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奉上我一个食肉动物多年制作猪蹄的独家去腥增香秘方：
以500g猪蹄为例（一般一个稍大点的猪蹄就是一斤），我一般会用砂锅，口感会更好，三个猪蹄刚好一锅。
配料：
八角2颗、肉蔻1颗、甘草5片、黄芪5片、高丽参2g、香叶6片、花椒3g、麦冬5粒、陈皮1片、生姜2片
如果可以吃辣的话，准备2个小干辣椒
调料：
生抽、红烧酱油、白糖、食盐、料酒、白胡椒粉
步骤：
1、 猪蹄切块，大小自己决定，我一般会在市场上让商贩给剁好。
2、 猪蹄冷水入锅，水位漫过猪蹄，焯水，开锅加入一些料酒去腥，去掉浮沫备用。
3、 砂锅加水，先放入各种配料，水开放入猪蹄，再开水后放入调料。
4、 关小火炖煮1.5小时，1.5小时后再开大火炖15分钟。
5、 关火前调整咸淡，盖上盖子焖半小时即可。
这样做出来的猪蹄不会腻，而且会比较下饭，汤也会比较厚重。
陈皮和麦冬的加入可以让口感更滑，尽量不要加入大葱，大葱会压制住其他香料的味道，而且会让做好的猪蹄容易变质，如果可以接受辣椒，会让口感更有层次，而且去腥效果会更好。
百味茶集
大家好，我是寻味陕西，曾经在中国大厨卤水课堂专门学习过卤水香料知识，自己也经营卤猪蹄，让我来分享一个配方。
以20斤猪蹄为原料，卤汤约需20斤，卤水总量（原料十卤汤）40斤，按每斤卤水7克香料（合理为6一8克）计算，需用香料280克。
卤水中轴线五大金刚全用，可起到基本闻着香，看着香，吃着香，越吃越香的基本要求，五大金刚香料分别是桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。桂皮作用出头香，也就是闻着香，白豆蔻作用辅助头香，草果作用让头香和尾香连接，口感更顺畅，白芷辅助尾香，丁香是尾香，作用是越吃越香。
中轴线确定后，需要增加去腥类香料，增香类香料，上色类香料，和味类香料，润燥类香料，构成完美配方。
去腥类香料我选良姜和肉豆蔲与香叶，良姜是传统的去腥香料，腥味不大的原料良姜去腥是首选，肉豆蔻的作用是去血腥味，二者配合，去腥效果不错，当然原料前期要处理好。香叶是除臭的，同时具有防腐作用。
增香类香料选八角和小茴香，两者作用都是增加回口香。
上色类香料，栀子是卤水的不二首选，作用是打底色，红曲米上色，糖色辅助。
和味类香料选砂仁，砂仁作用是使香味更加溶合，香气更加突出。也可选陈皮。
润燥类香料，栀子不但是上色类，而且是润燥类，所以不用再次添加。
初始配方如下，
中轴线：桂皮30克，白豆蔻25克，草果25克，白芷35克，丁香8克。
去腥类：良姜30克，肉蔻20克，香叶12克。
增香类：八角40克，小茴香18克。
润燥类：上色类：栀子12克。
和味类：砂仁25克。
盐用量每斤约10克，40斤需400克盐，红曲米适量，料酒100克，糖色适量。
再聊一下比配方更要的东西，猪蹄选料与前期处理，卤制工艺。猪蹄最好选用新鲜的猪前蹄，能吃出本身肉香，找不到鲜货就用进口冻货，质量比较稳定。前期处理去血水，浸泡换水，烧毛清洗，氽水，去蹄夹缝死皮。
卤制工艺，最好烧开下锅，快开时去浮沫，香料用80度左右温水泡十分钟，清洗二遍，肉豆蔻砸开，草果剪开，可放料包也可散放，烧开后加调料，红曲米上色必须用料包装，随时观察汤色泽，达要求后取出，小火卤制，约两小时（以猪蹄前端松动为标准），关火，焖三小时以上，汤汁略烫手时捞出。
经常会在小视频（抖音同号）分享香料知识，欢迎喜欢的朋友关注交流。
寻味陕西
川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。
这是一款川式五香卤的配方，以卤猪副产品为主。从这款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香为香料中轴线，白芷、八角和桂皮为君料，白芷的用量稍微大一些，在这里还是以去腥增香为主。草果和肉蔻搭配互补，干姜、白蔻、草蔻多料互补更能去除猪副产品的腥臭异味，并增加复合香味，丁香、花椒、小茴香为佐使料增加回味。
