這幾天疫情，宅在老家千里之外，吃飯之餘翻看雲南美食視頻，不免引起想念，就隨便講講我記憶中的家鄉味道。
坦白講，放眼全國，雲南菜絕對是小眾菜。所在地人口過千萬，經濟發達，各種美食遍地，但找一家地道家鄉菜，還是有點困難。曾經在網上搜過一家號稱最正宗，實際也是形似，披著外衣，味道已大相庭徑。這也怪不得，異地的飯店要生存，難免迎合做點改良，外人更容易接受。視頻上就放了一家北京的雲南菜館，連涼米線都不放油辣椒，這在很多老家人看來不可思議。
老家對一道菜的最高評價往往是“吃得成”，而不入法眼的，往往“吃不成”，簡單的三個字就給這道菜判了死刑。雲南菜重油重辣，以前經濟不發達，下飯菜才是首選，就著吃下兩大碗飯，幹活才有力氣。以現在的養生角度，往往不合時宜，但在舊時，吃飽飯才是絕大多數人的頭等大事。現在條件好了，但上千年形成的味蕾，可是朝夕能改。就像我在外地多年，除了已不太能吃辣，最吸引我的還是那些下飯菜。接下來就講講我那些朝思暮想的菜餚。
冷葷，外地人聽這名字，一頭霧水。其實它和東北的皮凍有點像，把豬雜豬頭肉放入鍋中熬煮，加入各種香料，待湯汁粘稠起鍋，靜置一夜，第二天就變成果凍狀。狀黑色，中間是豬雜，吃一口軟香撲鼻，在口中有韌性，隨即化開。冷葷一般冬天才做，夏天太熱，容易變質，也不容易成形。以前有人騎個車，在街心叫賣，切成小塊，價格不貴，是改善伙食的好東西。也有人家辦喜事時做，放在小碗，倒扣過來。現在好久沒吃到了，據說比較麻煩，很少有人做了。
蛋卷，菜如其名，用雞蛋皮捲上瘦肉，也有用白菜的。這道菜的難點在於攤雞蛋皮，小時候有人辦喜宴，我去後廚看過，用一個小盆，打上半盆雞蛋。大鍋小火燒熱，用鍋鏟舀上蛋液，均勻的攤在鍋中，剎那就形成薄薄的一層，再用鍋鏟輕輕掀起，一張圓形的雞蛋皮就成型了，金黃黃的。有點像山東的雜糧煎餅，但感覺要更薄些。在雞蛋皮裡捲上剁好的肉沫姜碎，切成圓柱狀，放入小碗，甄籠裡蒸熟。出籠時底下是滲出的肉汁，黃色的蛋卷浸潤其中，一口咬下去，充滿汁水，混雜著肉和雞蛋的香味，實在是下飯神品。我在外地也吃過所謂的蛋餃，但總不是那個味，或許初始的味蕾早已固化。
臭豆腐，此臭豆腐非彼臭豆腐。提起這個名字，最出名的要數長沙火宮殿，直到我有一天在昆明的街頭聞到，才知道真是名不虛傳。老家雖然也叫臭豆腐，但是臭味差遠了，實在稱不上這個臭子，但是味道卻是同樣的好吃。家裡的臭豆腐是相對於白豆腐而言的，白豆腐不經過發酵，質地硬一些，臭豆腐會放在稻草上發酵，形成菌絲。不知道的以為發黴變質了，殊不知這才是美味的關鍵。經過發酵的豆腐，散發一股淡淡的臭味，質地變軟，顏色變灰。有兩種做法，一種用油慢煎，待金黃，放入少許水，花椒、糊辣子等，待水燒乾，即可起鍋，稱之為煮豆腐。還有一種簡單粗暴，豆腐捏碎放入碗中，加入豬油，辣椒等調味料，放入甑子，下層是米飯，飯熟豆腐也就可以吃了，謂之蒸豆腐。兩種做法，各有千秋，一樣好吃。可惜外地只有白豆腐，實在入不了我的法眼。老家還有一種叫老fen的豆腐，印象中比臭豆腐硬些，不常吃，記不太清了，也記它一筆，省得後人遺忘。
