂的物質)與葡萄糖、果糖，羰基化合物(含有還原基一OH的物質),因加熱而相互反應，階段生成的類黑精(melanoidin)色素。
與焦糖化反應相比，梅納德反應在低溫時就開始產生。當加熱至150℃左右,就開始了梅納反應。加熱至190℃左右時,糖質就會發生焦糖化反應。雖然梅納德反應不會被焦糖化反應影響，但卻會對面包外皮的上色、風味、味道造成很大的影響。
今天的烘焙知識你學到手了嗎?願每一個熱愛生活的人都能從烘焙中受益~
