常言道：酒是陈的香。但是那是在制酒技术不像今天这么先进，环境不像今天这么复杂的古代。随着科学技术的发展，聪明的中国人懂得在短时间内酿造出如同老陈酒口感的酒来，要和香喷喷的酒，也就不是拼命长的事情了。
包谷丝就一直担心着一个问题，那就是酿酒的那些精神是否还存在。毕竟时间是最好的老师，酿酒发展至今，是否早已遗失了当初它的那些精髓。酒，是否真的越陈越香？
所有的酿酒原料几乎都是含有淀粉质的，淀粉先要经过蒸煮糊化才能变成糊精，糊精经过淀粉酶液化成小分子淀粉，在经过糖化酶酶促反应变成葡萄糖。在这个时候微生物中的产酒酵母便开始工作，消化葡萄糖，繁衍后代，达到一定量的时候就开始生成乙醇，乙醇经过相关菌类生成乙酸;一系列复杂的反应生成了白酒中众多的微量香味成分的前驱物质。
醇、酸、酯、醛、酮等物质又会不断地继续发生反应，产生成千上万种更为复杂的香味物质。淀粉质原料发酵生成酒的过程实际也是微生物生殖繁衍的过程。之所以说酒精酒不好，正是因为酒精的生产工艺是提纯生化反应，产生乙醇后就停止，一般72个小时就能完成。然而白酒发酵过程却是一个持续的长期的过程。时间越长，酒糟中的微生物就越多，生物反应就越彻底，产生的物质就越丰富，生产的酒就越醇厚、丰满、回味悠长。
酿酒的技术虽在发展，但是我们在改进技术的时候，却无意间遗失了当初的那份对于时间的感触，这样，真的好吗？
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