在衝煮咖啡的過程中，水和咖啡會進行一些複雜的化學反應，而水溫會直接影響到衝煮時咖啡中不同成分的萃取率。
今天，小編就來跟大家分享一下對於衝煮溫度的看法吧~~
為了試驗的穩定性，來看看同一支豆子【日曬耶加 Aricha】不同水溫的實驗：
定量：V60濾杯
粉量：15g
研磨度：BG 4R
杯測風味：明顯的茉莉花香氣，柔和柑橘酸、清新的茶感、甜感中等，質地順滑
注水手法：悶蒸後第一段注水用小水流，慢慢注水，以硬幣大小集中在中央繞圈；第二段注水，注水流量不變，繞圈速度稍快一點，稍微多繞外圈粉層。
試驗1 | 偏高水溫
V60濾杯
溫度：92度
粉量：15g
研磨度：BG 4R
時間：2:18秒
注水水量：用26g水悶蒸30s，第一段注水至133g，第二段注水至226g
風味口感：高溫時品嚐，比較明顯的澀味，質地較薄，感覺有些幹；稍微放涼後，酸味明顯，但有點尖酸，有些芒果的甜味，後段有苦味。
試驗2 | 偏低水溫
V60濾杯
溫度：88度
粉量：15g
研磨度：BG 4R
時間：2:24秒
注水水量：用26g水悶蒸30s，第一段注水至133g，第二段注水至226g
風味口感：高溫時品嚐，香氣較弱，有輕微的草腥味和苦味，風味有點沉悶平淡，酸味不夠鮮明，質感變得粗糙，有種木質味；稍涼片刻，雖然甜度提高了一些，但是整體風味不夠令人舒服。
結論
在同樣的研磨度，不同的水溫會影響一杯咖啡的風味走向。
【高水溫】容易讓咖啡粉過度萃取，這樣的咖啡會有苦味，而苦味多數來自咖啡因，苦味也和其他化學作用有關係。乾澀感在高水溫中也容易萃取出來，很強烈且持續很久，因為【多酚】是苦的，會跟唾液中的蛋白質結合，它會吸乾舌頭，在口中產生沙沙的或者乾燥的感覺。而平淡感和空洞感，是指把咖啡的新鮮和光亮抽離，扼殺了美好的物質，缺乏風味。
【低水溫】衝煮容易萃取不足，沒有帶出足夠的物質，例如臭酸味、缺乏甜感、奇怪的鹹味、短暫的餘韻等，基本都是萃取不足的表現。第三次試驗中，甜感的缺乏，反而更加突出酸質的沉悶和空虛感，並沒有讓人感到滿足。風味不足，餘韻短暫，口感讓人不滿意。放涼後的刺激酸味，可能會讓人皺起嘴唇，舌頭兩側有觸電和尖銳的感受，破壞味覺。
適當的水溫良好的萃取表現出來的香氣和風味是正面、令人舒服的，例如酸質會很豐富，像李子或者核果類的酸甜感，整體的乾淨度、清澈和透明感，能比較清楚喝出是什麼風味，細膩、豐富的鮮明酸質，並且能讓人聯想到某種水果甚至是葡萄酒，停留在口腔的餘韻持久，讓人回味。
溫度對咖啡的萃取味道影響還是蠻大，苦澀焦等是較後段的風味，在同一研磨度下，如果衝出來的咖啡苦、焦、澀等，可降低萃取水溫調整；相對的，如果衝出來感覺水味重、味道寡淡等，那就是還有很多風味仍留在咖啡渣中，這樣可以考慮提高溫度。
總結：
91~98℃
水溫高，給予咖啡的熱能高，溶解速度快，萃取率高。
優勢：能快速提升萃取率；香氣奔放、酸質明亮，適合短時間萃取。
風險：需短時間內完成衝煮。
82~90℃
水溫低，給予咖啡的熱能低，溶解速度慢，萃取率低。
優勢：衝煮安全範圍較廣，比較容易避免苦澀，酸甜平衡感佳。
風險：萃取不足可能性大
另外，在相同的溫度下衝煮，酸物質比較怕熱，容易萃取，甜物質則不會，所以甜物質需要衝泡時間稍長才會溶解。
想在相同浸泡(衝煮)時間下讓甜物質快點溶解，可以提升溫度(但是如果衝煮時間不夠長，有可能只加速溶解出比較多的酸)。
過低的衝煮溫度讓酸甜物質都溶解緩慢，會造成萃取不足，風味稍淡。
過高的衝煮溫度，則有可能加速負面風味的溶解，造成苦澀味產生。
簡單來說，如果一杯咖啡喝起來稍微酸了點，可以試試看提高衝煮溫度，並搭配合適的衝煮時間，讓甜物質有時間同時加速流汗(溶解)，所以選擇適當的溫度及浸泡時間，可以有效調節酸甜的平衡感。
但水溫只是其中一個重要的影響因素，畢竟能否萃取出好風味，和水溫、燜蒸時間、萃取時間手法、研磨度粗細，甚至不同的刀盤，磨粉後顆粒形狀不同等等變量都有相關性
