馨馨：2020 還有哪些冷知識？
QC菌：315 晚會是 7 月 16 日舉辦的……
大家都知道，在昨天的 315 晚會上，漢堡王被爆料了，主要有以下 3 點問題：
- 員工刻意偷工減料（少放番茄，芝士）
- 保溫櫃到時間後，直接把紅燈摁成綠燈，於是過期食物「變回」了新鮮食物
- 麵包解凍時間長於規定的 48 小時後，私自更換標籤，再做成漢堡售賣。雞腿排也存在改標籤延長保質期的情況。
而且，這三點都是員工「刻意所為」。也就是說，員工已經進行了公司的相關培訓，並且也非常清楚標準操作程序（SOP）是什麼樣的，不存在疏忽大意，只是為了利益（無論是上級授意還是自發行為）而故意違反操作規範。
QC菌：我覺得，這其實反映出漢堡王總部對於加盟商的管理是流於表面，存在斷層的。
我相信總部也會定時給加盟商進行食品安全和操作規範的培訓，也許也會定期對加盟商進行抽查。但是加盟商為了自己的利益，可以做到「表面一套背後一套」。
甚至在視頻最後有提到「總部也知道這個事情，因為大家都是從基層做上來的」，我不知道這句話能不能信，如果屬實的話，表明總部對這類行為視而不見，甚至默許這類行為的發生。這樣性質就更加惡劣了。
QC菌：這 3 點問題，本質上都是在欺騙消費者。沒什麼好說的。我覺得很過分。
在這三點中，最後一點尤其過分。
因為前兩點造成的是食品品質問題，還沒有涉及到食品安全。但第三點是有食品安全隱患的。
QC菌：我下面來逐個分析一下：
01
員工明知標準 SOP 中是多少片番茄，多少片芝士，為了利潤故意少放。
這樣一來，人們買到的漢堡是缺斤少兩的。這是典型的偷工減料行為。這個事情建議監管部門徹查，除了漢堡王也不要放過其他快餐店，因為這種現象挺常見的，QC菌自己就遇到過不止一次（不是漢堡王）。
02
在保溫櫃到時間自動提醒後，直接把紅燈摁成綠燈，於是過期食物「變回」了新鮮食物。
保溫櫃之所以做這種「紅綠燈」的設定，就是為了最大限度保證成品質量。
故意「作弊」把紅燈摁回綠燈，等於是完全繞過了漢堡王的食品質量管理體系。這種現象在快餐連鎖店已經不是「新聞」了，因為同樣的事情在 2012 年曾經在麥當勞也發生過，當時也是被 315 打了一波假。
有人會問，既然這些食物半個小時就過期，過期了再吃會不會有食品安全問題？
QC菌：其實不會有食品安全問題。
因為保溫櫃的溫度設定一般都是在 65℃ 以上的，這麼高的溫度下，微生物是無法生存的。即使放更長時間，吃了也不會有「食品安全」風險。
但是快餐店的各種食物，如炸雞排之類的煎炸食物，放久了會喪失脆度，不如剛炸出來的好吃。而烤漢堡肉餅，放久了香味會損失，會產生一些異味，甚至變得乾硬。所以，快餐店為了使每個顧客都嚐到食物的「最佳狀態」，從而設定了較短時間的「最佳賞味期」。
馨馨：那如果賣不完，適當延長一些時間，是不是總比浪費強？反正只是過了「最佳賞味期」，沒有食品安全風險。
QC菌：不，我覺得這個口子不能開。
首先，各個門店應該對不同時段的客流量有預估，在客流量小的時候，就少做點，這樣就不存在「賣不完浪費」的問題。
再次，一個快餐店食品的質量，關乎到這個快餐店的聲譽。應該儘可能讓顧客吃到「最佳狀態」的食物，而不能為了避免浪費而妥協。
03
麵包解凍時間長於規定的 48 小時後，私自更換標籤，再做成漢堡售賣。雞腿排也存在改標籤延長保質期的情況。
QC菌：為什麼我認為這是最過分的一點呢？
首先大家要知道，為什麼麵包的包裝上要寫明「冷凍儲存，解凍後存放時間不超過 48 小時」？
既然規定冷凍儲存，那這個麵包在常溫下就是不穩定，容易變質的，否則不需要冷凍。我猜測這個麵包的水活度（Water activity）肯定不低，加上沒有其他柵欄（比如沒有添加防腐劑），在常溫儲存太久就容易發黴。
這類麵包在研發、生產的過程中已經進行了嚴格的保質期測試，其中就包括解凍後的儲存期測試。「解凍後最多儲存 48 小時」不是隨隨便便規定的，而是經過測試以後定下來的最大保存時間。超過這個時間，就很容易發生微生物超標、發黴的問題。
店員把這些已經超過儲存時間，很可能已經微生物超標、發黴的麵包做成漢堡，提供給顧客。當然會導致食品安全風險。
而雞腿排，視頻中沒有提到是冷凍還是冷藏室的雞腿排。我猜測是冷藏室。因為如果冷凍，保質期一般很長，不會想要去「改標籤延保」的。
而冷藏的雞腿排，本身保質期不會很長。在超過規定的保質期繼續保存的話，和麵包一樣會有微生物繁殖風險，最終也會造成食品安全隱患。
「吃了拉肚子」可能已經是小事了。
接下來監管部門應該會介入，看看漢堡王怎麼回應吧。需要提及的是，315 目前只曝光出漢堡王南昌的某些門店存在這種現象。其他門店怎麼樣，目前還不好下論斷。希望這類快餐店能把「食品安全」和「食品品質」放在第一位，真正杜絕這類事情的發生。而不是隻是流於表面。
QC菌：漢堡王也已經第一時間回應，表示會對出問題的門店停業整頓調查。
馨馨：漢堡王的味道是很好的，但千萬不要被「沒有強管制的加盟」毀了他們的招牌。
QC菌：希望他們能杜絕這個現象，做到越來越好吧。
