現代快報訊（記者 阿里亞）“植物肉”是啥味兒？能和真肉一樣嗎？近日，肯德基、星巴克相繼推出植物肉產品，引發了消費者的好奇心。“貴是貴了點，口感還是可以的，沒有油膩感。”“沒有真肉的嚼勁，我還是想吃真肉。”……不少人跑去嘗“鮮”，但畫風不統一。4月27日，現代快報記者採訪了國內相關專家，瞭解到神奇的“植物肉”是利用大豆、小麥等植物蛋白作為主要原料製成的“素肉”。專家表示，食用應適量，“吃植物肉能減肥”這種說法不具有科學性。
△星巴克櫃面上擺出的植物肉新品
“植物肉”餐品走紅，食客反應不一
最近，微博、朋友圈等社交平臺上興起了植物肉測評。“又貴又沒有真肉的嚼勁，圖啥呢？”“不吃假肉，真肉更香更有營養。”“口感還是可以的，沒有油膩感。”“超開心！這種肉類替代品又健康又環保。”……現代快報記者梳理發現，不少消費者對此抱有嚐鮮、獵奇的態度。另外，還有一部分消費者因為顧忌“植物肉”是否安全而不去食用。
4月27日，現代快報記者來到星巴克南京景楓廣場門店，體驗了這份“植物肉”菜單。據店員介紹，星巴克此次共推出5款植物肉產品，3款植物牛肉、2款植物豬肉。記者購買的是其中一種植物牛肉產品“別樣牛肉經典千層麵”，一份69元。餐盒是滿滿的環保簡約風，外盒包裝上寫著“100%高蛋白植物肉，0反式脂肪酸”。
△別樣牛肉經典千層麵
打開包裝，餐食分兩盒，一盒是烤土豆塊、西葫蘆、紅圓椒等烤時蔬。另一盒打開是夾有植物牛肉碎的千層麵。挖一勺品一品，肉末雖接近肉味，但咀嚼起來缺乏嚼勁，口感更像是細碎的豆腐乾。
△肉末嚐起來沒嚼勁
植物變成“肉”，需要經歷這些步驟……
為什麼植物肉突然火了？“植物肉的火爆與全球氣候異常、疫情暴發等問題有關。多種因素疊加之下，植物肉作為肉類替代品的市場需求將不斷增加。”鴻昶生物科技（蘇州）有限公司是一家制造“人造肉”的企業，至今已研發了100餘種人造肉產品。該公司副總經理邱浩宸告訴現代快報記者，植物肉此前在國外火了多年，如今又在國內市場扎堆佈局。
據瞭解，人造肉分為兩種，一種是被稱為植物肉的“人造肉”，主要從豆類、小麥等植物中提取蛋白，模擬肉的口感，加工成和肉類纖維口感相近的“素肉”。另一種是從動物身上抽取幹細胞，把它擴增培養成肌肉細胞，並且分化成肌肉纖維而成為“肉”。邱浩宸表示，事實上，素雞、素鴨、素香等食材就屬於早期的“植物肉”，但它們更多的是為齋素人群等一些特定的小眾群體提供一種口腹快感，口感和真肉差距較大。
邱浩宸介紹，肉的蛋白是纖維狀的，因此吃起來“有嚼勁”，而大豆的蛋白是球狀的。所以，想要把大豆做成肉的口感，需要費幾番周折。“在植物肉生產的鏈條中，一般需要通過特製的擠壓機改變大豆的蛋白構造，把蛋白變成拉絲蛋白。再經過攪拌、調味、成型等工藝製成重組肉。”邱浩宸說，從擠壓機裡出來，大豆就被打造成了“肉碎”的形態，吃起來就有“肉味兒”。
“植物肉食品的質量與風味和口感的配方、工藝、擠壓機研發技術等息息相關。”邱浩宸提醒消費者，面對市場上形形色色的植物肉食品要有辨別意識。“不僅要注意品牌，也要看清楚外包裝上的相關標識。單純就口感來說，蛋白質含量越高，口感會越接近真肉，這是最直接的辨別方式。”
植物肉可以減肥？專家闢謠：不科學
健身、減肥群體也很關注“植物肉”。“減肥神器”“減肥者福音”……有些人認為，與真肉相比，植物肉脂肪更低、熱量更低。事實果真如此嗎？
“可以明確地說，植物肉不適合減肥。”江蘇省營養學會營養師顏曉東表示，不能光聽名字就簡單地認為植物肉熱量更低，這並沒有科學性。“大豆的蛋白含量很高，在提供豐富蛋白質的同時，這些所謂的植物肉食品為了模擬出肉味兒，可能還會添加一些輔助、加工的東西。當然，烹飪方式也很重要。尤其是經過油炸後的植物肉食品，熱量很高，非但不能減肥還很容易令人發胖。”
顏曉東表示，比起植物肉，他更建議大家通過豆乾、豆腐皮、豆腐絲等傳統的豆製品獲取優質的蛋白質。“因為，這些傳統豆製品在生產過程中不需要額外加別的東西。為了好奇，嘗試一下新口味，沒關係。但是，從營養學的角度來講，我並不主張消費者經常食用植物肉。”顏曉東說。
“植物肉國標”在制定中，將有利於規範市場
現代快報記者瞭解到，目前“植物肉國家標準”正在制定當中。“這將有利於規範和培育市場。同時，也會進一步刺激和擴大國內植物肉市場。”邱浩宸表示，目前植物肉行業標準仍空白，不利於取得消費者的信任與肯定。
“過去，市場需求不大，也沒有行業標準去規範。關於怎麼做研發、怎麼提升工藝，大家似乎都不是很瞭解，一直仿來仿去的。相應地，植物肉食品質量也就走到了一個瓶頸。”邱浩宸告訴現代快報記者，如今，業界普遍認為植物肉是一個趨勢產業，但想要真正站穩腳跟，還得克服一些難題。
“比如，植物肉的技術成本高，難以量產。這也是植物肉價格高於真肉的原因。另外，雖然隨著技術的發展，植物肉的口味已經很接近 ，但仍然有差距，消費者接受度不高。”邱浩宸說，植物肉行業走上正軌仍需進一步規範和深化。
