常言道：酒是陳的香。但是那是在制酒技術不像今天這麼先進，環境不像今天這麼複雜的古代。隨著科學技術的發展，聰明的中國人懂得在短時間內釀造出如同老陳酒口感的酒來，要和香噴噴的酒，也就不是拼命長的事情了。
包穀絲就一直擔心著一個問題，那就是釀酒的那些精神是否還存在。畢竟時間是最好的老師，釀酒發展至今，是否早已遺失了當初它的那些精髓。酒，是否真的越陳越香？
所有的釀酒原料幾乎都是含有澱粉質的，澱粉先要經過蒸煮糊化才能變成糊精，糊精經過澱粉酶液化成小分子澱粉，在經過糖化酶酶促反應變成葡萄糖。在這個時候微生物中的產酒酵母便開始工作，消化葡萄糖，繁衍後代，達到一定量的時候就開始生成乙醇，乙醇經過相關菌類生成乙酸;一系列複雜的反應生成了白酒中眾多的微量香味成分的前驅物質。
醇、酸、酯、醛、酮等物質又會不斷地繼續發生反應，產生成千上萬種更為複雜的香味物質。澱粉質原料發酵生成酒的過程實際也是微生物生殖繁衍的過程。之所以說酒精酒不好，正是因為酒精的生產工藝是提純生化反應，產生乙醇後就停止，一般72個小時就能完成。然而白酒發酵過程卻是一個持續的長期的過程。時間越長，酒糟中的微生物就越多，生物反應就越徹底，產生的物質就越豐富，生產的酒就越醇厚、豐滿、回味悠長。
釀酒的技術雖在發展，但是我們在改進技術的時候，卻無意間遺失了當初的那份對於時間的感觸，這樣，真的好嗎？
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