巴蜀风味，指四川省地方风味，简称川菜，是我国四大菜系之一。川菜的烹饪，历史悠久，源远流长。川菜有成都、重庆两大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重庆偏辣。川菜共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。
今天我为大家带来几款家常菜的做法，喜欢大家喜欢。
豆豉鱼
主料：鲫鱼750克 、猪肉50克、豆豉70克
辅料： 料酒25克、酱油10克、 精盐5克、鲜汤250克、 白糖7克
[烹制方法〕
1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。
2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧 10 分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。
3.将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。
[工艺关键]
1.鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。
2.酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。
3.收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。
（风味特点）
色泽棕红，细嫩鲜香，豆鼓味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。
回味鱼片
主料：鲤鱼750克
辅料：精盐9 克、料酒20克、 淀粉15克、蛋清10克、 白糖20克、红油15克、 芝麻10克、
蒜泥5克、 泡辣椒8克、蒜末15克、 姜末15克、姜茸15克、 葱花30克、花椒2克、 清汤10 克、椒油5克、 麻油30克、
（烹制方法）
1.鲜鲤鱼去鳞、鳃，除尽内脏洗净，将鱼头斩去，一剖为二，剔出脊骨和腹腔带刺部分；片下鱼皮，取净鱼肉 2 条，横切成 6 厘米长的段，再斜片成 4 毫米厚的片，盛入碗中。下精盐 4 克、料酒、蛋清、淀粉抓至滑润，散开放入开水锅内氽热，即捞出沥干水分待用。
2.用 4 个味碟分别将精盐 1 克、酱油 15 克、醋 3 克、白糖 3 克、蒜泥 5克，味精 0.5 克、红油 15 克和熟芝麻调成红油味；以精盐 1 克、味精 0.5克、酱油 15 克、醋 12 克、白糖 17 克、泡辣椒末、蒜末、姜末、葱花 10 克、麻油 10 克，调成鱼香味；以葱花 20 克和净花椒同铡成细茸后，兑入精盐 2克、味精 0.5 克、清汤 10 克、醋 2 克、椒油、麻油 10 克调成椒麻味；以精盐 1 克、姜茸、醋 13 克、酱油 15 克、味精 0.5 克、麻油 10 克调成姜汁味盛起。
3.将沥干水份的鱼片装人盘中，与四个味碟一道上桌，摆在盛鱼盘的四方，随食者喜好蘸食。
[工艺关键]
1.此菜要用鲜鱼烹制，鱼片要片的厚薄一致，否则影响菜品的口味及外观的质量。
2.要掌握好氽鱼片的时间，时间长则老，时间短则不熟，四个味碟要搭配得当，浓淡相宜
[风味特点]
1.此菜色泽洁白，质极嫩滑，一肴多味。自由蘸食。
2.此菜为高级宴会冷菜。
干烧鱼翅
主料：干玉脊鱼翅750克、
辅料： 川盐5克、黄豆芽150克、 味精2克、肥母鸡肉750克、 姜100克、火腿l00克、 葱白段100克、猪肘750克、 鸡汤3750克、绍酒200克、 芝麻油25克、糖色15克 、猪化油150克、
[烹制方法〕
1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。
2.炒锅置旺火上，下猪化油 25 克烧至四成热，放入姜 25 克、葱白段 25克炒一下，加鸡汤 750 克、绍酒 50 克、鱼翅氽约 10 分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
3.炒锅置旺火上，下猪化油 50 克烧至七成热，放入姜 25 克，葱白 25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐 4 克炒匀，接着加入鸡汤 1500 克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上 2 小时。
4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
[工艺关键]
1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
2. 翅的汤汁要适量，待 至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
（风味特点）
1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢 ；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美。
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