“
雞有雞味，炒牛河有炒牛河味。
”
廣州柏悅的悅景軒，是我最常去的幾家酒店中餐廳之一。但直到前段時間，才有機會好好地和主廚黃遠獎師傅聊上幾句。
自2015年柏悅酒店在廣州落地以來，黃師傅便擔任了酒店中餐廳悅景軒主廚的職位，至今已有5年時間。算上早前在其他餐廳的經歷，加起來在珠江新城酒店餐廳已有15年的經驗了。這次聊完之後，對於悅景軒的菜品和黃師傅的表達理念也有了更深的理解。
黃師傅是湛江人，從小家裡一直吃著奶奶做的飯菜，湛江雞自然是飯桌上常見的大菜之一。第一次來悅景軒時，我在這裡的玫瑰豉油雞和沙姜雞之間猶豫再三，最後選擇了後者。沒想到端上來的這道雞，水平遠超預期。雞肉嫩滑而不幹柴，雞皮爽口而不肥膩，連我平時不太愛吃的雞胸肉，蘸點沙姜醬油蘸料都能吃得停不下來。
細問之下，黃師傅介紹，這道沙姜雞是選用來自湛江本地的優質雞種，養殖230天后，選用約4斤的雞隻，在95到98度的熱水中浸泡一個小時，以使得雞肉保持嫩滑狀態，故而有了這樣的口感。
如果是初次到店的客人，除了湛江雞之外，黃師傅推薦的是這道冰燒三層肉，這道菜由傳統燒豬演變而來，選豬肉中正五花腩部位，反覆烘烤外皮至金黃，三次刀刮後，保留香脆的部分，口感由外層的酥脆過渡到內層的香軟，肥瘦層次分明，配上白糖或黃芥末醬，風味更佳。
某些做法繁複的傳統菜品，這裡也有，如經典傳統湯品鴿吞燕。黃師傅選用約六兩重的乳鴿，去骨和脂肪後，將燕窩塞入鴿子腹中，以溫水加入薑片除味後，用高湯和其他材料文火煲煮10小時。這樣燉煮出來的清湯呈金黃色，再加入芹菜粒和火腿粒提味，鮮香濃郁。
對於一些酒店常見菜式，悅景軒有獨特的做法。早前去杭州金沙廳，非常喜歡店裡的招牌菜黃酒煮花螺，悅景軒也有一道，但做法稍有不同。兩者都是在烹飪時挑出來去掉內臟部分，再塞回螺殼內，一來讓花螺更容易被挑出，二來省去食客去除內臟的功夫。金沙廳的花螺與熱乎乎的黃酒一起端上，酒香撲鼻，花螺口感較軟；悅景軒的花螺則是盛在了用冰製成的碗內，以維持較低的溫度和較韌的口感，酒香味相對較淡，各有千秋。
高檔餐廳菜單上頻繁出現的櫻桃鵝肝，城中不少酒店餐廳都會做。某一家的版本鵝肝內餡有較重的顆粒感，相較之下，悅景軒的櫻桃鵝肝口感更為嫩滑一些。
除了通常的菜單，悅景軒會按照季節變換推出季節性菜單。“新菜的開發，一般會根據季節性來做，所謂不時不食，春天是河鮮、菜苗，夏天要吃點冰涼清爽的，比如小海螺，或是冰鎮花螺，秋天的蘿蔔特別好，還有蓮藕和板栗，冬天要吃滋補一點的，比如羊肉。”黃師傅說。
身邊有些常來悅景軒的朋友，會專門來吃一些家常菜甚至是排檔上常見的菜。比如一道幹炒牛河，這裡用的是和牛，加入牛肉粒碎後，以熱鍋熱油快炒，牛肉肉汁充足，與河粉香氣相互融合在一起，鑊氣十足。
有次住在柏悅叫客房送餐服務，點了一碗牛腩面和一盤堪稱是在廣州吃到過的最好吃的麻婆豆腐，配著白飯吃得停不下來。
談到這一點的時候，黃師傅說：“不管是高端菜還是家常菜，是鮑魚或者是炒牛河，都要有各自的水準和味道，食材調味和搭配要合理，這是廚師應該做的事情。不是說家常菜就是應付性的，也不是貴菜就一定好吃。”
如果要為酒店餐廳廚師的自我修養寫一句要求，這句話應該再合適不過了吧。
悅景軒
地址：廣州市珠江新城華夏路16號富力盈凱廣場柏悅酒店68層
電話：020-37691234
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