立春后，大地回暖，百花盛开，万物生长，各类蔬菜争先上市。今年恰逢新冠肺炎病毒肆虐华夏大地。为疫情防控，居民减少出门，故购买各种食材，有时一次采购不少，但也为如何保存伤透了脑筋。电视里、手机上也时不时冒出介绍如何储存的小窍门。这不由人想起妈妈生前凭借自己的聪明才智，运用不同的方法，把一时吃不了的猪肉呀、青菜萝卜呀等食材加以储存、收藏，以随时应付并烹饪出别有风味的农家菜肴来。妈妈是如何操作的则让我一一数说开来！
干农活
妈妈一生生活在农村，虽不识字，但很能干。有句俗语说“男人直浪，女人弯浪”，我妈真是这样。妈妈作为一个女人，割麦、割稻、莳秧、拔草等凡是弯腰的繁重农活都会，干得也出色。她不但农活样样能干，也很会治家。我家世代贫穷，经济拮据。解放前父亲在外做长工，家里一切主要靠我妈操持，待公婆，顾小叔，一家老少和睦相处，生活也井然有序。家种几亩薄田，交租后所剩无几。因此妈妈常常帮本村或附近村上的女人接个产（俗称老娘），为姑娘出嫁做个伴娘（即喜娘），以此来贴补家用。更可贵的是，妈妈有着丰富的储藏各种食材的经验，使我家的生活虽艰苦却不失滋润，让我永驻难忘！
过去农村习惯于自给自足的农耕生活方式，很少贸易。粮食自已生产，猪鸡鸭鹅自己养殖，吃的蔬菜如青菜、韭菜、长豇豆、黄瓜、丝瓜之类，当然也是自己种植的。
那时农村没冰箱，要储存一定的食材，比如新鲜的鱼肉或蔬菜等有一定的难度，可我妈有办法。
饭筲箕
砻糠
酱甏
酱黄瓜
我家住房低矮破旧，但壁跟部檐下，却装上了几只树丫做成的扎勾。每当天热时，一家老小吃下的剩饭菜，妈就把它扎在扎勾上，剩饭盛在饭筲箕里，盖上盖；剩菜盛在碗盆置于竹篮里，饭菜第二天仍可食用。那时我家一般不种萝卜、大白菜的。冬天，从镇上买来大白菜，为防冰坏，妈叫爸一棵棵地用草绳扎了横挂在客堂的房梁上；从常熟来的划浆船上以米换来的萝卜，则埋在灶前头的砻糠或稻柴堆里保存。夏天，采摘来的黄瓜一时吃不完，腌了晒得不干不湿，浸在酱甏中。酱是妈自己盫的，妈为酱黄瓜每年都盫酱。酱甏置放在屋面用砖砌就的酱甏架子上，要吃酱黄瓜，戤了梯，在酱甏中搛出来就可。
挂晒的雪里蕻
腌雪里蕻
腌好的雪里蕻
雪里蕻炒毛豆子
妈腌黄瓜，那腌菜更是寻常不过了！小时候，我见妈把大棵大棵的青菜或雪里蕻等从地头上挑下担回来后，摘去黄叶，切根剖开，摊于竹帘上或横跨在棒上、绳上，在阳光下暴晒，晒得让菜变得软绵绵的，就腌了。腌菜时，妈先把软绵绵的菜整齐，接着，捧起一捧铺入洗干净的空菜缸内，菜头沿缸壁四周码着，铺满一层，撒上食盐，再铺一层，然后妈穿上干净的蒲鞋跨进缸，双脚并拢，脚跟沿着缸壁，顺时针或逆时针地移动、踩踏，踩踏时不时发出“咯吱咯吱”的声响，踏到菜蕴湿状，身体从缸中爬出，立在准备好的干净脚盆里，又在刚踏得蕴湿的菜面上撒上盐，再铺上一层菜，又踩踏，如此这般，直把准备好的菜悉数放完踩踏结实，又在最上层的菜上重重地撒上盐，最后铺上用毛竹片或细竹编成的圆形帘子，压上洗干净的大石头，遮盖好缸口就大功告成了。尚菜、茄菜或雪里蕻都可腌，腌上一缸咸菜，过十天半月，所腌的菜由绿色转成淡黄色时就可食用了。吃时，从缸中拔几棵，炖、炒都可，鲜洁又实惠，一大缸咸菜可吃上好长一段时间呢！我小时候就是吃咸菜长大的。农村中就流传一句俗语“长梗菜饭呒厌事”，长梗菜指的就是咸菜。
腌咸菜的各种缸
妈有时会把咸菜从缸中拔出来，先在阳光下晒，不是晒成咸菜干，就是趁咸菜晒得不干不湿时还卤塞甏制成甏头菜。我见妈制甏头菜时，先把不干不湿的咸菜切细或全棵塞入小甏中，用棒柱压结。小甏塞足后甏口上攀上竹片，然后，小甏倒置在存水的漏盆中，放置在灶间的阴凉处。甏头菜开甏吃时，从中掰一碗或抽几棵出来，妈会在甏窟窿里塞入浸湿的稻草团，使其仍饱满，依旧倒置在存水的漏盆中。甏头菜吃口比大缸中咸菜更香淳。
红花草
晒菜干
