“
鸡有鸡味，炒牛河有炒牛河味。
”
广州柏悦的悦景轩，是我最常去的几家酒店中餐厅之一。但直到前段时间，才有机会好好地和主厨黄远奖师傅聊上几句。
自2015年柏悦酒店在广州落地以来，黄师傅便担任了酒店中餐厅悦景轩主厨的职位，至今已有5年时间。算上早前在其他餐厅的经历，加起来在珠江新城酒店餐厅已有15年的经验了。这次聊完之后，对于悦景轩的菜品和黄师傅的表达理念也有了更深的理解。
黄师傅是湛江人，从小家里一直吃着奶奶做的饭菜，湛江鸡自然是饭桌上常见的大菜之一。第一次来悦景轩时，我在这里的玫瑰豉油鸡和沙姜鸡之间犹豫再三，最后选择了后者。没想到端上来的这道鸡，水平远超预期。鸡肉嫩滑而不干柴，鸡皮爽口而不肥腻，连我平时不太爱吃的鸡胸肉，蘸点沙姜酱油蘸料都能吃得停不下来。
细问之下，黄师傅介绍，这道沙姜鸡是选用来自湛江本地的优质鸡种，养殖230天后，选用约4斤的鸡只，在95到98度的热水中浸泡一个小时，以使得鸡肉保持嫩滑状态，故而有了这样的口感。
如果是初次到店的客人，除了湛江鸡之外，黄师傅推荐的是这道冰烧三层肉，这道菜由传统烧猪演变而来，选猪肉中正五花腩部位，反复烘烤外皮至金黄，三次刀刮后，保留香脆的部分，口感由外层的酥脆过渡到内层的香软，肥瘦层次分明，配上白糖或黄芥末酱，风味更佳。
某些做法繁复的传统菜品，这里也有，如经典传统汤品鸽吞燕。黄师傅选用约六两重的乳鸽，去骨和脂肪后，将燕窝塞入鸽子腹中，以温水加入姜片除味后，用高汤和其他材料文火煲煮10小时。这样燉煮出来的清汤呈金黄色，再加入芹菜粒和火腿粒提味，鲜香浓郁。
对于一些酒店常见菜式，悦景轩有独特的做法。早前去杭州金沙厅，非常喜欢店里的招牌菜黄酒煮花螺，悦景轩也有一道，但做法稍有不同。两者都是在烹饪时挑出来去掉内脏部分，再塞回螺壳内，一来让花螺更容易被挑出，二来省去食客去除内脏的功夫。金沙厅的花螺与热乎乎的黄酒一起端上，酒香扑鼻，花螺口感较软；悦景轩的花螺则是盛在了用冰制成的碗内，以维持较低的温度和较韧的口感，酒香味相对较淡，各有千秋。
高档餐厅菜单上频繁出现的樱桃鹅肝，城中不少酒店餐厅都会做。某一家的版本鹅肝内馅有较重的颗粒感，相较之下，悦景轩的樱桃鹅肝口感更为嫩滑一些。
除了通常的菜单，悦景轩会按照季节变换推出季节性菜单。“新菜的开发，一般会根据季节性来做，所谓不时不食，春天是河鲜、菜苗，夏天要吃点冰凉清爽的，比如小海螺，或是冰镇花螺，秋天的萝卜特别好，还有莲藕和板栗，冬天要吃滋补一点的，比如羊肉。”黄师傅说。
身边有些常来悦景轩的朋友，会专门来吃一些家常菜甚至是排档上常见的菜。比如一道干炒牛河，这里用的是和牛，加入牛肉粒碎后，以热锅热油快炒，牛肉肉汁充足，与河粉香气相互融合在一起，镬气十足。
有次住在柏悦叫客房送餐服务，点了一碗牛腩面和一盘堪称是在广州吃到过的最好吃的麻婆豆腐，配着白饭吃得停不下来。
谈到这一点的时候，黄师傅说：“不管是高端菜还是家常菜，是鲍鱼或者是炒牛河，都要有各自的水准和味道，食材调味和搭配要合理，这是厨师应该做的事情。不是说家常菜就是应付性的，也不是贵菜就一定好吃。”
如果要为酒店餐厅厨师的自我修养写一句要求，这句话应该再合适不过了吧。
悦景轩
地址：广州市珠江新城华夏路16号富力盈凯广场柏悦酒店68层
电话：020-37691234
-End-
晃荡范
微信号：FanViajero
关注后回复这些关键词，可获得相应推送：
上海米其林 | 北京米其林 | 东京米其林
京都米其林 | 大阪米其林 | 奈良米其林
神户米其林 | 札幌米其林 | 福冈米其林
广岛米其林 | 湘南米其林 | 富山米其林
宫城米其林 | 曼谷米其林 | 首尔米其林
伊朗 | 斯里兰卡 | 摩洛哥 | 秘鲁
