鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的鹹味稱為“百味之王”，“一鹽調百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜餚的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。
今天，就為大家詳細講解一下鹽的作用以及放鹽的正確時機，一起來看看！
烹飪時，到底要先放鹽還是後放鹽？今天告訴你正確做法，別做錯了
鹽的作用
▼
1、殺菌消毒
清洗瓜果蔬菜之類，在水中放入鹽（2%-3%的濃度），可以去掉殘存農藥、殺死寄生蟲卵、小蟲之類，還有一定的殺菌作用。
2、可增風味、口感
在醃蔬菜時加鹽，可讓其突出風味與口感。如在醃製黃瓜、蘿蔔等根莖類食物時加鹽，通過鹽的脫水作用增加脆感，在醃製蔬菜類食物時，通過滲透作用增加風味（如雪菜）。
3、保鮮作用
食鹽具有較大的滲透性，能抑制微生物細菌的生長繁殖活動，可起到短期的保鮮作用，如：醃製魚類，火腿等。
4、提鮮作用
大多數魚類、肉類、菌類的呈鮮味物質主要是氨基酸，與鹽中和後，能使酸味消失、鮮味突出。如在烹製魚羊鮮這道菜時，就不需要加味精，但要注意在成熟出鍋前放，早放會使蛋白質會凝固，鮮味不易溶解。
5、可祛腥祛異味
清洗豬肚、豬腸等異味較大的動物內臟時，加適量鹽反覆揉搓，不僅能清洗乾淨，而且可除去異味；豆腐乾含有豆腥味，用鹽水漂浸，既除味，又能使其色白；把活魚放入濃度為10%的鹽水中養1—2天，可除泥腥味。
烹飪時，到底要先放鹽還是後放鹽？今天告訴你正確做法，別做錯了
6、防氧化、防碎、凝固作用
在土豆中放鹽，能防氧化變色又能保鮮，還能使水果清脆香甜；白嫩的豆腐先在淡鹽水中浸泡半小時，烹調時不易破碎；藕切好後放入鹽水中醃一下，再用清水沖洗，炒出來的藕不會變色；宰殺家禽時，讓禽血流進裝有少量鹽的水裡，能使禽血加快凝固，用這種凝血煮湯不易碎裂。
7、上勁滑嫩
在打製動物性原料時，加適量的鹽，順一個方向攪拌，再放2小時後會使原料上勁，起到滑嫩作用，如：豬肉，魚片等。在做魚圓時，將魚肉製成蓉，放入鹽，加水（比例：魚蓉、水各250克，鹽6克）順一個方向攪拌上勁，這樣做出來的魚圓鮮嫩滑爽、口感好。
8、吸水作用
漿牛肉時，加入適量的鹽，能吸收很多水分，達到更嫩的效果。
9、祛苦溼、增甜
將菠蘿削皮後切成片，放入淡鹽水中浸泡後再食用，不僅可以減少和避免食入易使人“過敏”的菠蘿蛋白酶，而且可以去掉菠蘿的苦澀味，使其更香甜可口。苦瓜、蘿蔔等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好後加鹽漬一下，濾去汁水烹炒，可減少苦澀味。
10、減少蔬菜水分流失
沸水焯青菜的時候，加入適量的鹽，可讓蔬菜軟化的速度變快，水溶性營養素的流失也會減少。
11、增強作用
在烹製糖醋排骨時加少許鹽，與糖、醋中和形成複合味後，能使菜的味道更醇厚。比如說，在做酒釀圓子時加少許鹽，可使甜味更加突出；在醋里加入少許鹽，會使酸味更加突出。
烹飪時，到底要先放鹽還是後放鹽？今天告訴你正確做法，別做錯了
什麼時候放鹽最合適
▼
1、烹飪前先放鹽
在烹飪前加鹽，目的就是為原料增加“底味”。
這是因為：
有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽；
做大塊肉時，因為肉片厚大，且蒸的過程中不能再放調味品，所以蒸前也要將鹽、調味品一次放足；
製作魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和澱粉，攪拌均勻後再吃水，能使之吃足水分；
燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。
另外，有些爆、炒、炸的菜餚，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏密而緊，不容易分開，而且這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以也必須加入在烹前加鹽。
烹飪時，到底要先放鹽還是後放鹽？今天告訴你正確做法，別做錯了
2、烹飪時放鹽
這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而後是在菜餚快要成熟時加鹽，減少鹽對菜餚的滲透壓，保持菜餚嫩松，養分不流失。這裡面還可以分成三點：
剛下鍋時就放鹽
做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經過煸、魚經過煎後，就應該放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。
將要炒完時放鹽
炒爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，適合在炒透時適量放鹽，炒出來的菜餚嫩而不老，養分損失較少。
熟爛後放鹽
肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯應當在熟爛後放鹽調味，可以使肉中的蛋白質、脂肪較充分地溶解在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也應當熟後放鹽，與葷湯同理。
烹飪時，到底要先放鹽還是後放鹽？今天告訴你正確做法，別做錯了
3、吃之前才放鹽
涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如果在吃之前放鹽，略加醃製瀝乾水分放入調味品，口感更脆爽可口。
烹飪時，到底要先放鹽還是後放鹽？今天告訴你正確做法，別做錯了
鹽的妙用
▼
除了調味，鹽還有許多妙用，下面也一併介紹給大家：
1、縮短煮食物的時間
鹽+開水的溫度是超過100攝氏度的，比起開水來，會讓菜更容易熟。
2、去泥沙雜物
蘑菇或黑木耳，先放入淡鹽水中略加浸泡，再用清水洗淨，容易洗去泥沙；鮮桃放入鹽水裡浸泡1分鐘後，用手輕輕一搓，桃毛便很快脫落。
3、加速食材解凍
從冰箱冷凍室裡取出的凍魚、凍雞、凍肉，放在鹽水中解凍，不僅快，而且可保持鮮嫩。
4、製作麵食
發麵時，若放一點鹽水調和，可縮短髮酵時間，並能增加面的筋力和彈性，味道更好。在製作麵條或餃子皮時，在和麵的水中加入佔麵粉量2%—3%的細鹽，不僅可使麵皮彈性增強、粘度增大，而且好吃。在煮麵時放點鹽，會使麵條互不粘連，表面滑爽。
5、抹布去油
在清水中加入一些鹽，攪拌溶解，把抹布放進鹽水中浸泡數分鐘，拿出來一擰，就跟新的一樣。
烹飪時，到底要先放鹽還是後放鹽？今天告訴你正確做法，別做錯了
6、清洗白瓷盤
白瓷盤上有了汙漬，可用適量的食鹽和醋配成混合液進行擦洗。
7、蛋殼更容易剝
煮白水蛋時，加入2勺食鹽在水裡，煮出來的雞蛋殼更容易剝。
8、防止粘鍋
煎魚前，先在食用油里加入少許鹽，這樣魚皮就不會粘鍋底了。
9、去除粘液
用食鹽塗抹魚身，再用手搓洗，可去掉魚身上的粘液。
10、減少打滑
切魚時，蘸一點鹽在手心上，可減少粘滑難切的困難。
11、加長保存時間
夏季豆腐很難保存，但將食鹽溶解於水後燒沸，待冷卻後，把豆腐浸放於鹽水中能使豆腐保存時間加長。
烹飪時，到底要先放鹽還是後放鹽？今天告訴你正確做法，別做錯了
總結：
鹽是大家每天都會攝入的調味料，因此我們要學會正確又巧妙地放鹽，這樣才會吃得既不失其味，又健康美味。