青菜除了腌制，也可焯成白焯干。白焯干又可用洋草（即红花草）。我妈是这样做的：把青菜或洋草，放在镬中，烧开水焯一下，捞出来，或摊开在草帘子上，或在搭起的三荐架的晾衣竿上骑马式放置，进行暴晒。经几个大太阳，晒干就行，然后储藏在大甏中。吃时，拿出来，用开水泡软、挤干、切碎，炒或炖来吃。也有的与咸肉、腊肉一起煮，其味鲜美。
新鲜马兰头
长豇豆干
茭白干
小时候，我和小伙伴们到野地里挑回来的马兰头，妈也是这样焯，晒成马兰头干。当然，焯马兰头与焯青菜、洋草不同，马兰头焯后要反复揉捏，揉出白麻，成团挤干，再在阳光下摊开暴晒。由于青菜、洋草、马兰头等晒成干便于在大甏里储存，烹饪后味道不错，因此照葫芦画瓢，后来也延伸不少新品，如长豇豆干、茭白干之类的。
干菜
青菜还可焐成干菜。当然，焐干菜不仅用青菜，还可用其他草头，如洋草、稻骨头草、哈马荷（即车前草）等野生草。焐干菜与焯洋草、焯马兰头又不同，一边重在焐，一边重在焯。所谓焯只在开水中过一遍，即刻捞起来，而这焐，煮的时间特长。我见我妈先准备好一定数量的草头，洗净后晒，晒得草头棵棵萎缩才可焐。焐干菜一般在傍晚时分，先把草头放满大镬子，揿结，未放完的草头则搁置一旁，镬里放水或咸菜汁，加盖点火，进行旺火烧煮；过一会镬中草头蚀下去后再把搁置一旁的草头分批放下；接着，撒上适量的盐，如用咸菜汁的不必放盐了。那时候，农村生活艰苦，我妈十分讲究节俭，不舍得用盐，就倒点咸菜汁，以汁代盐。咸菜汁，妈已用布沥清才用的。又焐了一会，妈就放点黄糖，这一大镬子草头大约要烧煮一黄昏时间，看看差不多了，才停止添柴，但灶膛里的火星还很旺盛，于是又在灶膛里撒上几大把砻糠，或丢进一二个蒲鞋头，闷上一整夜，让镬里的草头闷得彻底烂熟。第二天一早，趁天好，把焐好的草头从镬中捞出来，薄薄地摊在车帘、竹篇、大篮之类的器物上暴晒。经过几个太阳的暴晒，草头由软变硬，最后收进甏内储存。那时候，我们小孩很少有零食吃，在干菜未及晒干之前，就会偷偷地抓来当零食吃，又软又咸又甜，甚觉味道不错。干菜还可佐粥。我与大哥、二哥，每天早上吃粥时，总喜欢抓一把干菜先放入碗底，然后盛上薄粥，或者盛了粥，再放干菜，过一会，本来薄薄的米粥就变得淳厚了。这样，既能提高食欲又能使肚子吃饱，何乐而不为呢。记得，有一年，我妈妈特地焐了一大镬子干菜，姐姐即将生小孩子，她就把干菜连同尿布、草纸、苦草（即益母草）、黄糖等送过去，为我姐姐“膘舍姆”呢！
干菜烧肉
现在，生活水平提高了，再也没有人焐干菜了，但白焯干还有，特别是那些打着农家菜招牌的饭店还以此来招徕顾客呢！不久，我到自己镇上的一家宾馆用餐，就吃到了白焯干烧肉，则让我回味无穷，似又回到了童年。
咸肉
咸鱼
咸鸡
过去，农村里腌菜司空见惯，也要腌肉腌鱼腌鸡。记得有一年我家杀了一只年夜猪，那时农村生活艰苦，杀了猪，我想这下可以饱一饱口福了，但没想到，妈落猪血，炒猪肝，熬猪油，煮猪肉，炒咸菜，一碗碗地把猪油咸节（即咸菜）分送给隔壁邻居，猪肉这家送一点，那家送一点，当天只烧很少的猪肉。猪只本来不大，送人后猪肉所剩不多，妈妈则把它腌了。腌肉时，妈先把猪肉分拆成条块，在脚盆中给肉敷上食盐，然后放进大缸中，与腌咸菜一样，用大石头压结。猪肉腌了一段时间，缸中有了汁液，妈就把腿、猪头挂在房檐口出头椽子的钉上，在太阳底下晒成腊肉；还有一部分猪肉则改刀切成小块塞入小甏中，如同塞甏头菜那样，借助棒柱塞紧塞足，甏口攀上毛竹片，封上粽箬，用麻绳沿口扎住，涂上泥巴封存。小甏也放在灶间阴凉处，但与甏头菜不同，甏不倒置。甏中的肉称为水肉。过一阵开甏，妈会掏出一块水肉，切成小片，冲上开水，用碗在镬上炖来吃，别有风味。水肉开甏后，妈也会塞上浸湿的稻柴团，垫补掏掉肉的窟窿，仍封好。当然，腌肉的缸中也可腌上鸡鸭等，鱼则另腌。
炖咸肉
蒸咸鱼
事实上，妈妈那些储菜经，让我们从中不仅学到了方法，更让我们体味到妈妈那种艰苦朴素、勤俭持家的良好家风。
本文作者：吴兵
责任编辑：王来刚、朱宇婷
技术编辑：吴英
图片来源：吴兵、馆藏及网络
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