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冷菜在中式烹饪中有非常重要的地位，一个冷菜的好坏有时候直接能决定一个酒店、饭店、熟食店生意的好坏。所以，我想还是有必要把它拿出来单独讲讲，接下来我会结合实例，为大大讲讲各种冷菜的制作方法，希望我讲的对大家有所帮助。
宜宾作为中国西南的历史文化名城，美食众多，出名的如宜宾的五粮液、燃面、高县的土火锅、红桥的猪儿粑、南溪的豆腐干、珙县的烧烤、双河的凉糕.......太多太多，而李庄白肉就是宜宾的经典冷菜之一。
李庄白肉讲究刀工，味型有蒜泥味和红油味两种，不过我个人感觉这两种味型都太过于平常和平淡，在愈发追求口味独特、鲜明的今天，实在无法跟食客留下太深的记忆。
今天，我跟大家分享一种，简单易学、口味独特劲爆的新味——鲜椒子味。
李庄白肉
一、煮肉
首先，准备好坐墩肉一块，先把猪皮烧焦，然后刮洗干净，猪肉的腥味很大一部分就是猪的毛腥味，这样处理过的猪肉才能没有腥味。
肉，冷水入锅，加入适量的八角、三奈、花椒、老姜、大葱节和料酒，煮至成熟捞出，晾凉后修整成型。
煮肉
二、片肉及调味
在菜板上垫上一块毛巾，防止在片肉的时候猪肉打滑，用一号片刀（个人建议专门定制一把更大的菜刀，有利于片肉）把肉片成厚薄均匀的肉片，刀工的事情需要大家自己去多多练习，这个我无法帮你，但是也不难学，勤学苦练1月就能练成。
准备好适量的鲜花椒、辣椒面、大蒜，放入石臼中，再撒入适量精盐，把所有香料捣烂后舀入碗中，最后倒入适量酱油、味精，搅拌均匀即可，吃的时候蘸上调料，鲜花椒独特的麻香绝对让你印象深刻。
另外，李庄白肉经典的蒜泥味和红油味型应该怎么调呢？
片肉
1、蒜泥味
蒜泥味型主要突出蒜香味，辅助以红油或干辣椒面以及其他调味料。
大蒜加适量的盐放入石臼中捣成细绒，蒜子我最好建议大家用刀剁或捣细的方法，用机械打出来的蒜蓉味道不好。
蒜泥中加入适量的红油、白糖、盐、花椒面、味精，搅拌均匀即可。
2、红油味型
碗中，依次加入适量的花椒面、盐、糖、味精和油酥豆豉，倒入适量的酱油先调和均匀，最后倒入红油搅拌均匀即可。
吃的时候蘸上调料
