近期，張文宏醫生因為在某公共場合關於關於孩子早餐的一番言論被捲入輿論的漩渦。張醫生說在疫情期間，要重視孩子的飲食、營養：“……不要給他吃垃圾食品，一定要吃高營養、高蛋白的東西，每天早上準備充足的牛奶，充足的雞蛋，吃了再去上學，早上不許吃粥。”
張醫生的言外之意，粥不算是“高營養”的食物。這番言論一下子挑動了不少國人的神經：牛奶，這是洋人慣有的飲食，而我們祖祖輩輩都習慣吃粥。“崇洋媚外”之類的帽子繼而被很自然地扣在了張醫生頭上。
牛奶真的從一開始就是洋人慣有的飲食嗎？翻閱歷史就會發現，西方人的飲食結構從高碳水向高蛋白轉變，也是極其晚近的事情。
一、減肥40斤的十九世紀英國胖子：碳水使人發胖
近期的這番爭論讓我想起了一個叫做班廷（Banting）的英國人。威廉姆·班廷（William Banting，1796—1878）是個生活在十八、十九世紀之交的英國人。老班家經營著英國最為著名的高端殯葬業公司，並正式被大英帝國的宮務大臣（Lord Chamberlain，類似於清朝的“總管內務府衙門”）認定為御用殯葬服務供應商。老班家恪盡職守、任勞任怨，圓滿地完成了國王喬治三世、喬治五世、惠靈頓公爵和維多利亞女王等一眾重要皇家的白事，頗負盛名。
當然，班廷先生收入也很豐厚，生活自然也講究，尤其是在吃上面絕不含糊，於是就被肥胖症困擾。1852年，165釐米高的班廷先生在最胖的時候體重達到92公斤。如果他在站著的時候往下看，只能看到自己的肚皮，想看看今天穿了什麼顏色的鞋子都做不到；每走一步，都很吃力——尤其是下樓的時候，為了照顧自己脆弱的膝蓋，併為了能看到臺階，要背轉身倒著一步步挪著身子下樓。班廷用盡了自己所能找到的所有辦法減肥，諸如運動、節食、吃祖國傳統醫學的嚇人偏方等等，凡是你能想到的辦法，他都用盡了，然而無一奏效。
體重問題也帶來了身體健康的其他隱憂，他的聽力也變得不太好了。有一次，班廷去自己的醫生威廉姆·哈維（William Harvey）那兒看耳朵，沒想到帶來了意外的收穫。哈維醫生在這之前恰巧在巴黎聽到了著名的克勞狄·巴納德（Claude Bernard）醫生關於肝臟存儲糖原功能的學術報告。（巴納德醫生在科學史上也是赫赫有名，我們今天開發對付疫情的藥物的時候所需要進行的雙盲試驗，這個利用“雙盲”的方式確保實驗的客觀性的想法，巴納德是最早期的鼓吹者之一。）哈維大夫受到巴納德的理論的啟發，開始考慮飲食結構對於人體代謝功能的影響。
哈維想讓班廷驗證一下自己的想法，於是按照大幅度降低碳水化合物的含量，同時提高蛋白質以及富含營養素的蔬果的攝入量的指導思想，囑咐班廷試著在飲食中大量減少含糖量高、澱粉量高的麵包、糖、啤酒、土豆等食物，並給他開出一份飲食菜單。
菜單以出人預料的效率奏效了。在一年之內，班廷的體重降到了70公斤，足足掉了40斤！班廷先生從此身體倍兒棒，吃嘛嘛香，包括耳疾在內的其他毛病也都好轉起來，十分高興。
這麼有效果的治療方案，應該讓更多的人知道，廣而告之，普惠大眾！當時的歐洲及美國，由於出版的自由，各種小冊子頗為流行。比如我們所熟知的許多著作都是以小冊子的形式出版，包括托馬斯·潘恩的和埃德蒙·伯克關於自由主義和保守主義論戰中各自書寫的文章等等。班廷認真記錄了自己減肥的前因後果，並很認真地寫了一本叫做《關於肥胖問題的一封公開信（Letter on Corpulence, Addressed to the Public）》的小書，公開發表了。抱著“為人民服務”的宗旨，班廷自掏腰包出了第一版。不過由於太過流行，班廷慢慢覺得壓力山大，從第三版開始標價出售。這本書此後延續了它的流行度，一直出版到2007年。在網絡上也相當風行，有興趣的讀者可以自行檢索到各種版本的文本。
從此，關於碳水化合物的嚴肅討論就理所當然地成為科學家們探索的問題之一。今天，我們的營養學認知當然已經對這類食物選擇的及它們所帶來的預期後果有了非常清醒的認識。
二、直到十八十九世紀，西方人仍然大量食用碳水
從班廷的故事可以看出，西方人歷史上也大量食用碳水化合物。是不是大量食用碳水化合物，與是否崇洋媚外關係不大。在自然資源匱乏的年代，碳水化合物——糧食是人們果腹的首選。因此傳統飲食中，所謂粗茶淡飯，作為主要能量來源的碳水化合物代表——“飯”是少不了的。我們的傳統飲食，無論是煎餅卷大蔥，抑或是泡飯配鹹菜，都是這種碳水化合物和便宜蔬菜的組合。
前蘇聯老電影裡，列寧同志曾經說“麵包會有的，牛奶會有的，一切都會有的”，可見面包曾是歐洲人的主食；這就像巴金先生說“人不單單是靠吃米活著”，對許多中國人來說，米是主食。
