这几天疫情，宅在老家千里之外，吃饭之余翻看云南美食视频，不免引起想念，就随便讲讲我记忆中的家乡味道。
坦白讲，放眼全国，云南菜绝对是小众菜。所在地人口过千万，经济发达，各种美食遍地，但找一家地道家乡菜，还是有点困难。曾经在网上搜过一家号称最正宗，实际也是形似，披着外衣，味道已大相庭径。这也怪不得，异地的饭店要生存，难免迎合做点改良，外人更容易接受。视频上就放了一家北京的云南菜馆，连凉米线都不放油辣椒，这在很多老家人看来不可思议。
老家对一道菜的最高评价往往是“吃得成”，而不入法眼的，往往“吃不成”，简单的三个字就给这道菜判了死刑。云南菜重油重辣，以前经济不发达，下饭菜才是首选，就着吃下两大碗饭，干活才有力气。以现在的养生角度，往往不合时宜，但在旧时，吃饱饭才是绝大多数人的头等大事。现在条件好了，但上千年形成的味蕾，可是朝夕能改。就像我在外地多年，除了已不太能吃辣，最吸引我的还是那些下饭菜。接下来就讲讲我那些朝思暮想的菜肴。
冷荤，外地人听这名字，一头雾水。其实它和东北的皮冻有点像，把猪杂猪头肉放入锅中熬煮，加入各种香料，待汤汁粘稠起锅，静置一夜，第二天就变成果冻状。状黑色，中间是猪杂，吃一口软香扑鼻，在口中有韧性，随即化开。冷荤一般冬天才做，夏天太热，容易变质，也不容易成形。以前有人骑个车，在街心叫卖，切成小块，价格不贵，是改善伙食的好东西。也有人家办喜事时做，放在小碗，倒扣过来。现在好久没吃到了，据说比较麻烦，很少有人做了。
蛋卷，菜如其名，用鸡蛋皮卷上瘦肉，也有用白菜的。这道菜的难点在于摊鸡蛋皮，小时候有人办喜宴，我去后厨看过，用一个小盆，打上半盆鸡蛋。大锅小火烧热，用锅铲舀上蛋液，均匀的摊在锅中，刹那就形成薄薄的一层，再用锅铲轻轻掀起，一张圆形的鸡蛋皮就成型了，金黄黄的。有点像山东的杂粮煎饼，但感觉要更薄些。在鸡蛋皮里卷上剁好的肉沫姜碎，切成圆柱状，放入小碗，甄笼里蒸熟。出笼时底下是渗出的肉汁，黄色的蛋卷浸润其中，一口咬下去，充满汁水，混杂着肉和鸡蛋的香味，实在是下饭神品。我在外地也吃过所谓的蛋饺，但总不是那个味，或许初始的味蕾早已固化。
臭豆腐，此臭豆腐非彼臭豆腐。提起这个名字，最出名的要数长沙火宫殿，直到我有一天在昆明的街头闻到，才知道真是名不虚传。老家虽然也叫臭豆腐，但是臭味差远了，实在称不上这个臭子，但是味道却是同样的好吃。家里的臭豆腐是相对于白豆腐而言的，白豆腐不经过发酵，质地硬一些，臭豆腐会放在稻草上发酵，形成菌丝。不知道的以为发霉变质了，殊不知这才是美味的关键。经过发酵的豆腐，散发一股淡淡的臭味，质地变软，颜色变灰。有两种做法，一种用油慢煎，待金黄，放入少许水，花椒、糊辣子等，待水烧干，即可起锅，称之为煮豆腐。还有一种简单粗暴，豆腐捏碎放入碗中，加入猪油，辣椒等调味料，放入甑子，下层是米饭，饭熟豆腐也就可以吃了，谓之蒸豆腐。两种做法，各有千秋，一样好吃。可惜外地只有白豆腐，实在入不了我的法眼。老家还有一种叫老fen的豆腐，印象中比臭豆腐硬些，不常吃，记不太清了，也记它一笔，省得后人遗忘。
