近幾年，從潮汕走出來的美食，除了牛肉火鍋大概就是砂鍋粥最為有名了。如果說，潮汕牛肉火鍋對食材本身的要求頗高，那麼砂鍋粥就是對食材以及廚師的技藝要求都比較高了。但由於人們對於養生越來越重視，它逐漸從廣東走向了全國，也開起了許多品牌或連鎖店。
說起潮汕砂鍋粥的起源，大概可以從潮汕當地出海的漁民生活說起。如大家所知，漁民出海就是很長一段時間，當地的人就會帶上些大米，在船上熬成粥來果腹。但光吃米自然是不行的，於是漁民們就會將臨時捕到的海鮮放到鍋裡一起煮，倒覺得味道十分不錯。
這樣的做法即使是不出海的潮汕當地人也是喜歡的，不過以前並不一定用砂鍋來煮，當地把這種粥稱為“芳糜”。
只是後來潮汕人去了深圳等地打工，發現了砂鍋由於受熱均勻又有極好的保溫效果，於是變把家鄉的芳糜和砂鍋做了完美的結合，另外還加入了廣東其他人愛吃的蝦，蟹，鮑魚等海鮮，便才有了現在流行的“潮汕砂鍋粥”。
潮汕砂鍋粥可以說是廣東的一大特色，砂鍋粥的種類很多，經典的粥品有生魚粥、海蝦粥、蟹膏粥等，砂鍋粥味道非常鮮美，配上各樣小吃，三五個朋友邊吃邊聊，往往很容易讓人忽略了時間的流逝。
雖然滿大街都是潮汕砂鍋粥，不過熬製砂鍋粥並不簡單，熬製砂鍋粥對米和砂鍋的要求很嚴格，調料更是多達十幾種，砂鍋粥主料多為海鮮，如果不懂如何去腥提鮮，煲出的粥就會很腥，難以達到鮮美的效果。
本人曾經有幸在潮州名廚方樹光的門下學習，一個一輩子專注於潮菜的師傅，對潮汕砂鍋粥又深刻的見解。在方樹光老師示範完潮汕砂鍋粥的做法之後，我們邊品嚐這鮮到骨頭裡面的佳餚，邊聽著方樹光老師的教導。
生滾粥與砂鍋粥的不同，得從粥底講起。廣州人煮白粥，務求米粒「爆花」，有綿滑餬口的質感。
潮汕人就不一樣了，爽口大米要落到胃袋才叫安心。平日裡煮粥，他們喜歡用短胖的肥仔米（又叫珍珠米、粳米），加水煮至「開花」，也就是米粒剛熟的狀態，熄火，讓餘溫使粥熟透，並析出米油。
米油，是潮汕砂鍋粥的精髓
米油的營養價值很高，易於消化和吸收，人們食用米油以後能快速把這些營養成分吸收和利用，能促進身體代謝，對提高身體健康水平有很大的好處。
米油，性質溫和，能暖脾胃，對胃寒、胃痛等不良症狀都有很好的調理作用，而大米熬出的米酒則性質略寒，適合那些經常上火或者腸燥便秘的人群食用。
為了熬出濃稠芬芳的米油，選米很重要。
煮砂鍋粥用什麼米？一般選用上好的珍珠大米來煮，才能煮得顆顆分明，軟黏稠香。且米的日期要新，一般選自春季或者6月份上旬的新米，膠質比較重，這樣的“肥仔米”是煮砂鍋粥的最 好選擇。
大米選對了，煮潮汕砂鍋粥粥之前，先把大米浸泡半小時到一小時左右，浸泡出大米的香味，這樣煮粥容易煮熟，可以很多節省時間。或者也可以滴幾滴香油進去一起泡，這樣泡出來的米煮粥更香。做一鍋新鮮的砂鍋粥若要成味，每道工序都馬虎不得。
砂鍋。
既然是砂鍋粥，肯定是少不了砂鍋的。為什麼要使用砂鍋呢。方樹光老師這樣講：
“我們最好是使用這種砂鍋，第一個因為它的底夠深，第二，是因為這種鍋的形狀可以讓熱氣在鍋裡面循環，熬出來的米油更加濃稠。
我們在家也可以用普通的砂鍋，那我們在挑選砂鍋的時候，可以注意以下幾點：
1、砂鍋外表粗糙，看上去很多針眼狀的細孔，內部平滑為佳，
2、選好的砂鍋用指關節敲一下，聲音清脆響亮說明砂鍋完整無裂縫，
3、挑選顏色深的砂鍋，顏色深證明在燒製砂鍋的時候火候足，這樣的砂鍋更耐用。
煮粥
煮粥不能懶，攪拌必須勤。攪拌也是煮潮州粥的技巧之一。
以前的潮汕人重體力勞動，飲食上既要清爽又要飽肚，所以粒粒分明、粘稠軟香的米粥最適合他們。
老一輩又有筷子扒粥的吃法。
