近日，深圳衛健委公眾號轉發了“混子談命”公眾號關於“酵素”的一篇圖文並茂的文章《給豬增肥的東西，微商說它能減肥？》。
誠然，從科學角度，作者對於所謂“酵素”幾方面的科普並沒有什麼問題，只不過是綜述了傳統對酵素的認知及早期商家宣稱的概念，是片面和不全面的；隨著人們對酵素認知的加深及科普的普及，通過文章中所敘述的“酵素”製作方法發酵而成的“酵素”經過大量市場的驗證，並非有所宣傳的那麼神奇和有效，只不過經過所謂“微商”的渠道綁架了“酵素”，把酵素宣稱為無所不能的神奇之物，這是不科學、不合理和不嚴謹的。
1.酵素（jiaosu）到底是啥？
中國工程院院士孫寶國教授在《食用酵素髮展之管見》的報告中提到“酵素就是Jiaosu，不是Enzyme（酶）；食用酵素是食品，不是酶製劑。”
上海市工業微生物研究所胡學智教授認為“酵素是由各種植物包括各種野菜、果實、植物莖根、菌菇、草本藥物以及動物機體組織等為原料，經酵母、醋酸菌、乳酸桿菌、芽孢桿菌和黴菌等多種微生物發酵而成的製品，而並不是那種作為生物催化劑，我們稱之為酶的酵素。”
工信部頒佈並於2019年7月1日實施的行業標準《QB/T5323-2018 植物酵素》中對“食用植物酵素（edible plant jiaosu）”定義為“以可用於食品加工的植物為主要原料，添加或不添加輔料，經微生物發酵製得的含有特定生物活性成分可供人類食用的酵素產品。”
筆者個人理解為像醋、酒、泡菜、酸菜、酸奶、納豆、豆醬等等一切可食用的食材經過微生物發酵都可以稱之為酵素（jiaosu）產品，它是一種發酵食物，而並非所宣稱的是“活性酶”。而水果或果蔬酵素顧名思義就是用水果或蔬菜經過微生物發酵製得的發酵食物，這與現在的“傳統酵素”有些相像，但是並非如此，發酵是一個嚴格且複雜的過程，並非像所宣傳在家庭自制酵素的那種操作方法。
目前筆者所開發的益生菌鮮釀酵飲發酵系統是利用乳酸菌的厭氧發酵、37℃精準恆溫所發酵的“益生菌鮮釀酵飲”。即Probiotics Fresh-Ferment Beverage（PFF），是以經過清洗消毒處理的新鮮蔬菜、水果、菌菇、既食又藥食材、穀物豆類等為原料，不添加糖等輔料，經科學配伍的益生菌菌種在37℃恆溫發酵72小時後製得的發酵飲品，含有豐富維生素、活性酶、礦物質、氨基酸、多肽、多糖、次生代謝產物及功能性活性益生菌等。
2.酵素（jiaosu）發酵到底加不加糖？
傳統“酵素”在製作過程中都會加入大量的糖，不管是冰糖、還是白砂糖，都一樣，靠這種“酵素”去減肥會適得其反，不受反而胖。PFF（益生菌鮮釀酵飲發酵系統）採用無糖原釀的理念，充分利用水果中的糖分，經過72小時深層發酵，將水果中的糖最大限度利用並轉化成乳酸等對人體有益的物質，通過合理科學的飲食建議，飲用PFF是可以達到減肥的目的，經過第三方檢測機構檢驗，其中每100毫升的PFF能量值為37KJ，碳水化合物含量為2.1克/100毫升，完全不用擔心飲用益生菌鮮釀酵飲會攝入過多的糖。
3.傳統酵素為什麼不安全？
就像漫畫中所介紹的那樣，水果清洗不乾淨會攜帶大量有害菌（隨時黑化菌），再加上操作不規範，隨意開蓋攪拌，會把空氣中的雜菌引入到發酵中，最終，有害菌佔優勢，產生各種致病因子（亞硝酸鹽、甲醇、甲醛等）及大量的有害菌（黴菌、酵母菌、大腸桿菌等），甚至一些超級危險的有害菌，如肉毒桿菌等。
益生菌鮮釀酵飲發酵系統所製得的PFF，經過第三方檢測機構檢驗，結果如下：
從兩張表中可以看出，PFF經過與參考標準對比，是非常安全的，並且活性乳酸菌含量高達2.9×108CFU/mL，即每100毫升含有290億的活性乳酸菌，比“養樂多”活性乳酸菌多出近3倍。
新鮮果蔬、純淨水、乳酸菌粉，其他沒了，簡單的配方意味著更高的標準，PFF拒絕色素添加、香精添加、防腐劑添加、不勾兌，純手工、天然安全。
目前，需要做好酵素的科普工作，引導消費者科學、正確認知酵素，提高消費者的科學素養，而不是人云亦云，對“酵素jiaosu”的誤解越來越深。本來很好的發酵食品，最後被商家和微商等誇大宣傳，消費者誤解，一個健康的產業卻沒有得到健康的發展。
最後，我們需要通過科技創新提升酵素產品競爭力，通過標準規範酵素產業健康發展，增強對酵素產業的自信，做好酵素產品，努力使食用酵素成為一種大眾食品。
作者簡介：從事健康食品行業的產品深度研發和項目管理，包括天然產物功效成分提取、功能研究；產品配方論證和工藝技術研究、學術知識產權管理、新產品市場營銷推廣及品牌策劃等。曾在《中國科學報》農業週刊開設有“食品真相”專欄；並在《人民日報》、《生命世界》、《科學畫報》、《金融週刊》等雜誌發表多篇食品相關科普文章，頭條號“青雲計劃”獲獎者。
關鍵字: T5323-2018植物酵素 酵素