筆者曾經在加拿大蒙特利爾參觀過十七、十八世紀時期的軍事堡壘維爾·瑪麗堡壘（Fort Ville—Marie）。根據博物館的介紹，在當時食物選擇十分有限的情況下，法國軍人的日常飲食就是每人每日定量的麵包，加上一點鹽巴。
因在計量史學和美國奴隸制研究領域做出的傑出成就獲得1993年度諾貝爾經濟學獎的芝加哥大學教授福格爾（Robert William Fogel）曾經寫到過，馬克思倡導暴力革命的那個年代（編者注：1847年，馬克思在《共產黨宣言》中首次提倡“暴力革命”），歐洲產業工人生活狀況悽慘，意大利、英國等地的工人每人每年肉類攝入量不到10磅。那他們吃什麼呢？人類飲食三大營養素，碳水化合物、蛋白質、脂肪，缺少 “油水”的情況下，後面兩個不易獲得，自然只能拿碳水化合物來湊了。
三、新知識的傳播帶來西方飲食結構的轉變
西方社會有一個明顯的特徵，就是產生的新知識，藉著學術及通俗出版的自由，會被比較迅速地普及到大眾，至少是受教育程度較高的階層之中去。當然，歷史上有心或者無心的錯誤或者誤導也會由同一管道到達大眾頭腦中。但隨後由科學研究、公共媒體等等媒介進行的審視和修正，在一定程度上可以起到糾偏的作用。
網劇《我是餘歡水》中勸人喝粥的情節
戴爾·卡內基（Dale Carnegie，1888—1922）那本著名的《如何贏得朋友和有影響力的人（how to win friends and influence people）》是一個有趣的例子。隨著該書的大規模流行，這本書裡談到的大量講話和溝通的技巧，今天已經成為文明溝通的基本要素。
營養學知識的普及也有這一特徵。今天我們已經知道均衡的營養素攝入非常重要。一組來自紐約大學、波士頓大學等機構的科學家於2015年在《英國營養學雜誌》上的一篇文章中，介紹了一項研究。他們跟蹤了馬薩諸塞州一個叫做弗拉明漢姆（Framingham）六千多名研究對象1991年到2008年的飲食結構，發現人們從碳水化合物和糖分食物中獲得的能量的比例明顯下降了幾個百分點（4%和1.6%）；纖維素的攝入明顯上升。這與美國農業部公佈的一組長達一個世紀的宏觀營養素攝入的趨勢吻合，根據這個數據，從1909年到2010年，美國人食物中碳水化合物的比例下降了一成。今天的歐美餐館裡，除非選擇諸如意麵、比薩這樣的食物，否則麵包就是主菜的配角，往往只是少量搭配。
當然，碳水化合物的攝入下降，也伴隨著別的問題出現。然而隨著生產力的不斷髮展，農業生產能提供的食物種類越來越多。在食物不再匱乏的情況下，按照原來的習慣大量攝入某些食物，比如脂肪，問題就來了。這也是人類社會從十九世紀開始，到今天的各種“富貴病”流行的問題所在。這是問題的另外一面。我們這裡不做討論。
四、高碳水飲食：全世界糖尿病患者4.22億，中國佔比超1/4
與高碳水化合物飲食密切相關的是II型糖尿病。過去幾十年中，中國糖尿病患者大幅度增加，在2010年時患病率就已經達到11.6%，而這個數字在1980年代是1%。中國貢獻了全世界糖尿病患者的1/4以上。有許多研究認為，包括中國在內的亞洲居民飲食結構中精細化加工的碳水化合物，包括精米相較於其他地區較高，由此帶來的高血糖指數可能是發生II型糖尿病的飲食誘發因素。統計表明，中國人群攝入大米引起的血糖反應較歐裔人群高出60%。
即便在這種情況下，我們不少國人的認知依然停留在靠不吃或者少吃肉減肥，白粥極有營養這樣的水平上。
張醫生提到的粥應當主要是指白米做的粥。這是典型的精緻碳水化合物飲食的代表。清粥小菜的組合，所含的營養素非常有限，與均衡飲食的要求相去甚遠。
英文世界有句俗語，你吃什麼，你就是什麼（You are what you eat）。今天許多較為極端的、風行的飲食方式，比如斷食、生酮飲食其安全性和有效性還存在爭議。但是總體上說，均衡的營養攝入的重要性，大量及微量營養素的來源、所需比例都已有相當明確的結論。
徐文兵所著《黃帝內經家用說明書》上說，牛奶特別陰寒，喝了會消耗人的陽氣。
我們通過對張醫生表述的質疑，看到的是一個巨大的信息鴻溝。一方面是本應成為常識的科學結論，一方面是針插不進、水潑不進的頑固頭腦。這個信息鴻溝的形成，恐怕與科學家與民眾溝通管道的不暢、知識普及和信息自由流通途徑亟待疏通有很大關聯。至於扣帽子的那些人，根本的原因不在知識的缺乏，而在思維的死亡。（完）
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