上面大体讲了一下这款配方中的香料搭配知识，其实想要做出口味不错的卤猪蹄，光有香料配方是不够的。就拿去腥增香来说，包了个香料包就一劳永逸了吗？猪蹄的腥臭异味和增香就达到最佳了吗？答案肯定是不可能的，猪蹄的去腥增香还要在食材的预处理以及卤制过程中去完成，香辛料只是起到主导风味和辅助去腥增香作用，这一点小伙伴们一定要分清，不要走入误区。
我认为的一款好吃的猪蹄标准应该是：闻起来没有丝毫腥臭异味，可以闻到淡淡的香料味辅助引起食欲，吃在嘴里时有十足的肉香。
猪蹄这种食材比较特殊，整天在猪圈的泥巴里踩着，味道自是不言而喻，所以要做出好吃的猪蹄，去除腥臭异味永远是放在第一位的，后期可以再增加香味，只有这样操作才能达到最佳的成品效果。下面依我的经验分别分享一下猪蹄如何去腥和增香。
猪蹄的去腥
猪蹄的腥臭异味一般来自于汗腺、血液中，用化学术语来讲就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮类等存在，有些是猪蹄本身带有的，还有一些是加工过程中微生物或化学反应生成的。这些存在有的可溶于凉水去除、有的需要高温加热去除，还有的需要通过调味料遮盖或者矫正去除。所以猪蹄的去腥需要在初加工和卤制中共同去除。
★初加工去腥：
泡水去腥：这主要是泡去猪蹄内部残留血液。一般泡水要两个小时之上，才能达到最佳效果，并且最好使用流动水。如果对成品外形要求不高的可以选择将猪蹄劈开再泡，这样泡血水去腥更彻底。
烤断汗腺去腥：猪蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤断，烤断汗腺不仅去腥臭，还可以将皮下毛茬一起烤净。具体做法：将泡去血水的猪蹄放在架子上一字排开，用喷枪逐个燎烤至焦黑，最后再放入清水中，用钢丝球擦洗干净。没有喷枪的小伙伴可以选择用夹子夹住猪蹄放在炉子上烘烤的方法。
焯水去腥：加热焯水可以将猪蹄的腥味进一步去除，这里猪蹄一般采用凉水焯水法，将腥臭异味慢慢析出到水中。具体做法：将猪蹄放入凉水锅中，开火加热，等水热烧开，慢慢撇去上层浮沫(水一定要多一些，最好超过猪蹄两指以上），焯水五分钟左右后，将猪蹄捞出，再次清洗。
★卤制中利用调味料遮盖去腥：
利用香辛料遮盖：香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香叶、丁香都有遮盖食材腥味作用，比如白蔻中的芳香醇等物质可以将猪蹄中所含的醛、酮等臭氧分子发生氧化缩醛，使得腥味减弱。
利用糖色遮盖去腥：在炒制糖色过程中，糖还会适放焦糖气味，这股焦糖香气可以起到遮盖腥味作用，所以糖色不仅可以上色，还有去腥作用，这是其他调味料不能比拟的。
利用酒精遮盖去腥：这里说的酒精一般是指黄酒或者白酒，利用酒精将含硫化合物溶解，加热后随酒精蒸发掉。所以在添加白酒的时候，要把白酒倒在沸腾的卤水中。
用姜遮盖去腥：姜是我国最常用的调味料之一，按形态分干湿两种，干的就是香辛料中的干姜，湿的就是我们平时的鲜姜，鲜姜一般是拍扁或者切片直接放入卤水中，姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有挥发性的有机物，对猪蹄的去腥也起到很大作用。
猪蹄的增香
相对于去腥，猪蹄增香就变的简单一些，去除腥臭异味以后突出本味即可，但还要做到以下几点可为猪蹄增香：
选用新鲜优质猪蹄：卤猪蹄优先选用本地或者连锁生肉品牌的厂家货，不管是猪蹄的来源还是前期的处理在质量方面都有保证。可以说选用好的原材料，卤好猪蹄已经成功了一半。卤猪蹄最好选用猪前蹄，前蹄肉多骨头少。
吊制高汤增香：在没有老卤水之前，想要第一锅卤制就要达到好的效果，那必须要吊制高汤，利用各种食材吊制底汤，来弥补没有老卤水而导致的成品味道寡淡，为猪蹄增加浓厚香味。
合理利用火候增香：卤猪蹄时大火出香定型，小火入味保型，所以要合理控制好大小火候。并且还要掌握好卤制的时间，正所谓时间到了肉烂自然香。
扩展：五香卤猪蹄的做法
