梧桐133829006
请记住一下要领
熬高汤的方法有很多种。想让我跟大家介绍一种最常见的高汤熬制方法。
原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮，猪蹄，鸡爪，猪肚冷水。有很多人会问熬制高汤为什么要加这么多东西？我就大致给大家介绍一下，俗话说，鸡香，鸭鲜，肚白，皮稠。大概意思是鸡肉香，鸭肉鲜，猪肚熬汤，汤白，猪皮熬汤，汤很黏稠。
2、将原料放于大桶中，加纯净水。一次性加足水，不能在熬制的过程中加水。这样会影响高汤的香味和鲜味。
3、先将原汤用大火烧开，转入中火熬制六个小时。用小火慢慢熬制两个小时。八个小时以后，基本上汤已经很白很香了。知识在高汤就已经制作完成。
熬制要领
要想高汤浓稠，香味足。就一定要多加猪皮猪蹄和鸡肉。我前面说了，鸡肉香，猪皮稠，要想把高汤熬到的浓稠香味足，就一定要记住这个要领。
希望能帮助到你，感谢各位条友，多给予建议。谢谢！
美食佳沁园
高汤
鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。
汤都有一定得香味，这与加热过程中制汤原料分为成分的挥发以及浸出物中氨基酸与糖发生的羰氨反应有关。前者是植物性原料香味产生的主要原因，后者是动物类原料香味形成的主要途径。不同的制汤原料所含的挥发性成分及氨基酸组成不一样，所有产生的香味千差万别。总之，用不同的原料制汤，产生的风味是不同的。
奶汤的形成原理
奶汤乳白汤色的形成主要是由于从原料中溶出的水溶性蛋白质及水解所释出的明胶与水油乳化等的相互作用，也有胆固、磷脂等的作用。
从本质上来讲，乳白汤色的形成是脂肪乳化的结果。
清汤的形成原理
不用大块禽畜肉而是用肉蓉，可增大肉与汤的接触面积，是原料中的水溶性蛋白质尽可能的多融入到汤中，这些蛋白质一经受热便发生变化，变形凝固成絮状。在凝固的同时，他们与汤中悬浮的蛋白质与脂肪组成的颗粒及其他小型沉淀物以静电引力相互作用，聚集在一起。在一定条件下形成的这种复合絮状物，密度较小，会慢慢浮于汤面，在上浮的过程中起到了过滤作用。
1、不适用易使汤汁变色的原料。如八角、桂皮。
2、不适用纯净水与蒸馏水，还有老化水、干滚水、千滚水。
3、冷水下锅、水量一次加足，逐步升温。
4、制汤是原料与水的比例以1:2最佳。
5、火候控制（奶汤用中火保持沸腾；清汤旺火烧开，小火保持微沸加热）
6、熬制时间不宜过长。
7、不要撇净汤面的浮末。
8、加盖熬制。
聚物养我
给关注这个问题的40个朋友一个不一样的回答方式，希望对你们有帮助，如果喜欢请关注我支持我，我是麻辣煮妇壮壮妈。
熬汤，熬出奶白香浓汤，可不是加加水煮就ok哒。煮得有技巧，放啥香料也很重要。
第一高汤：猪骨头汤（葱、姜）
将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
第二高汤：鸡骨头汤（姜）
将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡骨头汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
第三高汤：牛骨头汤（葱、姜、陈皮）
将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
根据我的实战经验，我建议熬高汤就只用骨头，骨头越多，熬的时间越久，汤就越弄，这样的高汤，你拿来做什么菜品，都是不会差的。