要達到這樣的效果，經驗老道的廚師通常只需要20分鐘即可。
水一開始就要下夠，水多了，熬出來的米油太稀，想要熬到
米油濃稠的程度，米粒又已經“開花”了。水少了，後期再加水，米油也會太稀，且米香味明顯會被沖淡了。在做其他菜餚的時候，我們也可以運用這個道理。潮州名廚劉宗桂老師曾經這樣說過：調味的時候我們可以先適當的調淡一些，後期覺得味道不夠，我們可以再進一步加調味料或者用潮汕特有的醬碟，讓客人自行後調味。如果一開始調味過重，再加水稀釋，這道菜就等於失敗了。
一般我們是使用5斤水，一斤半的米。
味道鮮美的砂鍋粥，骨湯是關鍵。砂鍋粥要比別的粥更鮮美，因為它不是用清水熬製，而是用骨湯，最好就使用雞骨架來熬。潮汕砂鍋粥的配料多用海鮮類原料。雞湯的不僅僅可以讓粥更加鮮美，還能夠中和掉海鮮的腥味。
煮砂鍋粥，必須是沸水下鍋。水需要在砂鍋裡面燒開。放入我們泡好的大米，讓米粒在鍋裡面隨著水的沸騰跳動。米剛下鍋的時候，沸水因為米的溫度而變得不沸騰了，這時候就必須攪拌。珍珠米的粘性大，重量足，很容易就沉到鍋底，容易粘鍋，這樣熬出來的粥肯定會有糊味。我們通過攪拌，讓水充分流動，米粒也就不會沉到鍋底了。
熬砂鍋粥的時候全程開大火。水的溫度可以更快的升高，直到水再一次沸騰之前，我們都不能夠停止攪拌。這是一個需要漫長的過程，需要有足夠的耐心。攪的力度要均勻適中，太用力容易破壞米粒，影響米粒的完整。力度低了，水的流動不充足。攪拌一定要朝著一個方向攪，攪一下停一下。
等到水再一次沸騰的時候，我們就可以停止攪拌了。水的沸騰可以帶動粒米在鍋中不斷沉浮。這時候的粒米已經不會再沉到鍋底了。我們就不要再去攪動這鍋粥了。讓米自己慢慢再鍋裡面析出米油。
這時候，我們可以現在鍋裡面倒入少量的花生醬和芝麻油。
米粒析出米油，吸收了花生醬和芝麻油的味道慢慢融進米粒裡面。芝麻油和花生醬的量不能多，多了米油的味道就變了，我們要讓人剛進口的時候感覺不到多餘的味道。在細細咀嚼一下，味道就出來了。
趁著粥在熬的時候，我們就可以去處理配料了。我們可以在砂鍋上面放一個木柄的勺子或者木筷子。防止粥煮開之後米油溢出。等到粥的沸騰變成了冒大泡，如果沒有木勺子的阻擋米油就會溢出來的時候，這粥基本就算是熬好了。我們可以撈出米粒觀察，米剛剛爆開一點點，又不會完全開花，米粒基本呈完整的狀態。我們就可以放我們喜歡的配料了。
砂鍋粥要好吃，配料少不了。
潮州菜凸顯一個”鮮“字。配料肯定得使用新鮮的食材。最經典的肯定是蝦跟蟹。
動物性配料用鹽、味精、芝麻油、胡椒粉稍微醃製一下，可以去腥增鮮。
如果是魚片或者肉片，一定要切得夠大片，同時還要夠薄。下鍋之後的時間不能長。
最難的其實是象拔蚌片，象拔蚌這種材料，稍微煮久了就立刻變得老韌。潮汕人追求的鮮，不僅僅從味道上，還要求口感上。
剛起鍋的砂鍋粥雖然離開火爐，但砂鍋保溫性極好，鍋內的粥仍然在翻滾，香味隨著絲絲煙氣不斷飄出。舀出一碗，粥液粘稠，米粒分明，米香、蝦蟹香、菜香交織，光看著就令人垂涎三尺。
粥的底味有了，鮮味有了。鹹味跟香味也不一般。
平時我們賦予菜品鹹味一般是用鹽。而潮汕砂鍋粥既然來源於潮汕，肯定用的潮汕人民喜歡的魚露和冬菜。
放一點點在粥就可以了，畢竟百人百味。這時候，潮汕醬碟的作用就出來了。
冬菜，胡椒粉，魚露，鹽，香菜粒，芹菜粒，炸蒜茸，
炸方魚，炸豆皮。
這幾個必不可少。可以供客人自行添加。
再根據所下的肉類原料搭配不同的醬碟。
在家中的一方小餐桌上，和大蝦相視而坐，對著一口砂鍋粥，品著清淡不失濃烈的粥，過著平淡不失愛意的小日子，甚好。
