#@大董大懂 一日一菜（269）#
焦糖風黛絕佳。在中西餐裡似乎都讓人青睞。
比如焦糖海鹽聖代，海鹽和焦糖直覺上湊不到一塊，卻是絕配。焦糖帶著強烈的堅果甜味，海鹽卻能突顯這甜，因此具有清澈的風味和口感。
還有煮法式洋蔥湯，關鍵是洋蔥的焦糖化。比如在簡易紅酒燉雞這道菜裡，雞不只是用水煮，而是用焦糖化的洋蔥和雞湯煮。事前將洋蔥焦糖化再加入水做成湯，焦糖化的洋蔥會有明顯柔和的甜味。
燒烤一個豬五花培根，可以配各式醬汁，比如芥末醬，還可試試焦糖味噌醬，會讓你欲罷不能的。
烤鴨好吃，奧秘在於鴨皮的“焦糖”工藝。烤鴨要用飴糖或者蜂蜜按照一定的比例上色。沒烤制的鴨子是看不見顏色的。鴨子入烤爐，鴨子身上的飴糖或蜂蜜會隨著溫度，慢慢焦糖化，烤出顏色。過去烤鴨店會利用烤鴨焦糖化原理，用更濃重的飴糖或蜂蜜，讓客人在鴨身上留下字體，烤鴨烤制後，能顯現出客人留下的字跡，這很有趣味性。焦糖化反應使鴨皮呈現出琥珀色，又產生醛類、酮類等一些特殊風味的香氣物質。而果木在燃燒時，遊離出的芬芳果木香，使烤鴨更加味美。
糖至焦糖，有特定的溫度範圍：170℃－220℃。每個溫度，焦糖所顯現的顏色狀態不一。是從乳白色到深焦色的遞進，從高明度到低明度的漸變，也是從鮮豔到濁化的過程。這是讓人溫暖舒適的顏色。
焦糖入口，分泌大量多巴胺，這是讓人上癮的原因。這“癮”既溫柔又有攻擊性，無法抵禦。沒了焦糖，美味就像丟了魂一樣。就像聶魯達的詩句：“我是個絕望的人，是沒有回聲的話語。”
大董“酥不膩”烤鴨
大董“酥不膩”小雛鴨
焦糖凍柿子
焦糖舌吻柿子布丁
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹飪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中國烹飪聯合會名廚協會主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京職業教育特聘專家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
