《1》
村姑陳最開始接觸茶的時候,碰到武夷山一位專門給領導們泡茶的老大姐,年輕時是位茶藝師,據說茶泡得特別好。
不過她沒給我們泡茶,她的資歷擺在那兒了,除非是省級領導來,才會親自出手。
我們喝的,自然是她手下的小妹泡的。
不過村姑陳從來不挑這些,能學到東西就好,人家的態度,我不在意。
這位大姐侃侃而談了大半晚,給我們喝了一泡又一泡的佛手——後來才知道,她家的佛手產量是最大的。
她那晚說的大段話,幾乎可以成為我入門的啟蒙。雖然後來總結了一下,有一大半都是個人主觀的想法,沒有理論支持,作不得數。
然而,那晚上她說過的一句話,在很大程度上成為我後面兩三年喝茶的一個常識標準——不苦不澀不是茶。
後來,我喝到任何帶有苦味和澀味的茶,基本上會本能地用這位茶界前輩的話來做註解——沒事,某老師說過,不苦不澀不是茶。
就用這種觀點,村姑陳和李麻花喝了七八年的帶苦澀味的天價茶。
我們的邏輯是:既然不苦不澀不是茶,那天價茶帶點澀味和苦味,也算不得瑕疵。
直到我們喝過了方大師的白茶,直到我們認識了天心村的某位不安分、致力於研究製茶技術的茶農,直到我在福鼎真正的過了一個春茶季,親自做了一次白茶,才知道,不苦不澀不是茶這句話,是那些做茶不認真的製茶師,給自己偷懶開小差行為,做出的開脫。
《2》
技術好、天氣好,做出來的茶是不會澀的,無論是哪一種茶。這是某天心村製茶師的原話。村姑陳深以為然。
要論證這個道理是對的,就得先來了解,茶裡面的苦澀味,是怎麼來的。
看過村姑陳以前的文章的朋友,都知道,茶當中,含有茶多酚、茶氨酸、咖啡鹼、多糖.......這些物質。
而會讓茶產生苦味、澀味、甜味的神秘元素,都在這些物質當中。
故而,它們有個很好聽的名字,叫“呈味物質”。顧名思義,就是把茶葉的氣息、滋味、風味,呈現出來的物質。
茶樹生長時,這些呈味物質,就深藏於茶樹的葉片和梗當中。當我們採下新鮮的茶葉,這些物質與水分一起,被暫時鎖在了茶葉中。
於是,無論是哪種茶,在茶青葉採下來之後,必定要儘快做一件事,就是令它失水,讓水分離開這片葉子,離開得越快越好,越多越好。
這個失水的過程,在不同的茶葉品種裡,有不同的叫法。
比如巖茶叫“走水”,表示把水帶走的意思。
比如白茶叫“萎凋”,表示讓茶葉枯萎和凋謝的意思。
無論叫什麼名字,目的都是相同的,讓茶葉的葉脈舒展,筋骨舒張,讓水分麻溜地從青葉表層和裡層的細胞裡撤退,直到大量消失。
《3》
這個失水的過程之所以特別重要,是因為水分蒸發時,也會帶走一部分呈味物質,它帶走的這一部分呈味物質,對於茶葉來說,是多餘的,比如多餘的咖啡鹼,多餘的茶多酚。
這些多餘的物質留在茶葉裡,就會形成苦味和澀味。在沖泡的時候顯現在茶湯裡。
需要特別說明的是,不同的茶樹品種、生長在不同的海拔、生活不同的自然環境下,它的青葉中的呈味物質的含量,是不相同的。並且,採摘的天氣,對製茶的影響,也是顯著的。所以,需要把多餘的呈味物質蒸發掉的時間長度,也是不一樣的。
於是,武夷山區對於讓茶青失水這道工序,有了一句經典的總結:看天做青,看青做青。
在這裡就有一個尺度的要求,要憑經驗來把控:達到怎樣的一個量級,才算合適。
有經驗的師傅,就能把失水的分寸把握好,知道什麼時候失水到位了,什麼時候還需要再走掉一些水。
沒經驗的師傅呢,只能照搬教科書,教條的做條。這種做法只能讓茶變得呆板:運氣好碰對了,就好喝。運氣不好,就只能做出澀味濃重的茶。
然後美其名曰:不苦不澀不是茶。
《4》
寫到這裡,相信看官們都明白了,茶葉有澀味的原因在於:
製茶師技術不行,或者製茶師馬虎大意不認真,便會導致茶葉失水不到位,或者失水不順暢,讓多餘的茶多酚和咖啡鹼留在茶青裡。
那麼,會不會有的茶,製作精良,出自有經驗的老師傅之手,泡出來仍然又苦又澀呢?
有的!
這種情況的出現,是因為有的人,不懂得泡茶,習慣性坐杯,就會把一泡好茶悶壞,悶出苦澀味。
村姑陳提倡的快速出水法,正是為了讓看官們越過坐杯、悶杯這個雷區,能順利的泡出好喝的、香氣馥郁的、風情萬種的茶湯。
快出水,就是在滾水注入蓋碗後,放下水壺,合上蓋碗,馬上就把蓋碗裡的茶湯倒入公道杯。
這一系列的過程,如行雲流水,需要非常連貫和快速。
注水、放壺、合蓋、出湯,一秒鐘都不能停頓,一秒鐘都不能浪費。
這樣方才能把好茶,泡出好滋味來。
否則,任憑茶葉悶在滾水裡,蓋子在蓋碗上劃弄半天才出湯,只會讓茶葉裡的咖啡鹼和茶多酚過量地釋放在茶湯裡,喝起來又濃烈,又苦澀,難過得只想把舌頭給刮掉一層皮。
《5》
那麼老白茶會不會有澀感呢?
這要分兩方面來看:
如果原來是好茶,沒有澀味的,存一段時間出現了澀味,那隻能遺憾地說,這茶存壞了。
如果新茶就有澀味
有可能,但所需要的時間會很長,也許八年,也許十年,誰知道呢?
就像一個壞人,想通過歲月之手,讓他改邪歸正,大概需要多久呢?
也許半年,也許五年,也許一輩子也不會改好。