上述香料共325克，按照香辛料约占食材总量的1.5%左右计算，可卤50斤左右猪蹄。因为是第一锅卤，还要算上高汤的用量(高汤也要加香料的），但是第一锅如果香料多，香味不融合，中药味就太大，所以高汤的这部分香料用量要减半计算。或者不计算高汤，直接用猪蹄的香料用量。比如60斤高汤可卤50斤猪蹄，那么香辛料只计算猪蹄的，用上述一副香辛料即可。
1.吊高汤：猪棒骨15斤，老母鸡2只，猪皮5斤，鸡油3斤，放入水中泡约三小时左右，去血水。
泡去血水后，原材料放入凉水锅中，开大火加热，开锅并用手勺撇去上层浮沫，大约焯水3-4分钟左右，捞出再次清洗干净。棒骨从中间剁开，老母鸡剁成大块，猪皮切小块。
准备一个大不锈钢桶，倒入清水80斤，放入焯水的原材料，大火烧开改小火焖煮6-8小时(不要放香料，但是要撇浮沫）。时间到了后，开大火冲汤，用手勺不断搅动高汤，使之震荡(原材料不断变小成渣），形成浓白汤，大约滚煮半小时后关火，过滤掉残渣，剩余高汤约60斤。
2.高汤变卤汤：高汤中加入香料包(用温水泡十分钟，装包），倒入黄酒300克，拍姜300克，开锅改小火熬1个小时左右，放入盐500克，味精180克，冰糖120克，糖色2.5斤，再开锅煮五分钟左右至调料融化，打去残渣(料包留用），卤汤即成。
3.猪蹄预处理：猪蹄50斤泡入水中两小时左右，泡去血水。然后将猪蹄放在铁架上，用喷枪将猪蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中，用钢丝球擦洗干净，并用小刀剔除两蹄甲中间的毛囊。
4.正式煮制：卤汤再次烧开，放入拍姜200克和猪蹄，然后开始调味，加入盐400克，味精150克，冰糖100克。开大火开锅后，先在卤水沸腾处倒入100克白酒，等酒精蒸发后再调颜色，可以分少量多次加入糖色，至猪蹄呈金红色(刚开始的糖色一定要少加，因为长时间加热，猪蹄颜色还会变，以最后出锅颜色为准），颜色稳定后改为小火，煮一个半小时左右。关火再焖半小时。等卤汤温度降低到六十度左右时出锅。
5.售卖：猪蹄出锅后，将卤水上层浮油撇出，用刷子刷在猪蹄表面，即可售卖。
~【五香卤猪蹄之小技巧】~
1.吊高汤时的食材可以多放一些，特别是猪皮，可增加卤水的粘稠度，使猪蹄不易氧化发黑。
2.高汤中加了些鸡油，所以后期制作卤水时，并没有再加入炸封油，这样制作形成的卤油比单独加入炸封油味道更香。
3.猪蹄焯水时，时间可以长一些，做到半成熟更好。另外在水中可以加入少许红曲米，焯水的同时可以为猪蹄煮上一层粉红底色。
4.卤猪蹄中用到的糖色，要合理搭配黄栀子，这样做出的糖色可呈自然的金红色。黄栀子糖色的炒制和使用方法在以前文章中都有介绍，这里不再赘述。
5.卤猪蹄中切记不要使用酱油类。
6.卤水中盐的用量按照占食材总量的1.6%-2%之间添加。猪蹄吃盐少，具体用量还要根据当地口味酌情添加。
7.卤水中不仅要使用冰糖炒糖色，还要单独加入冰糖，冰糖在卤猪蹄时可以起到去腥、增香、解腻、上色、增加卤水浓稠度等作用。
8.二次以后再卤猪蹄时，要合理减少糖色的使用量，因为糖色并不是每次都要加，加多了猪蹄容易氧化发黑。后期可以适量加入麦芽糖来代替糖色。
9.猪蹄出锅时，要合理的控制好温度，温度太高出锅，也容易变色发黑，所以焖制猪蹄时要结合时间，不要煮的太过，可以采用冰水降温法，使卤水温度下降。
10.新手小伙伴试做时可以将比例调低再做，再牛的卤水大咖也不可能前一两次就将猪蹄做好，卤水是有个慢慢发酵变香的过程。
写在最后
卤水的精髓绝对不是香料配比，因为即使有了精确化的配方，也不定做出想要的味道。好的味道不仅取决于配方，还受到烹调工艺的影响，所以卤水又有它的综合性。至于猪蹄的去腥增香就不要过度依赖香料配方，还要在一些经验和技巧中多加用心。
好了，今天的干货分享到这里，以上就是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在猪蹄的制作中有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
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