黃泥巴烤雞配方製作工藝

黃泥巴烤雞配方製作工藝

黃泥巴烤雞是流行幾百年的叫化雞的現代版.用現代技法演繹古老的烹調美味，賦予全新色香味的美好，在所有雞的烹製技術中，此法可以最大程度保持雞的營養、香氣與美味，沒有絲毫飛散流失，因此可稱是較科學的烹調藝術。 　

主料：

帶頭帶爪全淨膛肉雞或小公雞500克至2.5公斤重共15公斤

醃料：

四星級醃雞粉500克，大紅鍋汁50克，紹酒50克，郫縣豆醬100克，淘大醬油200克

輔料：

水髮香菇200克，大蔥段200克，雞味飄香粉30克，高烹油50克，小磨香油10克。

包裹料:

當地深層黃土10公斤，裹粉精500克，鋁箔紙數張（40釐米 × 50釐米）

做法：

（1）淨膛帶頭帶爪雞,徹底化凍,擇去雜毛,洗淨,在每隻腿肉和胸肉處用竹籤穿通幾個洞。

（2）四星級醃雞粉500克,大紅鍋汁50克，郫縣豆醬100克，淘大醬油200克共攪均勻，仔細塗在每隻雞的表皮和腔膛，靜置1-24小時，期間用手再抹勻，務使雞均勻入味,夏季可冷藏。

（3）把醃入味的雞，表面用水簡單衝一下，去掉浮沫，把雞頭雞脖塞入胸膛，把雙爪在關節處掰斷，塞進肛門（可用細棉繩縛住雙腿），在胸膛中同時撒入2-3克雞的飄香粉和少量蔥段香菇，再把雞按成扁平形，表面刷高烹油與香油的混合油。

（4）鋪開鋁箔紙，把雞包用細白棉繩兩豎三橫結牢。

（5）把泥土拍碎，加裹粉精與淨水和勻，摔捶透（泥中加入裹粉精可使泥漿組織粘滑均勻，烤出鍋後顏色正，不硬不散並有大量蜂孔，易剝離，品相好）。

（6）把泥鋪在溼布上，約1.5釐米厚,把鋁箔雞擺好,提起溼布的四角,把泥合攏,拍成長方型.用包裝紙包裹整齊,泥層扎一透氣孔.

（7）在較密爐蓖的炭火爐內，鋪一層木炭，把雞逐個碼好。上面和四周鋪木炭，一層炭一層雞,這樣把幾十只雞包都一次碼進爐中，蓋好爐蓋，檢查出煙孔，就可以在爐下引火點燃了。木炭全部燃盡的時間在40-60分鐘，出鍋後，把每隻雞的泥巴表面把掃乾淨，此雞可保熱三個小時左右。脫掉泥巴出售。

（8）剝開鋁箔紙，烤熟的雞呈棗紅色，甚是鮮靚，滾滾香氣撲面而來，此雞之美味當在五星級。一隻750克的雞加全部料成本約10元人民幣，在中檔飯店裡可賣幾十元。

注：

1、醃雞粉亦可用梅考梅牌各等級醃粉、醃液中加入適量雞骨髓膏可提高一個味道星級。

2、可用荷葉、防油紙、拷貝紙代替鋁箔紙。

3、用酒罈泥、紅土、粘土比普通黃土更好。

4、淮揚菜叫化雞的雞腔中，不塞入蔥段、香菇、而是加入以下工藝：

食用油、蔥薑末熗鍋，下蝦仁、雞肫丁，香菇丁，火腿丁，顛炒，加鹽，紹酒，醬油，白糖，炒至七層熟，待涼後塞入雞腹。